अल्पकालिक प्री-मिलिंग शीतलीकरण से जैतून की गुणवत्ता बनी रहने का पता चला

एक नए अध्ययन ने विभिन्न शीतलन विधियों के जैतून की गुणवत्ता और मिलिंग के बाद प्राप्त जैतून के तेल पर पड़ने वाले प्रभाव की जांच की है।

शोधकर्ताओं ने पाया कि जैतून का जमे हुए भंडारण फल के महत्वपूर्ण गुणों के लिए हानिकारक हो सकता है।

उन्होंने जैतून के अल्पकालिक भंडारण के लिए 4°C को इष्टतम तापमान के रूप में भी पहचाना, विशेष रूप से कटाई के बाद 24 घंटों से अधिक की अवधि के लिए।

हालांकि यह अध्ययन गांसू घाटी में उगाए जाने वाले फुआओ और लाईक्सिंग सहित चीनी किस्मों पर केंद्रित था, शोधकर्ताओं का मानना है कि उनके निष्कर्ष कई अन्य देशों में जैतून की खेती का समर्थन कर सकते हैं।

विशेष रूप से, फूड केमिस्ट्री द्वारा प्रकाशित अध्ययन ने तीन अलग-अलग परिस्थितियों में सात दिनों के भंडारण के बाद प्राप्त जैतून के तेल के प्रोफाइल की तुलना की: कमरे का तापमान (लगभग 23 ºC), 4 ºC पर रेफ्रिजरेशन, और ‑20 ºC पर फ्रीजिंग।

वैज्ञानिकों के अनुसार, पिछले अध्ययन मुख्य रूप से जैतून के दीर्घकालिक भंडारण या समय के निश्चित बिंदुओं पर मूल्यांकन पर केंद्रित थे।

"इस अध्ययन का कारण, जो एक वास्तविक उत्पादन समस्या पर आधारित है, जैतून को संग्रहीत करने में एक चीनी कंपनी द्वारा अनुभव की गई कठिनाइयाँ थीं," यांग्लिंग में नॉर्थवेस्ट ए एंड एफ यूनिवर्सिटी के कॉलेज ऑफ फूड साइंस एंड इंजीनियरिंग में प्रोफेसर शियूझू यू ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

चुनौतीपूर्ण उत्पादन परिस्थितियों में कभी-कभी मशीनरी का टूटना और प्रतिकूल मौसम के जवाब में जैतून को जल्दी काटने की आवश्यकता शामिल थी।

यू ने कहा, "इसके परिणामस्वरूप मिल में जैतून का अल्पकालिक आगमन हुआ, जो तत्काल तेल उत्पादन के लिए मिल की क्षमता से कहीं अधिक था।"

यह स्थिति कई जैतून तेल उत्पादक देशों में आम है, विशेष रूप से उन क्षेत्रों में जहाँ जैतून की खेती तेजी से विकसित हो रही है।

इन परिस्थितियों ने शोधकर्ताओं को एक ऐसे भंडारण समाधान की तलाश के लिए प्रेरित किया जो अल्पावधि में जैतून के अनूठे गुणों को संरक्षित कर सके।

यू ने कहा, "जैतून का फल भंडारण के दौरान क्षरण के प्रति बहुत संवेदनशील होता है, जैसे कि ऑक्सीकरण या जीवाणु वृद्धि।" "इससे जैतून के तेल की गुणवत्ता, जैसे कि बढ़ी हुई अम्लता या स्वाद का खत्म होना, खो सकती है।"

शोधकर्ताओं ने पाया कि विभिन्न अल्पकालिक भंडारण परिस्थितियाँ विभिन्न परिणाम देती हैं।

"यदि जैतून को 24 घंटों से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो रेफ्रिजरेशन की सलाह दी जाती है," यू ने कहा। "शीत-भंडारण की स्थितियों में, जैतून का श्वसन धीमा हो जाता है, एंजाइम संबंधी गतिविधि बाधित हो जाती है और सूक्ष्मजीवों के विकास को प्रभावी ढंग से नियंत्रित किया जाता है।"

इन परिस्थितियों में, अल्फा-टोकोफेरोल जैसे महत्वपूर्ण एंटीऑक्सीडेंट, जैतून के पूर्ण फेनोलिक प्रोफ़ाइल और क्लोरोफिल की मात्रा के साथ संरक्षित रहते हैं।

यू ने टिप्पणी की, "साथ ही, रेफ्रिजरेशन 'खमीरन' और 'फफूंदी' जैसे अवांछनीय स्वादों के उत्पादन को कम करता है, और 'घास जैसा' जैसे सुगंधों की गुणवत्ता को बनाए रखता है।"

शोधकर्ताओं ने पाया कि कमरे के तापमान पर, वसा ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की उच्च गतिविधि फैटी एसिड के ऑक्सीकरण को तेज करती है, जिससे अम्लता और पेरोक्साइड मानों में वृद्धि होती है, जबकि ई-2-हेक्सेनल जैसे वाष्पशील एल्डीहाइड नष्ट हो जाते हैं।

ई-2-हेक्सेनल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में एक प्रमुख सुगंधित यौगिक है। यह उन वाष्पशील एल्डीहाइड्स के समूह से संबंधित है जो कुचलने और मसाला करने की प्रक्रियाओं के दौरान बनते हैं। यह एंजाइमैटिक प्रक्रिया बहुअसंतृप्त वसाम्लों को विभिन्न वाष्पशील यौगिकों में परिवर्तित करती है।

शोधकर्ताओं ने यह भी देखा कि कमरे के तापमान पर भंडारण खमीर और फफूंद के विकास को बढ़ावा देता है।

"ये अल्कोहलिक यौगिक पैदा करते हैं, जिससे 'नशीला' और 'बासी' स्वाद आता है। रेफ्रिजरेशन सूक्ष्मजीवी चयापचय को रोकता है और गंध के निर्माण को कम करता है," यू ने कहा।

शोधकर्ताओं ने पाया कि जैतून को जमाने पर बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं जो जैतून की कोशिका संरचना को नष्ट कर देते हैं, ऑक्सीडेटिव एंजाइमों को छोड़ते हैं, फेनोलिक पदार्थों के क्षरण को तेज करते हैं और क्लोरोफिल और कैरोटीनॉयड वर्णकों की मात्रा को कम करते हैं।

यू ने कहा, "इसका मतलब है कि जैतून का तेल रंग में हल्का हो जाता है, और उसका पोषण मूल्य कम हो जाता है।"

शोधकर्ताओं के अनुसार, सात दिनों तक रेफ्रिजरेशन के बाद, अम्लता और पेरोक्साइड के महत्वपूर्ण स्तर अभी भी वर्जिन जैतून के तेलों के लिए अंतर्राष्ट्रीय मानकों को पूरा करते हैं और प्रमुख स्वाद यौगिकों का 80 प्रतिशत से अधिक हिस्सा बनाए रखते हैं।

जहाँ फ्रीजिंग से क्लोरोफिल 30 प्रतिशत और फेनोल 40 प्रतिशत तक कम हो गए, वहीं रेफ्रिजरेशन लागू करने पर ये हानियाँ दस प्रतिशत तक सीमित रहीं।

"आपातकालीन योजनाओं के लिए मार्गदर्शन इस प्रकार हो सकता है। यदि तीन से सात दिनों के लिए भंडारण आवश्यक है, तो रेफ्रिजरेशन को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। यदि केवल एक से दो दिनों के लिए है, तो कमरे का तापमान भी संभव है, लेकिन प्रसंस्करण जल्द से जल्द किया जाना चाहिए," यू ने कहा।

स्पेन में पिछले शोध में यह भी पता लगाया गया कि एक बार प्रसंस्करण के लिए तैयार हो जाने पर ठंडा किए गए जैतून का प्रबंधन कैसे किया जाए।

खाद्य विज्ञान और इंजीनियरिंग के प्रोफेसर के अनुसार, ये निष्कर्ष चीन में जैतून तेल उत्पादकों से कहीं आगे तक के लिए रुचिकर हो सकते हैं।

"चीनी जैतून की किस्मों पर हमारा शोध मूल्यवान अंतर्दृष्टि प्रदान करता है जिसे दुनिया भर के उत्पादकों द्वारा अपनाया जा सकता है, जिसमें भूमध्यसागरीय बेसिन के उत्पादक भी शामिल हैं," यू ने कहा। "गान्सू की घाटी की जलवायु ऊँचाई और तापमान में भूमध्यसागरीय क्षेत्रों से मिलती-जुलती है, और रेफ्रिजरेशन के तहत प्रमुख पोषक तत्वों और वाष्पशील यौगिकों की रक्षा करने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाएँ जैतून की सभी किस्मों में समान हैं।"

उन्होंने आगे कहा, "मध्यधरा के उत्पादक अल्पकालिक भंडारण के दौरान गुणवत्ता की हानि को कम करने के लिए इस रणनीति को अपना सकते हैं।"

यू ने चेतावनी दी कि हालांकि ये सिद्धांत लागू किए जा सकते हैं, फिर भी भूमध्यसागरीय उत्पादकों को कुछ विशिष्ट अंतरों पर भी विचार करना चाहिए।

"प्रजाति। स्थानीय किस्में, जैसे पिकुअल या अर्बेक्विना, में वसा अम्ल की संरचना या एंजाइम गतिविधि में थोड़ा अंतर हो सकता है, जिसके लिए भंडारण की अवधि में मामूली समायोजन की आवश्यकता होती है," यू ने कहा।

अतिरिक्त विचारों में भूमध्यसागरीय जलवायु की विशिष्ट बारीकियाँ शामिल हैं, जैसे कि सूखी हवा और दैनिक तापमान में उतार-चढ़ाव।

"वे अंतर जैतून की श्वसन दरों को प्रभावित कर सकते हैं, लेकिन हमारा ढांचा - जैसे कि तीन से सात दिनों के लिए 4°C पर रेफ्रिजरेशन - एक विज्ञान-समर्थित शुरुआती बिंदु प्रदान करता है," उन्होंने निष्कर्ष निकाला।

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