स्पेनिश अध्ययन ने ठंडे भंडारण में रखे जैतून को बदलने का एक अधिक प्रभावी तरीका सुझाया है।
जैतून धोने के लिए गर्म पानी का उपयोग करना, फल को कुचलने और मसलने के लिए आदर्श तापमान पर लाने का एक अधिक लागत-कुशल तरीका हो सकता है।
हाल ही में स्पेन के शोधकर्ताओं द्वारा प्रकाशित एक अध्ययन में उत्पादन की मात्रा और गुणवत्ता में सुधार के लिए धोने की प्रक्रिया के दौरान जैतून को गर्म करने की सिफारिश की गई है।
अधिकांश जैतून उत्पादक अपने फलों को रेफ्रिजेरेटेड भंडारण में रखते और भेजते हैं। रेफ्रिजरेशन बैक्टीरिया के विकास को धीमा करता है और किण्वन को रोकने में मदद करता है।
हालाँकि, ठंडे जैतून को सही प्रसंस्करण तापमान तक पहुँचाना चुनौतीपूर्ण हो सकता है क्योंकि त्रुटि की गुंजाइश बहुत कम होती है।
यह भी देखें: कोल्ड प्रेस्ड का वास्तव में क्या मतलब है?जैतून के तेल की प्रक्रिया मिलिंग से शुरू होती है जो जैतून को पीसकर पेस्ट बनाती है। फिर इस पेस्ट को एक मैलेक्सर में डाला जाता है, जहाँ इसे धीरे-धीरे घुमाया या मिलाया जाता है। मैलेक्सिंग तेल की बूंदों को बड़े बूंदों में एक साथ लाती है और उपज में सुधार करने में मदद करती है।
गर्म पेस्ट मिक्सिंग के दौरान अधिक जैतून का तेल पैदा करता है। हालांकि, यह अतिरिक्त गर्मी वांछनीय पॉलीफेनोल्स के टूटने का कारण बन सकती है।
तेल ऑक्सीडाइज़ भी हो सकता है, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ नाटकीय रूप से कम हो जाती है। यूरोपीय संघ के कानून के तहत, "एक्स्ट्रा वर्जिन" लेबल वाले किसी भी जैतून के तेल को 27 ºC से ऊपर मैलेक्स नहीं किया जा सकता है।
यदि पेस्ट बहुत ठंडा है, तो तेल की उपज और गुणवत्ता दोनों के मामले में नुकसान होगा। ठंडी निष्कर्षण प्रक्रिया से कम फेनोल बनते हैं जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को उसकी गंध, स्वाद और स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं।
2019 के एक इतालवी अध्ययन में पाया गया कि 20 ºC पर मैलाक्स किए गए जैतून के तेल में, 27 ºC पर मैलाक्स किए गए जैतून के तेल की तुलना में 25 प्रतिशत कम फेनोल होते हैं।
इस समस्या के सामान्य समाधान में जैतून के पेस्ट को गर्म करना शामिल है। अल्ट्रासाउंड और माइक्रोवेव हीटर और हीट एक्सचेंजर उपलब्ध हैं, लेकिन उनके लिए धन, स्थापना और ऊर्जा खपत की लागत में बड़े निवेश की आवश्यकता होती है।
एडी प्लास्क्वी और जोस मारिया गार्सिया मार्टोस, स्पेनिश इंस्टिट्यूटो डी ला ग्रासा (फैट इंस्टिट्यूट) में वनस्पति उत्पादों के जैव रसायन और आणविक जीव विज्ञान विभाग के शोधकर्ताओं ने, इसके बजाय जैतून को कुचलने से पहले गर्म करने का फैसला किया।
कुचलने से पहले, जैतून को गंदगी, रसायनों और कीटनाशकों को हटाने के लिए औद्योगिक टबों में धोया जाता है। इन जैतूनों को धोने के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी आमतौर पर 10°C से 12°C का होता है।
ठंडे पानी के बजाय, प्लास्क्वी और गार्सिया ने जैतून को 25 ºC से 40 ºC तक के तापमान वाले गर्म औद्योगिक टबों में भिगोया।
ठंडे जैतून के पेस्ट का तापमान मिलाक्सेशन के दौरान केवल 12.1 ºC और 17.6 ºC के बीच पहुँचा। 15 से 45 सेकंड के लिए गर्म पानी में भिगोए गए जैतून के पेस्ट का तापमान लगातार 27 ºC तक पहुँच गया।
गर्म पानी के टैंक वर्तमान में उपलब्ध समाधानों की तुलना में कहीं अधिक सस्ते और ऊर्जा-कुशल हैं। जैतून मिल के वॉश बिन को गर्म करना भी नए उपकरण स्थापित करने के लिए उत्पादन लाइन को बंद करने की तुलना में कहीं अधिक सरल है।