स्पेनिश शोधकर्ताओं ने कम सोडियम वाले, खनिज-युक्त टेबल ऑलिव्स विकसित किए

स्पेन के सेविले स्थित Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) के शोधकर्ताओं ने 50 प्रतिशत कम सोडियम वाले, साथ ही पोटैशियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम से समृद्ध भरे हुए टेबल ऑलिव विकसित किए हैं।

शोधकर्ताओं के अनुसार, पिमेंटो-भरे जैतून के उत्पादन में प्रयुक्त विधि उपभोक्ताओं को पारंपरिक टेबल जैतून के स्वाद या पोषण संबंधी लाभों से समझौता किए बिना सोडियम की मात्रा कम करने में मदद कर सकती है।

वाणिज्यिक रूप से उत्पादित स्पेनिश टेबल ऑलिव में आमतौर पर अपेक्षाकृत अधिक सोडियम सांद्रता होती है, जिसका अनुमान प्रति किलोग्राम लगभग 14.4 से 18.1 ग्राम तक लगाया गया है। यह लगभग 36 से 45.5 ग्राम खाने वाले नमक के बराबर है। भरावन के आधार पर, भरे हुए ऑलिव में सोडियम का स्तर और भी अधिक हो सकता है।

विश्व स्वास्थ्य संगठन सोडियम का सेवन प्रतिदिन दो ग्राम से कम रखने की सलाह देता है, जो लगभग पांच ग्राम नमक के बराबर है। इसलिए, आम तौर पर खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में सोडियम की मात्रा कम करना एक महत्वपूर्ण सार्वजनिक स्वास्थ्य उपाय माना जाता है।

स्पेन में, जहाँ लगभग 16.5 प्रतिशत आबादी को उच्च रक्तचाप है और नमक-आधारित पारंपरिक संरक्षण विधियाँ व्यापक रूप से प्रचलित हैं, वहाँ टेबल ऑलिव्स में सोडियम की मात्रा कम करना सक्रिय अनुसंधान का एक क्षेत्र बन गया है।

उत्पादकों के लिए चुनौती यह है कि खमीरण के दौरान नमक एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जो सूक्ष्मजीवों की आबादी को नियंत्रित करने और खराब होने से रोकने में मदद करता है। इसलिए, उत्पादन में बहुत जल्दी सोडियम कम करने से उत्पाद की स्थिरता से समझौता हो सकता है।

शोधकर्ताओं ने एक अलग दृष्टिकोण अपनाया, किण्वन के बाद सोडियम को कम किया।

पारंपरिक परिस्थितियों में भरे हुए जैतून को किण्वित करने के बाद, उन्होंने उन्हें तब तक नमक-रहित किया जब तक कि गूदे में लगभग 2.5 प्रतिशत सोडियम क्लोराइड नहीं हो गया। फिर उन्होंने जैतून को पोटेशियम क्लोराइड, कैल्शियम क्लोराइड और मैग्नीशियम क्लोराइड के विभिन्न संयोजनों वाले नमकीन पानी में रखा।

सोडियम क्लोराइड को 2.5 प्रतिशत पर बनाए रखते हुए, कंटेनरों को पास्चुराइज़ किया गया और दो महीने के लिए संग्रहीत किया गया, जिससे जैतून और नमकीन पानी खनिज संतुलन तक पहुँच गए।

मूल भरे हुए जैतून में प्रति किलोग्राम लगभग 21.2 ग्राम सोडियम था। नमक निकालने से उस स्तर में लगभग 65 प्रतिशत की कमी आई, लेकिन इसने जैतून के गूदे में मूल रूप से मौजूद लगभग 65 प्रतिशत पोटेशियम, 61 प्रतिशत मैग्नीशियम और 45 प्रतिशत कैल्शियम को भी हटा दिया।

इन नुकसान की भरपाई के लिए, शोधकर्ताओं ने खारे पानी के नए मिश्रण का उपयोग करके खनिजों की सांद्रता को लगभग 5.4 ग्राम पोटेशियम, 4.6 ग्राम कैल्शियम और 1.8 ग्राम मैग्नीशियम प्रति किलोग्राम तक बढ़ा दिया।

शोधकर्ताओं की गणनाओं के आधार पर, तैयार उत्पाद सोडियम के अनुशंसित दैनिक सेवन का लगभग 30 प्रतिशत, पोटेशियम का 27 प्रतिशत, कैल्शियम का 58 प्रतिशत और मैग्नीशियम का 32 प्रतिशत प्रदान करेगा।

अध्ययन में यह भी पाया गया कि प्रसंस्करण के दौरान खनिजों ने अलग-अलग व्यवहार किया। सोडियम, पोटेशियम और मैग्नीशियम जैतून और नमकीन पानी के बीच अपेक्षाकृत अधिक गतिशील रहे, जबकि कैल्शियम और फॉस्फोरस ने जैतून के गूदे में मौजूद कार्बनिक घटकों के साथ अधिक मजबूत संबंध दिखाया।

शोधकर्ताओं ने कहा कि खनिज वितरण गुणांकों का उनका विश्लेषण यह समझाने में मदद कर सकता है कि अचार के पानी में किसी विशेष खनिज लवण को मिलाने से जैतून में उस खनिज की मात्रा में समानुपातिक वृद्धि क्यों नहीं होती है।

ये निष्कर्ष उन उत्पादकों के लिए व्यावहारिक अनुप्रयोग हो सकते हैं जो विशिष्ट पोषण प्रोफाइल वाले टेबल ऑलिव विकसित करना चाहते हैं। उदाहरण के लिए, अन्यथा संतुलित फॉर्मूलेशन में मैग्नीशियम बढ़ाना, उत्पादकों को कुछ पोषण दावों के लिए आवश्यकताओं को पूरा करने में मदद कर सकता है।

हालांकि, सोडियम में कमी से संवेदी चुनौतियां भी पैदा होती हैं। जैसा कि पिछली शोध में उल्लेख किया गया है, सोडियम क्लोराइड को पोटेशियम क्लोराइड जैसे वैकल्पिक लवणों से बदलने पर कड़वाहट बढ़ सकती है, जिससे संभावित रूप से उपभोक्ता स्वीकृति कम हो सकती है।

इसलिए लेखकों ने अपनी इस विधि को एक आकर्षक संवेदी प्रोफ़ाइल बनाए रखने के लिए अपनाए जाने वाले विभिन्न तरीकों के व्यापक दायरे में रखा है, जिसमें जड़ी-बूटियों के साथ सीज़निंग, संशोधित-वातावरण पैकेजिंग, आवश्यक तेल और अन्य संरक्षण तकनीकें शामिल हैं।