स्पेन में एक शोध पहल, जिसमें एंडालुसियन इंस्टीट्यूट ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फिशरीज रिसर्च एंड ट्रेनिंग (IFAPA) के वैज्ञानिक और जैतून उद्योग के सदस्य शामिल हैं, मेज जैतून उत्पादन में सोडियम के उपयोग को कम करने के लिए व्यवहार्य तरीकों को विकसित करने का प्रयास कर रही है।
2023 में शुरू की गई यह परियोजना जैतून प्रसंस्करण के लिए ऐसे दिशानिर्देश तैयार करना चाहती है जो नमक के स्तर को महत्वपूर्ण रूप से कम करें। इससे अपशिष्ट जल में प्रदूषण कम होगा और साथ ही विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) की नमक खपत संबंधी सिफारिशों के करीब एक स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद भी तैयार होगा।
इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए नई तकनीकों पर शोध और परीक्षण किए जा रहे हैं। अंडालुसियाई क्षेत्रीय सरकार अपनी वेबसाइट पर परिणाम प्रकाशित करने की योजना बना रही है।
यह भी देखें: स्वास्थ्य समाचारदिसंबर की शुरुआत में, सेविल के अराहाल नगर पालिका में सम्मेलनों की एक श्रृंखला आयोजित की गई, जिसमें पिछले मौसम की जैतून के साथ किए गए परीक्षणों के परिणाम प्रस्तुत और मूल्यांकन किए गए।
चर्चा का मुख्य विषय अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान नमक के उपयोग को कम करने से उत्पन्न होने वाली चुनौतियाँ थीं।
इसके अतिरिक्त, कम नमक वाले खारे पानी में किण्वित किए गए पके हुए जैतून का एक चखने का सत्र आयोजित किया गया, जिससे प्रतिभागियों को विभिन्न तकनीकों के परिणामों का मूल्यांकन उपभोक्ता के दृष्टिकोण से करने का अवसर मिला।
टेबल ऑलिव के उत्पादन में नमक की एक अभिन्न भूमिका होती है, जिसमें 1,000 टन ऑलिव पर 6.6 मीट्रिक टन नमक का उपयोग किया जाता है, जो कि किण्वन और संरक्षण प्रक्रियाओं का एक प्रमुख घटक है।
किण्वन में लाभकारी सूक्ष्मजीवी गतिविधि को प्रोत्साहित करने के लिए खारे घोल और pH स्तरों का प्रबंधन शामिल होता है।
यह प्रक्रिया विभिन्न चरणों से गुजरती है, जिसकी शुरुआत ग्राम-नकारात्मक बैक्टीरिया द्वारा प्रारंभिक पीएच में कमी से होती है और इसका समापन लैक्टोबैसिलि की प्रधानता में होता है, जो उत्पाद को स्थिर करते हैं।
उचित लवण सांद्रता बनाए रखना खराब होने से रोकता है, जैसे कि अनुचित किण्वन के कारण होने वाला ज़ापाटेरा प्रभाव। इस प्रभाव का नाम इसलिए रखा गया है क्योंकि इसमें गीली जूते की खाल जैसी एक विशिष्ट गंध होती है।
हालाँकि, इसके उपयोग से पर्यावरणीय जोखिम जुड़े हैं, क्योंकि खारा पानी का अपशिष्ट एक प्रमुख प्रदूषक है। औद्योगिक उत्सर्जन ने विशेष रूप से अंडालूसिया में ग्वाडियारा नदी को प्रभावित किया है, जिसके परिणामस्वरूप बड़े पैमाने पर मछलियों की मौत और फोम प्रदूषण जैसी पारिस्थितिक क्षति हुई है। जैतून संसाधन अपशिष्ट में उच्च लवणता और कार्बनिक भार इस उद्योग को पर्यावरणीय चिंताओं का एक प्रमुख केंद्र बनाते हैं।
यह भी देखें: श्रमिकों की कमी ने स्पेन की जैतून की फसल को ठप कर दियाटेबल जैतून स्पेनिश संरक्षित सब्जी उत्पादों में निर्यात के उच्चतम आयतन और घरेलू खपत के उच्चतम आयतन का गठन करते हैं।
टेबल ऑलिव्स में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग चार ग्राम नमक होता है। वर्तमान WHO दिशानिर्देश प्रतिदिन दो ग्राम से कम सोडियम सेवन की सलाह देते हैं, जो पांच ग्राम नमक के बराबर है।
स्वास्थ्य की दृष्टिकोण से, सोडियम की यह महत्वपूर्ण मात्रा दैनिक अत्यधिक सेवन में योगदान करती है, जो उच्च रक्तचाप, हृदय रोग और अन्य स्वास्थ्य जोखिमों से जुड़ी है।
स्पेन की लगभग 16.5 प्रतिशत आबादी को उच्च रक्तचाप होने के कारण, जैतून जैसे खाद्य उत्पादों में सोडियम को कम करना सार्वजनिक स्वास्थ्य प्राथमिकता के रूप में देखा जाता है।
कम सोडियम वाले टेबल जैतून बनाने की अधिकांश वर्तमान तकनीकों में सोडियम क्लोराइड को आंशिक रूप से पोटेशियम क्लोराइड या कैल्शियम क्लोराइड जैसे वैकल्पिक लवणों से प्रतिस्थापित करना शामिल है।
विशेष रूप से कैल्शियम क्लोराइड को पहले से ही कड़वे उत्पाद में अतिरिक्त कड़वाहट लाने के लिए जाना जाता है।
स्पेनिश आबादी में जैतून की व्यापक और लंबे समय से चली आ रही खपत को देखते हुए, संभावित पर्यावरणीय और स्वास्थ्य लाभों के बावजूद, ऐसी खामियों को व्यापक रूप से अस्वीकार्य माना जाता है।