पेरुज़ा विश्वविद्यालय के नए शोध के अनुसार, उच्च वैक्यूम-सहायक निष्कर्षण तकनीकों ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वास्थ्यवर्धक गुणों में सुधार किया और साथ ही संवेदी दोषों को भी कम किया।
इटालियन वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ परिस्थितियों में उच्च वैक्यूम-सहायक निष्कर्षण तकनीकों का उपयोग करके एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में पॉलीफेनॉल की मात्रा 48 प्रतिशत तक बढ़ाई जा सकती है।
हमने फेनोलिक यौगिकों में वृद्धि देखी है जो लगभग 20 से 48 प्रतिशत के बीच थी।
अस्थिर यौगिकों की मात्रा में भी कमी देखी गई, जो जैतून के तेल में स्वाद दोष पैदा करने के लिए जिम्मेदार होते हैं।
"हमारे शोध के पहले चरण में किए गए प्रयोगों ने हमें जैतून के पेस्ट और तेल के संवेदी प्रोफ़ाइल और स्वास्थ्य गुणों के प्रोफ़ाइल, दोनों पर उच्च वैक्यूम-सहायक निष्कर्षण के प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए प्रेरित किया," विश्वविद्यालय के एक शोधकर्ता और अध्ययन के लेखकों में से एक, जियान्लुका वेनेज़ियानी ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
यह भी देखें: जैतून तेल उत्पादन समाचारफूड केमिस्ट्री जर्नल में प्रकाशित यह शोध तीन अलग-अलग किस्मों - मोराइओलो, कोराटाइना और पेरानज़ाना - का उपयोग करके किया गया था, और इसने प्रत्येक किस्म के लिए अलग-अलग परिणाम दिखाए।
वेनेज़ियानी ने कहा, "हमने फेनोलिक यौगिकों में वृद्धि देखी है जो लगभग 20 से 48 प्रतिशत के बीच भिन्न थी।" "जैसा कि हमारी टीम ने एक पिछले अध्ययन में नोट किया था, जब आप एक ऐसी तकनीक पेश करते हैं जो किसी फल की कोशिकीय संरचना में हस्तक्षेप करने जा रही है, तो परिणाम काफी हद तक उसकी अपनी आनुवंशिकी पर निर्भर करता है।"
उन्होंने आगे कहा कि जबकि कुछ किस्में पहले से ही उच्च मात्रा में पॉलीफेनोल्स का उत्पादन करती हैं, कुछ अन्य को उन उच्च स्तरों तक पहुंचने में "थोड़ी मदद" मिल सकती है। पॉलीफेनोल्स का बढ़ा हुआ स्तर आम तौर पर उच्च गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से जुड़ा होता है।
अध्ययन का दूसरा लक्ष्य उच्च वैक्यूम-सहायक निष्कर्षण प्रौद्योगिकियों के अस्थिर यौगिकों की सामग्री पर पड़ने वाले प्रभाव का अवलोकन करना था, जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वाद और गुणवत्ता पर इन यौगिकों के प्रभाव के कारण अनुसंधान का एक महत्वपूर्ण पहलू है।
शोधकर्ताओं ने पाया कि मलेक्सेशन के दौरान कम तापमान के कारण निष्कर्षण प्रक्रिया में स्ट्रिपिंग दक्षता कम हो गई। इसका मतलब है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करने वाले यौगिक, कम परिचालन तापमान के कारण कम हो गए।
वेनेज़ियानी ने कहा, "हमने कुछ ऐसे वाष्पशील अणुओं में कमी भी देखी जिसे हम नकारात्मक मान सकते हैं, जैसे एथेनॉल, एथिल एसीटेट और एसिटिक एसिड।" "ये जैतून के तेल में मामूली दोषों के लिए जिम्मेदार हैं, लेकिन इन विशिष्ट अणुओं को हटाने की प्रक्रिया बहुत कुशल साबित हुई है, जो सकारात्मक घटकों की तुलना में उन्हें कहीं अधिक कम कर देती है। यह परिणाम संभवतः उन यौगिकों की कोशिकीय संरचना के कारण है।"
वेनेज़ियानी ने आगे कहा कि तीन अलग-अलग किस्मों में से प्रत्येक के विभिन्न व्यवहार का कारण उनकी अलग-अलग आनुवंशिकी को माना जाता है।
उन्होंने कहा, "जब कम तापमान का उपयोग किया जाता है, तो कुछ किस्मों में दूसरों की तुलना में अधिक स्ट्रिपिंग प्रभाव देखे जा सकते हैं।"
टस्कनी के पीसा में स्थित स्कुओला सैंट'अन्ना की अनुसंधान टीम के सहयोग से, वैज्ञानिकों ने देखा कि उच्च निर्वात प्रणाली ने मलेक्सेशन चरण में जैतून की कोशिकाओं के व्यवहार को कैसे अनुकूल रूप से प्रभावित किया।
वेनेज़ियानी ने कहा, "हमने वहां जो हो रहा था उसकी तुलना पारंपरिक मैलेक्सिंग के साथ आम तौर पर होने वाली घटनाओं से की है।"
उन्होंने आगे कहा, "हमने पाया कि उच्च निर्वात प्रौद्योगिकियां जैतून के पेस्ट में कोशिका-अंतर्गत प्रवाह को बढ़ाती हैं," जिससे जैतून की कोशिकाओं के यांत्रिक और संरचनात्मक गुणों पर पड़ने वाले प्रभावों का संकेत मिलता है।
क्रायो-स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी विश्लेषण के परिणामस्वरूप, वेनेज़ियानी ने आगे कहा, "हमने पाया कि जैतून के तेल के सूक्ष्म-बूँदें बड़े होने की प्रवृत्ति रखती हैं, क्योंकि संलयन में वृद्धि देखी जा सकती है।"
उस वृद्धि का सीधा प्रभाव डिकैंटर की दक्षता और जैतून के तेल की अंतिम उपज पर पड़ सकता है।
यह भी देखें: पल्स्ड इलेक्ट्रिक तकनीक उपज और गुणवत्ता बढ़ाती है, अध्ययन में पाया गयायह अध्ययन पेरुज़ा विश्वविद्यालय और अल्फा लावल, जो एक प्रमुख अंतर्राष्ट्रीय प्रसंस्करण उपकरण उत्पादक है, के बीच एक साझेदारी के परिणामस्वरूप हुआ।
हालांकि, अध्ययन के परिणामों का बाज़ार में उपलब्ध उत्पादन उपकरणों के प्रकार पर कोई तत्काल प्रभाव नहीं पड़ेगा, हालांकि शोधकर्ता इसे एक आशाजनक पहला कदम मानते हैं।
वेनेज़ियानी ने कहा, "हमारा अगला कदम इस प्रयोग को बड़े पैमाने पर करना और अपने अवलोकनों को वास्तविक जीवन के औद्योगिक प्रसंस्करण संचालन में लाना होगा।"
वैज्ञानिकों को जो आकलन करना है, वह अंतिम जैतून तेल की उपज पर नई प्रक्रियाओं का प्रभाव है। वे नए वातावरण में विभिन्न जैतून किस्मों के व्यवहार को बेहतर ढंग से समझने का भी इरादा रखते हैं, क्योंकि प्रयोगशाला परीक्षण के दौरान प्रासंगिक अंतर सामने आए थे।
अधिक संख्या में किस्मों पर नई प्रक्रियाओं के प्रभावों की जांच करना अंततः नई उच्च-शून्य निष्कर्षण तकनीकों को बाजार में लाने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है।
वेनेज़ियानी ने कहा, "हमें जो पुष्टि भी करनी होगी, वह है फेनोलिक सामग्री और वाष्पशील यौगिकों दोनों पर प्रभाव, विशेष रूप से उन अणुओं के निकलने पर ध्यान केंद्रित करना जो आमतौर पर समय के साथ जैतून के तेल को नुकसान पहुँचाने में भूमिका निभाते हैं।"