क्रोएशियाई न्यूयॉर्क में चखने वालों के विशिष्ट पैनल में शामिल हुए

अप्रैल में होने वाली आगामी NYIOOC वर्ल्ड ऑलिव ऑयल प्रतियोगिता में प्रविष्टियों का मूल्यांकन करने वाले अंतरराष्ट्रीय विशेषज्ञ चखने वालों के पैनल के सदस्यों में से एक क्रोएशिया की डॉ. करोलिना ब्रकिच बुबोला होंगी।

मुझे इसट्रियन जैतून के तेल की उस ताज़ी हरी गंध और कड़वे स्वाद में कुछ खूबसूरत लगा और मैं उससे प्यार करने लगी। - करोलिना ब्रकीć बुबोला, NYIOOC जज

ब्रकीच बुबोला के पास जैतून तेल की दुनिया में लंबे समय का अनुभव है और उन्होंने अपने वैज्ञानिक करियर को इसी को समर्पित कर दिया है। वह पोरेच में कृषि और पर्यटन संस्थान के कृषि और पोषण विभाग में एक वरिष्ठ अनुसंधान सहयोगी हैं। उनके अन्य महत्वपूर्ण पदों में संस्थान की जैतून तेल गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशाला के उप प्रमुख का पद शामिल है — जिसे उन्होंने सह-स्थापित किया था, साथ ही वह क्रोएशिया गणराज्य के जैतून तेल की संवेदी मूल्यांकन के लिए आधिकारिक पैनल की नेता भी हैं, जिसे कृषि मंत्रालय और अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद द्वारा मान्यता प्राप्त है।

NYIOOC के अध्यक्ष और ऑलिव ऑयल टाइम्स के प्रकाशक, कर्टिस कॉर्ड ने, एक व्यापक खोज प्रक्रिया के बाद ब्रकीक बुबोला को चखने वालों के विशिष्ट पैनल में आमंत्रित किया। वह इस टीम में एकमात्र क्रोएशियाई हैं, जिसमें तेरह देशों की दस महिलाएं और आठ पुरुष शामिल हैं, और वह 2016 में तुर्की की सुज़ान कांतार्सी सावास के पैनल में शामिल होने के बाद पैनल में शामिल होने वाली पहली सदस्य हैं।

ब्रकीच बुबोला ने मुझे पोरेच में स्थित संस्थान का दौरा करने के लिए आमंत्रित किया, जो इस्त्रिया की एड्रियाटिक प्रायद्वीप के पश्चिमी तट पर स्थित एक मध्ययुगीन समुद्र तटीय शहर है और जैतून की खेती का एक महत्वपूर्ण क्षेत्र है। उन्होंने सबसे पहले मुझे उस प्रयोगशाला का दौरा कराया जिसे उन्होंने अपनी सहकर्मी मरीना लुकीच के साथ मिलकर स्थापित किया था। लंबे सफेद लैब कोट में और चेहरे पर मास्क लगाए, लुकीच टेस्ट ट्यूब और कांच के बीकर संभालने में व्यस्त थीं। दिसंबर में प्रयोगशाला में बहुत व्यस्तता रहती है क्योंकि फसल का मौसम खत्म हो जाता है और स्थानीय उत्पादक अपने नमूने रासायनिक विश्लेषण के लिए भेजते हैं ताकि वे कानूनी रूप से अपने लेबल पर "एक्स्ट्रा वर्जिन" लिख सकें।

इसके बाद हम नीचे संवेदी विश्लेषण परीक्षण कक्ष में गए जहाँ आधिकारिक पैनल, जिसका नेतृत्व ब्रकीच बुबोला करती हैं, अपने चखने का काम करती हैं। कमरे के दोनों ओर बँटे हुए चखने के स्टेशनों की दो लंबी कतारें लगी थीं और मैंने परिचित कोबाल्ट नीले रंग के चखने वाले गिलास और हीटिंग यूनिट देखीं। उन्होंने स्थानीय जैतून के तेल के नमूनों का एक छोटा चखने का सत्र भी तैयार किया था। हम पहले एक साक्षात्कार के लिए बैठे, और मैंने उनसे उनके जैतून के तेल चखने के पहले अनुभव के बारे में बताने को कहा।

"मैं बोस्निया और हर्जेगोविना में पली-बढ़ी हूँ और हम खाना पकाने में जैतून के तेल का ज्यादा इस्तेमाल नहीं करते थे, केवल चिकित्सा या कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए," उन्होंने कहा। "तो जिस जैतून के तेल का मैं आदी थी, वह एक्स्ट्रा वर्जिन नहीं था। मैंने पहली बार 15 साल पहले यहाँ इस्ट्रिया में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चखा था। मुझे इस्ट्रियन जैतून के तेल की उस ताज़ी हरी गंध और कड़वे स्वाद में कुछ खूबसूरत लगा और मैं उससे प्यार करने लगी। फिर जब मैंने जैतून के तेल के पीछे के पूरे विज्ञान को जाना, तो मेरे लिए एक पूरी नई दुनिया खुल गई।"

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का वह पहला स्वाद ब्रकीक बुबोला के वैज्ञानिक करियर के लिए उत्प्रेरक साबित हुआ। पीएचडी की छात्रा रहते हुए, वह 2005 में एक शोध सहायक के रूप में संस्थान में शामिल हुईं, और अंततः उन्होंने इस्ट्रियन मूल किस्मों से उत्पादित जैतून के तेल के चरित्र चित्रण पर अपना शोध-प्रबंध पूरा किया, जिसमें उनके वाष्पशील यौगिकों और संवेदी विशेषताओं की जांच की गई। इसे अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद द्वारा आयोजित विशेष पाठ्यक्रमों की एक श्रृंखला और स्पेन के जेन विश्वविद्यालय में तीन महीने के पाठ्यक्रम द्वारा पूरक बनाया गया, जिससे उन्हें वर्जिन जैतून तेल के ऑर्गनोलैप्टिक मूल्यांकन में विशेषज्ञ के रूप में पेशेवर योग्यता प्राप्त हुई।

दुनिया भर के जैतून के तेलों का स्वाद चखने और क्रोएशिया के मूल किस्मों का गहराई से अध्ययन करने के बाद, मैंने उनसे पूछा कि क्रोएशियाई जैतून के तेल में क्या खास है और यहां कितनी किस्में उगाई जाती हैं।

"क्रोएशिया में जैव विविधता बहुत अधिक है," उन्होंने खुलासा किया, "और हमारे पास इस्तारस्का ब्जेल्का, बुज़ा, रोशिन्योला और ज़ीज़ोलेरा जैसी कई स्वदेशी जैतून की किस्में हैं जो यहाँ इस्ट्रिया में पाई जाती हैं, और क्रोएशिया के अन्य हिस्सों में ओब्लिचा, लेवान्टिका और प्लोमinka हैं।"

"क्रोएशिया में जैतून की खेती के दो क्षेत्र हैं: उत्तर-पश्चिम में इस्ट्रिया और क्वारनर और दक्षिणी एड्रियाटिक तट के साथ डलमेशिया। और वे काफी अलग हैं। डलमेशिया में तापमान अधिक रहता है। इसकी एक बहुत लंबी तटरेखा है और एड्रियाटिक के कई द्वीपों पर भी जैतून के पेड़ उगते हैं। ओब्लिका सबसे प्रचुर मात्रा में पाई जाने वाली किस्मों में से एक है जो पूरे दल्माटिया में मिलती है, लेकिन इसमें लेवांटिका और लास्टोव्का भी हैं। यह जानना मुश्किल है कि क्रोएशिया में हमारे पास वास्तव में कितनी किस्में हैं। संस्थान में हमारे एक परियोजना का काम इन्हें वर्गीकृत करना है। हमारे पास निश्चित रूप से लगभग 80 किस्में हैं और हम लगातार नए जीनोटाइप खोज रहे हैं।

देशी किस्मों के अलावा, ब्रकीक बुबोला ने समझाया कि कई इतालवी किस्में भी पेश की गई हैं, विशेष रूप से पश्चिमी इस्त्रिया में, जैसे लेक्किनो और पेंडोलिनो। "ये जैतून की किस्में हमारे अपने संकरों से पहले रंग बदलना और पकना शुरू कर देती हैं। इसलिए यही कारण है कि हम पहले इतालवी किस्मों की कटाई करते हैं, और फिर अपनी किस्मों की। अधिकांश उत्पादक इस्टार्स्का ब्जेल्का की कटाई सबसे अंत में करते हैं क्योंकि यह एक ऐसी किस्म है जो दूसरों की तुलना में बाद में रंग बदलती है। इसके तेल में तीखापन और कड़वाहट बहुत अधिक होती है क्योंकि रोशिन्योला और कार्बोनका के बाद यह फेनोलिक यौगिक की मात्रा के मामले में इस्ट्रिया की सबसे समृद्ध किस्मों में से एक है," उन्होंने आगे कहा।

उन्होंने आगे बताया कि जहाँ एक ओर प्रत्येक किस्म तेल को एक विशिष्ट गंध और स्वाद देती है, वहीं मिट्टी और जलवायु भी अन्य महत्वपूर्ण कारक हैं जो जैतून के तेल की विशेषताओं को प्रभावित करते हैं। इस तथ्य से कि इस्त्रिया भूमध्यसागर के सबसे उत्तरी जैतून-उगाने वाले क्षेत्र में स्थित है, स्वाद पर प्रभाव पड़ता है जो मध्यम से लेकर तीव्र कड़वाहट और तीखेपन तक हो सकता है। इस्त्रियाई जैतून में फेनोल यौगिकों के उच्च स्तर का यही कारण है। गुणवत्ता को प्रभावित करने वाला एक और पहलू है जल्दी कटाई।

हम यह नहीं भूल सकते कि उत्पादकों द्वारा दी गई प्यार और देखभाल की अच्छी खुराक से भी बहुत बड़ा अंतर पड़ता है। "हमारे जैतून के तेल की गुणवत्ता बहुत उच्च है क्योंकि उत्पादक जैतून के फलों को नुकसान से बचाने का ध्यान रखते हैं," उन्होंने बताया। "लोग जानते हैं कि गुणवत्तापूर्ण जैतून का तेल क्या होता है और वे सर्वोत्तम तेल बनाने की कोशिश करते हैं जो वे बना सकते हैं। वे अपने फलों की रक्षा करते हैं और यह सुनिश्चित करते हैं कि वे स्वस्थ हों। वे जल्दी कटाई करते हैं और 24 घंटों के भीतर जैतून को निचोड़ते हैं – जो कि दो-चरणीय सेंट्रीफ्यूज के साथ आधुनिक तकनीक का उपयोग करने वाली मिलों में बहुत महत्वपूर्ण है।"

"परिणामस्वरूप कम अम्लता स्तर, ऑक्सीकरण का कम स्तर और उच्च पॉलीफेनॉल सामग्री वाला जैतून का तेल तैयार होता है," उन्होंने अपनी बात जारी रखी। "पिसने की प्रक्रिया के दौरान और बाद में जैतून के तेल को ऑक्सीकरण से बचाने का भी ध्यान रखा जाता है। तेल को नाइट्रोजन से भरे स्टेनलेस स्टील के टैंकों में संग्रहीत किया जाता है ताकि तेल का ऑक्सीकरण न हो। प्रत्येक चरण में तेल को प्रकाश, तापमान और ऑक्सीजन से बचाना महत्वपूर्ण है: ये जैतून के तेल के तीन दुश्मन हैं। जब इस तरह के उपाय किए जाते हैं, तो जैतून के तेल को 18 महीने तक संरक्षित किया जा सकता है और यह बहुत ताज़े, युवा हरे जैतून के तेल की महक बनाए रखता है।"

"लेकिन बेशक यह केवल आधुनिक तकनीक नहीं है। मुझे लगता है कि स्थानीय उत्पादक अपने उत्पादों में बहुत सारी परंपरा और प्यार भी डालते हैं," उन्होंने आगे कहा। "क्रोएशिया में जैतून का तेल ज्यादातर छोटे पारिवारिक व्यवसायों द्वारा उत्पादित किया जाता है और पूरा परिवार किसी न किसी तरह से उस उत्पाद के उत्पादन में शामिल होता है, उदाहरण के लिए, बच्चे भी जैतून तोड़ने में मदद करते हैं। इसलिए यह केवल आधुनिक तकनीक नहीं है, बल्कि इसमें उनका प्यार भी शामिल है।"

प्रयोगशाला में काम करने और संवेदी पैनल का नेतृत्व करने के अलावा, ब्रकीच बुबोला कई महत्वपूर्ण अनुसंधान परियोजनाओं में भी शामिल हैं। उनमें से एक टाइपिक्रो है, जिसे क्रोएशियाई विज्ञान फाउंडेशन द्वारा वित्त पोषित किया गया है, जिसका उद्देश्य उन रासायनिक यौगिकों, विशेष रूप से फेनोलिक और वाष्पशील यौगिकों की पहचान करना है जो क्रोएशिया में पाए जाने वाले स्वदेशी किस्मों से उत्पादित जैतून के तेल और वाइन की गंध और स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं। वह यूरोपीय संघ की OLEUM परियोजना में शामिल विशेषज्ञों में से एक भी हैं, जिसका उद्देश्य जैतून के तेल की गुणवत्ता और प्रामाणिकता नियंत्रण के आश्वासन के लिए बेहतर समाधान खोजना है। चूंकि इस परियोजना का एक उद्देश्य धोखाधड़ी को रोकना और उपभोक्ता विश्वास को बढ़ाना है, इसलिए मैंने उनसे पूछा कि क्या क्रोएशिया में जैतून के तेल की धोखाधड़ी एक समस्या है।

उन्होंने कहा, "चूंकि जैतून का तेल एक महंगा उत्पाद है, इसलिए यह दुनिया भर में धोखाधड़ी का शिकार होता है।" "मैं वास्तव में यह आकलन नहीं कर सकती कि क्रोएशिया में स्थिति क्या है क्योंकि हमारी उत्पादन मात्रा काफी कम है और आम तौर पर हमारी सरकार बाजार की जांच के लिए प्रति 1,000 टन एक नमूना परीक्षण करती है। इसका मतलब है कि उन्हें पांच से छह नमूनों का परीक्षण करना चाहिए, लेकिन वे आमतौर पर अधिक परीक्षण करते हैं और हर साल वे क्रोएशियाई उत्पादकों के साथ-साथ उपभोक्ताओं की रक्षा के लिए इस संख्या को बढ़ाते हैं। हमें जैतून के तेल को अन्य प्रकार के तेलों के साथ मिलाए जाने की समस्या शायद ही कभी देखने को मिलती है। लेबल पर जैतून के तेल की गुणवत्ता की गलत श्रेणी का उल्लेख होना अधिक आम है।"

दुनिया भर के तेलों का स्वाद चख चुकी जैतून तेल विशेषज्ञ से मेरा आखिरी सवाल एक साधारण सवाल था: क्या आपका कोई पसंदीदा है? पैनल की सदस्य के रूप में अपनी स्थिति को देखते हुए, जिसका काम जल्द ही इस साल के सर्वश्रेष्ठ जैतून तेलों की घोषणा करना है, उनका जवाब उम्मीद के मुताबिक ही राजनयिक था। "अगर हम स्थानीय इस्ट्रियन किस्मों की बात कर रहे हैं, तो मुझे लगता है कि हमारी बुज़ा एक बहुत ही दिलचस्प किस्म है क्योंकि इसका तेल बहुत फलयुक्त और सुगंधित होता है, जिसमें एक कड़वाहट और तीखापन होता है जो थोड़ी देर बाद महसूस होता है और समय के साथ बहुत मसालेदार और लंबे समय तक रहने वाला हो जाता है। लेकिन मुझे वास्तव में सभी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल पसंद हैं क्योंकि जैतून के तेल के विभिन्न प्रकार विशिष्ट खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं। जब वाइन की बात आती है तो भोजन के मेल के पीछे एक पूरी विज्ञान है और मुझे लगता है कि भविष्य जैतून के तेल की विभिन्न किस्मों के साथ भोजन के मेल का है।"

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