*डेर फाइनशमेकर* के फूड एडिटर, कर्स्टन वेटेनकैंप के साथ जैतून के तेल पर एक बातचीत

जर्मनी की शीर्ष गैस्ट्रोनॉमिकल पत्रिका, डेर फाइनशमेकर द्वारा प्रत्येक जून में प्रकाशित ओलियो अवार्ड्स गाइड, उद्योग की सबसे कठोर समीक्षाओं में से एक है। यह न केवल जर्मनी में अत्यधिक प्रभावशाली है, बल्कि ग्रीस और इटली में भी एक महत्वपूर्ण संदर्भ है।

अपने मूल हैम्बर्ग से, गाइड के संस्थापक कर्स्टन वेटेनकैंप इस वर्ष गुणवत्ता – और इसकी कमी – पर अपने विचार साझा करते हैं। यह जानने के लिए आगे पढ़ें कि उन्होंने क्या उत्कृष्ट, निराशाजनक और साधारण पाया।

ओलिव ऑयल टाइम्स: आप यह गाइड क्यों बनाते हैं?

वेटेनकैंप: ताज़ी कटी घास, चाइव्स, कटे हुए टमाटर, तुलसी की पत्तियाँ, हरे सेब, बादाम, रोज़मेरी की पत्तियाँ और अजवाइन के दिल, जो कच्चे केले के गूदे के साथ मिले हों – यह टेनुटा ओर्टो द्वारा उत्पादित सर्वश्रेष्ठ सिसilian जैतून के तेलों में से एक की गंध और स्वाद का वर्णन करने का एक तरीका है!

इस तरह के शीर्ष जैतून तेल नाक और स्वाद कलकों के लिए आनंद के अविस्मरणीय झोंके प्रदान करते हैं और आपको और अधिक की चाहत छोड़ जाते हैं। यह नौवां साल है जब हमने यह गाइड तैयार की है और यही खुशी के पल हैं जो हमें हर बार इस तरह के विशाल संगठनात्मक प्रयास को करने के लिए प्रेरित करते हैं।

इसे कैसे तैयार किया गया था?

सबसे पहले, 20 से अधिक देशों में 2000 से अधिक जैतून तेल उत्पादकों को पत्र भेजे गए। 28 फरवरी की समय-सीमा तक, 13 देशों से 750 से अधिक जैतून तेलों को शामिल किया गया था। इन्हें 14-सदस्यीय अंतर्राष्ट्रीय जूरी द्वारा एक सप्ताह के अंधाधुंध स्वाद परीक्षणों के लिए प्रस्तुत किया गया।

हमारे नौ ओलियो पुरस्कार फिर निम्नलिखित श्रेणियों में से प्रत्येक में शीर्ष तीन तेलों को दिए गए: अत्यधिक फलयुक्त, मध्यम फलयुक्त और हल्का फलयुक्त। डेर फाइनशमेकर ने जून में जैतून के तेल पर एक विशेष अंक में इन विजेताओं और शीर्ष 50 तेलों के नाम प्रकाशित किए और हमारे पास शीर्ष 200 की एक खोजने योग्य सूची ऑनलाइन है।

कृपया हमें जूरी के बारे में बताएं

मैं अब तक के हमारे सबसे अंतरराष्ट्रीय निर्णायक मंडल को लेकर बहुत खुश था। पहली बार, हमारे पास न केवल उत्तरी और दक्षिणी इटली, स्पेन और ग्रीस के विशेषज्ञ थे, बल्कि अमेरिका और फ्रांस के भी विशेषज्ञ थे।

मुझे इस बात की भी बहुत खुशी है कि तेलों का मूल्यांकन करते समय हम एक उच्च मानक बनाए हुए हैं। इसमें, मुझे लगता है कि हम मार्को ओरेगिया फ्लोस ओलेई गाइड के बराबर हैं और शायद अन्य अधिकांश प्रतियोगिताओं से बेहतर हैं, जैसा कि मुझे बताया गया है।

और इस साल तेल कैसा रहा?

गौर्मेट जैतून के तेलों के शानदार चयन का जश्न मनाने का भरपूर कारण था, भले ही पिछले साल कुछ कमियाँ रही हों। और यह देखना भी दिलचस्प था कि कुछ जैविक जैतून के तेल अब सर्वश्रेष्ठ में से हैं। संवेदी गुणवत्ता और पारिस्थितिक उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करना एक अच्छा संकेत है।

स्पेन

स्पेनिश उत्पादक अब इतने उत्कृष्ट हैं कि कोई भी अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिता उनके बिना पूरी नहीं हो सकती, क्योंकि वे नवीनतम तकनीक और बहुत सारे कौशल को सफलतापूर्वक जोड़ते हैं।

इस साल अंडालूसिया के मेलगारेजो परिवार की 'एसिएतेस कैम्पोलिवा' दुनिया भर में एकमात्र ऐसी कंपनी थी, जिसके चार तेल हमारे शीर्ष 200 में और तीन शीर्ष 50 में थे। इसके दो तेल हमारे शीर्ष दस में भी थे और यह कुल मिलाकर सबसे सफल उत्पादक था।

मेलगारेजो परिवार के जाएन विश्वविद्यालय के साथ उनकी पिकुअल किस्म पर अनुसंधान में घनिष्ठ सहयोग को भरपूर लाभ मिला है और उनका होजिब्लांका तेल बस शानदार है।

जैसा कि हर साल होता है, मैनुअल मोंटेस मारिन, इबेर, मार्केस डी ग्रिन्यॉन और अल्माज़ारास डी ला सुबेटीका जैसे उत्पादक भी सर्वश्रेष्ठ में शामिल थे।

इटली

दुनिया भर के 50 सर्वश्रेष्ठ तेलों में से इटली के 31 थे। अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में इसकी प्रमुख भूमिका को बदलना संभव नहीं है।

कुट्रेरा, टेरे डी शेमिर, मंड्रानोवा, जियानकार्लो जियानीनी, आर्गेई, लिब्रंडी, सेट्रोने, अमेरिको कुट्रोचोकी, कोमिंचियोली और माडोना डेले विटोरि ए, मौसम की अराजकता और फसल के अच्छे या बुरे हालात की परवाह किए बिना, सर्वोत्तम गुणवत्ता के लगातार उत्पादक हैं।

इस साल सिसिली का प्रभुत्व अच्छे जलवायु परिस्थितियों के कारण प्रतीत होता है - विशेष रूप से रागूसा के उत्तर में चियारामोंटे गुल्फी के पहाड़ी क्षेत्र में। उस ऊंचाई पर सर्दियाँ ठंडी और नम थीं, इसलिए जैतून पूरी तरह से पके और उनमें फल विकसित हो सके। लेकिन मेरा मानना है कि मुख्य कारण उच्च स्तर का कौशल, समय से पहले कटाई और यह सुनिश्चित करना है कि कटाई और जैतून निचोड़ने के बीच चार घंटे से कम का समय हो।

मध्य इटली में उम्ब्रिया, टस्कनी और लाज़ियो के बीच, एक बरसाती गर्मियों और भीषण तूफानों ने जैतून की मात्रा और गुणवत्ता को प्रभावित किया। सफलता के आदी उत्पादकों, जैसे कि टस्कनी के जियोर्जियो फ्रांकी, बरोने रिकसोलि, सोनिन्नो और कैस्टेलो दी अमा, ने स्वाद की अपनी सामान्य तीव्रता और प्रचुरता हासिल नहीं की।

फ्रांस, पुर्तगाल, स्लोवेनिया और क्रोएशिया

मैं दोनों देशों में अत्यंत उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले नए नाम देखकर बहुत खुश हुआ, जैसे कि प्रोवेंस में मोनाक्स (नेक्टर डी सोलेल), और पुर्तगाल में डोमेन साल्वेटोर, और विक्टर गुएडेस। यह देखकर खुशी होती है कि पुर्तगाल ने एक लंबे सूखे की अवधि को पार कर लिया है और उत्कृष्ट जैतून का तेल बनाने पर लौट आया है। हमने स्लोवेनिया और क्रोएशिया में भी उल्लेखनीय गुणवत्ता देखी।

ग्रीस

इस साल सबसे बड़ी निराशा अच्छे ग्रीक तेल की अनुपस्थिति थी। दुर्भाग्य से, हमारे शीर्ष 50 जैतून के तेलों में कोई भी ग्रीक जैतून का तेल नहीं था। बहुत सारे ग्रीक तेल बस दोषपूर्ण थे। उनमें से एक टेरा क्रेटा था, जो हमारे पूर्व ओलियो अवार्ड विजेताओं में से एक था।

मुझे लगता है कि ग्रीक उत्पादकों को 2010 में सर्दियों के गर्म मौसम और शायद कुल मिलाकर बहुत शुष्क मौसम के कारण बहुत नुकसान हुआ। जब मैं दिसंबर में क्रीट में था, तो 22-25 डिग्री सेल्सियस (71.6-77°F) के तापमान के साथ ऐसा लग रहा था जैसे गर्मी का मौसम हो। उत्पादकों ने हमें बताया कि इससे तेल में अम्लता बढ़ जाती है, जो गुणवत्ता के लिए हानिकारक है, और जैतून की मक्खी की समस्या होती है, खासकर निचले इलाकों में। जैतून बहुत जल्दी पक गए और इस प्रकार कीट संक्रमण का शिकार हो गए।

पश्चिमी क्रीट में जैविक जैतून का तेल बनाने वाले बायोलेआ एस्टेट के प्रमुख जॉर्ज दिमित्रियादेस ने शिकायत की, "जलवायु परिवर्तन हमें खतरे में डाल रहा है।"

यह अजीब लगा कि हमें ग्रीस से लगभग 50 तेल मिले, जो विश्व उत्पादन के मामले में तीसरे नंबर पर है, फिर भी हमें फ्रांस से 100 तेल मिले, जो पांचवां सबसे बड़ा उत्पादक है! और यह देखना दिलचस्प था कि सर्वश्रेष्ठ ग्रीक उत्पादकों में जर्मनी के दो लोग - 5Nostimo के बास्टियन जॉर्डन और उलरिच मेन - शामिल थे।

संयुक्त राज्य अमेरिका

हमारे पास 35 कैलिफ़ोर्निया के जैतून के तेल प्रविष्ट थे, लेकिन समग्र मानक बहुत औसत दर्जे का था। शायद यह मौसम की परिस्थितियों के कारण था। केवल एक उत्पादक, सिएरा डी'ओरो, हमारे शीर्ष 50 में शामिल हो सका, जो लगातार उच्च-गुणवत्ता वाला तेल है।

अन्य निराशाएँ?

तुर्की, उत्तरी अफ्रीका, ऑस्ट्रेलिया: बहुत निराशाजनक! ट्यूनीशिया, मोरक्को, सीरिया में राजनीतिक तबाही। तुर्की में खराब गुणवत्ता, मुझे नहीं पता क्यों।

हाल ही में ओलियो अवार्ड्स के बारे में लिखते समय आपने जैतून तेल उद्योग में बेहतर गुणवत्ता नियंत्रण की मांग की थी। ऐसा करने के लिए आपको क्या प्रेरित किया?

जैतून के तेल का बाजार न केवल जर्मनी में बल्कि अंतरराष्ट्रीय स्तर पर भी एक निराशाजनक स्थिति में बना हुआ है। निम्न गुणवत्ता वाले जैतून के तेल को "एक्स्ट्रा वर्जिन" के रूप में बेचा जाना जारी है - अक्सर आधे लीटर की बोतल के लिए तीन यूरो से भी कम की बहुत कम कीमत पर।

और जैतून की उत्पत्ति की कोई गारंटी नहीं है। भले ही ई.यू. नियम इसके स्पष्ट संकेत की मांग करता हो, लेकिन रियायती कीमतों की अनुमति देने के लिए इसे अक्सर जाली बनाया जाता है। आखिरकार, उत्तरी अफ्रीका और मध्य पूर्व के जैतून इटली और स्पेन के जैतून से भी सस्ते हैं।

यूरोपीय संघ के नियमों के बावजूद, स्थिति उतनी ही गंभीर बनी हुई है जितनी कि पांच साल पहले थी, जब हमने मेरम (एक वाइन और जैतून तेल पत्रिका) के साथ मिलकर गुणवत्ता आश्वासन के एक बेहतर तरीके की मांग करते हुए एक "जैतून घोषणापत्र" प्रकाशित किया था।

यदि भूमध्यसागरीय देशों के उत्पादक संघ एक साथ आकर सख्त गुणवत्ता मानकों और तेल की गुणवत्ता के प्रवर्तन, या कम से कम उसकी करीबी निगरानी पर सहमत हो जाते - जैसा कि जर्मन वाइन बनाने वाले सहकारी संस्थाओं ने किया - तो यह डेर फाइनशमेकर में हमारे लिए एक सपने के सच होने जैसा होगा।

ओलिव ऑयल टाइम्स: आपका समय देने के लिए धन्यवाद।