ऑस्ट्रेलिया से उरुग्वे और कैलिफ़ोर्निया से तुर्की तक, उत्पादक Olive Oil Times के संवाददाताओं को बताते हैं कि संभावित ग्राहक कभी-कभी मजबूत एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की कड़वाहट और तीखेपन से हतोत्साहित हो जाते हैं।
ये संवेदनाएँ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में पाए जाने वाले पॉलीफेनोल्स, विशेष रूप से ओलियोकैंथल से आती हैं। पॉलीफेनोल्स शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट होते हैं और उत्पाद के कई स्वास्थ्य लाभों के लिए जिम्मेदार होते हैं।
जिन यौगिकों को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों के लिए सबसे महत्वपूर्ण माना जाता है, वे ही कड़वाहट और गले में तीखापन उत्पन्न करते हैं।
अब, मोनेल केमिकल सेंसस सेंटर के शोधकर्ताओं की एक टीम, जहाँ ओलियोकैंथल की पहचान सबसे पहले की गई थी, ने स्वाद धारणाओं और पॉलीफेनोल्स के बीच संबंध का और करीब से अध्ययन करने का काम शुरू किया है।
यह भी देखें: उच्च-पॉलीफेनॉल जैतून के तेल चुनने के लिए सुझावउन्होंने पाया कि अंडे की जर्दी से प्राप्त एक प्रोटीन, जब उपयुक्त प्रोटीन से जुड़ जाता है, तो यह गले में महसूस होने वाली तीक्ष्णता और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के कड़वेपन, दोनों को कम या समाप्त कर सकता है। उनका तर्क है कि इससे जैतून के तेल का आकर्षण उन लोगों के लिए भी बढ़ सकता है जो इसे पहले नहीं आजमा चुके हैं।
अध्ययन के हिस्से के रूप में, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को मेयोनेज़-प्रकार की सामग्री में रखा गया था। कई घंटों बाद तेल-मेयोनेज़ के मिश्रण में तीखापन और कड़वाहट कम पाई गई। शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि कड़वाहट और तीखापन का यह उन्मूलन तब होता है जब प्रोटीन ओलियोकैंथल और अन्य फेनोलिक यौगिकों से बंध जाते हैं।
"यह दर्शाता है कि फेनोलिक यौगिक और अन्य प्रतिक्रियाशील यौगिक अक्सर प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं," मोनेल में एक शोध सहयोगी, कैथरीन पेरोट देस गाचोंस ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
उन्होंने आगे कहा, "कुछ प्रोटीनों की उपस्थिति में, तीखा स्वाद वाला ओलियोकैंथल और कड़वे स्वाद वाले फेनोलिक यौगिक अब अपने संबंधित संवेदी रिसेप्टर्स को सक्रिय नहीं कर सके।" "इसका मतलब है कि अन्य शारीरिक लक्ष्यों का सक्रियण भी संशोधित हो सकता है, सकारात्मक रूप से (मजबूत सक्रियण) या नकारात्मक रूप से (कमजोर सक्रियण)।
शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि जिस हद तक प्रोटीन ने गले में महसूस होने वाली तीक्ष्णता और कड़वाहट को खत्म किया, वह मिलाई गई मात्रा पर निर्भर करती थी। उनका तर्क है कि उनके निष्कर्ष उत्पादकों को उपभोक्ताओं तक अपने उत्पादों का बेहतर विपणन करने में मदद करेंगे, उदाहरण के लिए, वे सलाह देते हैं कि कुछ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग खाना पकाने में किया जाए, न कि सिर्फ सजावट (finishing) के लिए।
पेरोट देस गाचोंस ने कहा, "यह अध्ययन दर्शाता है कि तरल रूप में चखी गई एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की धारणात्मक विशेषताएं इसके पाक उपयोग के आधार पर विकसित होंगी, और तीखापन और कड़वाहट दब सकती है।"
हालांकि, उन्होंने यह शर्त रखी कि उपभोक्ताओं के लिए बेहतर शिक्षा भी इन संवेदनाओं को अधिक स्वादिष्ट बना सकती है। यह जानना कि गले में महसूस होने वाली तीक्ष्णता और कड़वाहट सीधे तौर पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों से जुड़ी हैं, वैसे भी कई उपभोक्ताओं के लिए फैसला करने वाला हो सकता है।
पेयरोट देस गाचोंस ने कहा, "जैतून के तेल जैसे उत्पाद के साथ जो बात आकर्षक है, वह है तेल की संवेदी विशेषताओं और इसकी अपेक्षित स्वास्थ्य-प्रोत्साहक विशेषताओं के बीच सीधा संबंध।" "जिन यौगिकों को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों के लिए सबसे महत्वपूर्ण माना जाता है, वे ही कड़वाहट और गले में तीखापन उत्पन्न करने वाले भी हैं।"
उन्होंने आगे कहा कि मोनेल केमिकल सेंसस सेंटर ओलियोकैंथल के गुणों पर शोध जारी रखने और यह बेहतर ढंग से समझने की योजना बना रहा है कि यह अन्य खाद्य घटकों के साथ कैसे परस्पर क्रिया करता है।
पेयरोट देस गाचोंस ने कहा, "हमारी प्रयोगशाला में हम विशेष रूप से ओलियोकैंथल में रुचि रखते हैं। अब हम विभिन्न प्रोटीनों के साथ ओलियोकैंथल की परस्पर क्रिया की प्रकृति का अध्ययन कर रहे हैं, जिसका लक्ष्य यह समझना है कि यह इसके कुछ शारीरिक लक्ष्यों के सक्रियण को कैसे प्रभावित कर सकता है।"