शेफ डेनिस ज़ेम्बो की जैतून तेल की खोजें

किसी भी रसोई में जैतून का तेल एक महत्वपूर्ण सामग्री है, लेकिन अच्छे शेफ जानते हैं कि किसी व्यंजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए सही तेल का चयन कैसे करना है। क्रोएशियाई शेफ डेनिस ज़ेंबो के लिए, जैतून का तेल उनकी पाक कला में एक अनिवार्य सामग्री है, जो नवाचार और प्रयोग करने का अवसर भी प्रदान करता है, और वह ऐसा करने से नहीं डरते।

मैं (जैतून के तेल) को एक ठोस, पाउडर जैसी चीज़ में बदलने के लिए माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग करता हूँ, जिसका उपयोग मैं व्यंजनों में कर सकूँ। मैंने तो एक बार सिर्फ अनुभव के लिए इसे सूंघने की भी कोशिश की थी। - डेनिस ज़ेंबो

रसोई में अपनी रचनात्मकता और भोजन प्रस्तुति के लिए प्रसिद्ध, ज़ेम्बो को क्रोएशिया में मास्टरशेफ क्रोएशिया के सितारों में से एक और कई सफल रेस्तरां उद्यमों के सूत्रधार के रूप में सेलिब्रिटी शेफ का दर्जा प्राप्त है। आज वह पुला, इस्ट्रियन प्रायद्वीप के दक्षिणी सिरे पर स्थित एक शहर, में स्थित होटल एम्फीथिएटर और उसके रेस्तरां के हेड शेफ और मालिक हैं।

इस्ट्रिया जैतून की खेती करने वाला एक क्षेत्र है जो रोमन काल से तेल का उत्पादन कर रहा है, लेकिन हाल के वर्षों में ही इसके एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की उच्च गुणवत्ता के लिए इसे बहुत ध्यान और अंतरराष्ट्रीय प्रशंसा मिली है।

2017 न्यूयॉर्क अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेल प्रतियोगिता (NYIOOC) में क्रोएशियाई जैतून तेल उत्पादकों द्वारा जीते गए 22 स्वर्ण और रजत पुरस्कारों में से, 18 इस्ट्रिया के तेलों को दिए गए, और इनमें से कई जैविक रूप से उत्पादित हैं।
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जैतून तेल 2015 में, कृषि मंत्रालय ने इसत्रिया क्षेत्र में उत्पादित, संसाधित और तैयार किए गए जैतून के तेल के लिए एक संरक्षित उत्पत्ति नामकरण (PDO) की उपाधि प्रदान की — जो गुणवत्ता और प्रामाणिकता का प्रतीक है। जल्द ही इसत्रियाई जैतून के तेल को यूरोपीय संघ के स्तर पर भी प्रायद्वीप के स्लोवेनियाई हिस्से में उत्पादित जैतून के तेल के साथ PDO दर्जा प्राप्त होगा ।

ज़ेम्बो के लिए इस्ट्रिया में रेस्तरां चलाने का एक फायदा उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद हैं जो उन्हें स्थानीय रूप से मिलते हैं। ज़्यादातर सुबहों में वह पुला के खुले किसान बाज़ार में स्टॉल देख रहे होते हैं, जहाँ वह अपने रेस्तरां के लिए सामग्री खुद ही इकट्ठा करते हैं। और इस क्षेत्र में चुनने के लिए बहुत सारे उच्च गुणवत्ता वाले जैतून का तेल उपलब्ध हैं।

"यहाँ कई उत्कृष्ट उत्पादक हैं और उनमें से कई छोटे पारिवारिक उत्पादक हैं जिनके पास अपने तेल को खुद निचोड़ने के लिए आधुनिक उपकरण हैं," उन्होंने अपने पसंदीदा स्थानीय तेलों की आधा दर्जन बोतलें रखते हुए कहा। "इस्ट्रिया भूमध्यसागर में सबसे उत्तरी जैतून तेल उत्पादक क्षेत्र है और यहाँ का जलवायु आदर्श है — बहुत हद तक टस्कनी जैसा लेकिन बहुत गर्म नहीं। मेरी राय में, इसत्रियाई जैतून का तेल दुनिया के सबसे अच्छे तेलों में से एक है और यह प्रकृति का ही उपहार है।"

इतने सारे स्थानीय उत्पादकों में से, ज़ेम्बो अपनी रसोई में इस्तेमाल करने के लिए तेल कैसे चुनते हैं? उन्होंने खुलासा किया, "मैंने यहाँ इस्ट्रिया में कई, कई उत्पादकों का तेल चखा है, खासकर छोटे पारिवारिक स्वामित्व वाले जैतून तेल उत्पादकों का।" "लेकिन मुझे विशेष रूप से ब्रिस्ट नामक एक ब्रांड पसंद है, जो पास के वोडनजान में सिलवानो पुहार द्वारा चलाए जाने वाले एक पारिवारिक स्वामित्व वाले जैतून के खेत द्वारा उत्पादित किया जाता है। उनके पास गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का एक शानदार संग्रह है जो पैसे का सर्वोत्तम मूल्य भी प्रदान करते हैं। मेरे पसंदीदा में से एक उनका बुज़ा मोनोवेरायटल है, जो उनके बगीचे के 500 साल से भी पुराने सबसे पुराने पेड़ से बना है।"

इस्ट्रियन जैतून के तेल की विशेषता इसके मध्यम से तीव्र स्वाद, विशिष्ट फलों जैसे स्वाद और उच्च फेनोलिक सामग्री है। जब जैतून के तेल से खाना पकाने और इसे कुछ खाद्य पदार्थों के साथ मिलाने की बात आती है, तो कुछ बुनियादी बातों पर विचार करना होता है। ज़ेम्बो ने समझाया, "पकाने के दृष्टिकोण से तीन स्वाद होते हैं: मेवे जैसा, घास जैसा और फलों जैसा।" "टस्कनी और प्रोवेंस के तेलों में अधिक मेवे जैसा स्वाद होता है क्योंकि उन क्षेत्रों में गर्मियों का तापमान अधिक होता है, जबकि इस्ट्रियन जैतून का तेल सेब और टमाटर के स्वाद के साथ अधिक फलों जैसा होता है। नया, ताज़ा निचोड़ा हुआ तेल तीखा होता है और इसमें पॉलीफेनॉल की मात्रा अधिक होती है। यहाँ उत्पादित लेक्किनो का स्वाद हरी घास जैसा आनंददायक होता है। और फिर बुज़ा जैसे तेल भी हैं जिनका स्वाद बहुत तीखा होता है और आपको उन्हें इस्तेमाल करने में सावधानी बरतनी होती है क्योंकि वे व्यंजन के स्वाद को दबा सकते हैं।"

फिर उन्होंने इस बात पर सावधानी से विचार करने के महत्व पर जोर दिया कि किसी डिश की मुख्य सामग्री के साथ किस जैतून के तेल को मिलाना है। "लेक्किνο कार्पैचियो और सलाद के लिए उत्कृष्ट है। बुज़ा बड़ी जैतून की एक स्थानीय किस्म है और इसका स्वाद तीखा होता है, जिसका उपयोग ठंडे व्यंजनों में करना भी सबसे अच्छा है। टूना या स्टेक के लिए, मैं चर्निका का उपयोग करता हूँ - जिसे इतालवी में कार्बोनाज़ा, पेंडोलिनो, या फ्रैंटोइयो के नाम से जाना जाता है, क्योंकि वे सबसे मजबूत स्वाद देते हैं।"

जैतून का तेल डेसर्ट में भी एक आश्चर्यजनक जोड़ हो सकता है। उन्होंने कहा, "मैं खाना पकाने के लिए और व्यंजनों को अंतिम रूप देने के लिए जैतून के तेल का उपयोग करता हूं, लेकिन जब मैं डेसर्ट तैयार करता हूं तो मुझे इसके साथ प्रयोग करना वास्तव में पसंद है।" "उदाहरण के लिए, शाकाहारी डेसर्ट के लिए, मैं मक्खन के बजाय जैतून का तेल इस्तेमाल करता हूँ। मैं अक्सर उच्च प्रतिशत लेसिन्‍नो वाला जैतून का तेल इस्तेमाल करता हूँ क्योंकि यह एक अच्छा ऑल-राउंडर है। अपने संतरे के छिलके वाले सरबत में, मैं ब्रिस्ट की बुज़ा की अच्छी मात्रा मिलाता हूँ, और इस्टार्स्का ब्जेल्का चॉकलेट के साथ उत्कृष्ट है।"

विपरीत जानकारी के बावजूद, अधिकांश रसोइए जानते हैं कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जा सकता है, न कि केवल व्यंजनों को अंतिम रूप देने के लिए। लेकिन कुछ ही लोगों ने अभी तक इसकी बहुमुखी प्रतिभा और प्रयोग के लिए इसके द्वारा प्रदान किए जाने वाले अवसरों को समझा है। यह कुछ ऐसा है जिसे ज़ेम्बो विशेष रूप से तलाशने के लिए उत्सुक रहे हैं, कभी-कभी आश्चर्यजनक तरीकों से।

"मैं निश्चित रूप से मैरिनेड के लिए जैतून का तेल इस्तेमाल करता हूँ, लेकिन ऐसे इमल्शन बनाने के लिए भी करता हूँ जिनमें खट्टे फलों का स्वाद शामिल हो। मुझे आणविक स्तर पर जैतून के तेल के साथ प्रयोग करना भी पसंद है और मैं इसका उपयोग अलग-अलग और कभी-कभी मज़ेदार तरीकों से करता हूँ। उदाहरण के लिए, मैं इसे एक ठोस पदार्थ, जैसे पाउडर में बदलने के लिए माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग करता हूँ, जिसका उपयोग मैं व्यंजनों में कर सकता हूँ। मैंने एक बार सिर्फ अनुभव के लिए इसे सूंघने की भी कोशिश की! लेकिन यह इतना तेज़ था कि मुझे रोना आ गया!"

उन्होंने आगे कहा, "मुझे स्पेनिश शेफ फर्नांडो सांचेज़ से जैतून के तेल का उपयोग करने के बारे में बहुत कुछ सीखने को मिला।" "अलिकांटे में एक प्रतियोगिता में, जिसमें मैं शामिल हुआ था, जैतून के तेल का उपयोग करने की विभिन्न तकनीकों पर आकर्षक कार्यशालाएं और प्रस्तुतियाँ थीं। मैंने सफेद चॉकलेट से बने गर्म जैतून के तेल फ्रैपे के साथ बेक्ड चॉकलेट, जैतून के तेल की आइसक्रीम, जैतून के तेल के क्रैकर्स जैसे व्यंजन तैयार किए... पहला पुरस्कार बेशक एक स्पेनिश शेफ को मिला! लेकिन मैंने दूसरा स्थान जीता।"

मरीनेड, इमल्शन, आणविक प्रयोग, डेज़र्ट टॉपिंग्स… जैतून के तेल से खाना पकाने और नवाचार करने की पाक संभावनाएं आश्चर्यजनक हैं और ज़ेम्बो ने इस कला में महारत हासिल करने पर काम किया है। लेकिन जब उनसे पूछा गया कि जैतून के तेल से टॉपिंग वाला उनका पसंदीदा व्यंजन कौन सा है, तो उन्होंने तुरंत स्वीकार किया कि कम में ही ज़्यादा होता है: "जैतून का तेल खाने का मेरा पसंदीदा तरीका? यह आसान है। बस ब्रेड के साथ," उन्होंने घोषणा की। बस इतना ही सरल।

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