अधिकांश लोग जानते हैं कि जैतून के तेल के कई स्वास्थ्य लाभ हैं और कम तापमान पर पकाने तथा फिनिशिंग के लिए इसका उपयोग करने से व्यंजनों का स्वाद बढ़ जाता है, लेकिन तलने जैसी उच्च-तापमान वाली पकाई में इसका क्या?
एक हालिया अध्ययन से पता चला है कि सब्जियों को अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में तलना उन्हें उबालने की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है। यह समझ में आता है: न केवल आप सब्जियों में मौजूद पोषक तत्वों को बरकरार रख पाते हैं, बल्कि जैतून का तेल उन्हें अवशोषित करने में भी मदद करता है (और इसमें स्वयं भी कई उपयोगी घटक होते हैं, जैसे कैंसर से लड़ने वाले पॉलीफेनोल्स)।
(यदि आप जैतून के तेल वाली रेसिपी ढूंढ रहे हैं, तो हमारे रेसिपी सेक्शन को देखें।)
तो आइए, तलने और भूनने जैसे उच्च-तापमान वाले तरीकों में जैतून का तेल उपयोग करने के बारे में कुछ लंबे समय से चली आ रही गलत धारणाओं को दूर करें।
यह भी देखें: एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से खाना पकानाहालांकि पैन-फ्राई करना, डीप-फ्राई करना, स्टिर-फ्राई करना और सौते करना चूल्हे पर खाना पकाने के अलग-अलग तरीके हैं, लेकिन उन सभी में एक बात समान है: खाना पकाने वाले तेल का तापमान।
इन पकाने के तरीकों का उद्देश्य भोजन के बाहरी हिस्से को जल्दी से पकाना है, जिससे वह कुरकुरा हो जाए और तेल की गर्मी पूरी तरह से अंदर तक समा जाए। ऐसा करने के लिए, भोजन डालने से पहले तेल का तापमान 350°F (177°C) से 370°F (188°C) तक पहुंचना चाहिए।
मिथक #1: जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट तलने के लिए बहुत कम होता है।
कुछ खाना पकाने वाले तेल और वसा अच्छे से तलने के लिए आवश्यक तापमान तक पहुँचने से पहले ही उस तापमान पर पहुँच जाते हैं जिसे स्मोक पॉइंट कहा जाता है। स्मोक पॉइंट वह तापमान है जिस पर एक रासायनिक परिवर्तन होता है, जिसके परिणामस्वरूप अवांछनीय धुआं और स्वाद उत्पन्न होता है। जैतून का तेल उनमें से एक नहीं है।
यह भी देखें: तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए सर्वश्रेष्ठ जैतून का तेल खोजेंएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोकिंग पॉइंट लगभग 380°F (193°C) से 410°F (210°C) के बीच होता है, जो तेल में मौजूद अशुद्धियों और एसिड की मात्रा पर निर्भर करता है: गुणवत्ता जितनी बेहतर होगी, स्मोकिंग पॉइंट उतना ही अधिक होगा।
जैतून के तेल का स्मोकिंग पॉइंट, उच्च-तापमान पर पकाने को छोड़कर, सभी प्रकार के खाना पकाने के लिए आवश्यक तापमान से काफी अधिक होता है।
मिथक #2: तलने का तापमान जैतून के तेल को 'अच्छे तेल' से 'खराब तेल' में बदल देगा।
पकाने के लिए इस्तेमाल होने वाले वसा और तेल को आहार संबंधी वसा माना जाता है, जिनमें तीन प्रकार होते हैं, संतृप्त, ट्रांस और असंतृप्त। पहले दो खराब होते हैं, लेकिन तीसरा, असंतृप्त वसा, जैतून के तेल को शामिल करता है, जो पौधों से प्राप्त एक स्वस्थ आहार संबंधी वसा है।
भोजन को तलने के लिए जैतून के तेल का तापमान इतना बढ़ाने के लिए आवश्यक गर्मी, जैतून के तेल की रासायनिक संरचना को अच्छे से बुरे में नहीं बदल सकती।
मिथक #3: तली हुई चीजें खाना पकाने वाला तेल सोख लेती हैं, जिससे आप मोटे हो जाते हैं।
यदि खाना डालने से पहले तापमान पर्याप्त गर्म हो तो ठीक से तली हुई चीज़ों में बहुत कम तेल सोखा जाएगा। अन्यथा, खाना तेल को सोख लेगा, जिससे एक गीला, बेडौल उत्पाद बनेगा। ठीक वैसे ही जैसे पिछले हफ़्ते आपने अपनी पसंदीदा फास्ट-फूड चेन से तेल में डूबी हुई फ्राइज़ खाई थीं।
आप एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में तल सकते हैं, और आपको ऐसा करना चाहिए। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में तलने से न केवल दक्षिणी आरामदायक तले हुए खाद्य पदार्थों, एशियाई स्टर-फ्राई, मैक्सिकन फाजिता और इतालवी वील पिकाटा के लिए हमारी इच्छा पूरी होती है, बल्कि यह स्वस्थ आहार वसा के लिए हमारी पोषण संबंधी आवश्यकताओं को भी पूरा करता है।