'ब्लैक फ्रूटी' के बचाव में
फ्रांसीसी संगठन अफिडोल ने "ब्लैक फ्रूटी" तेल के गलत व्याख्यायित स्वाद और नियंत्रित किण्वन की पारंपरिक प्रथा के पीछे छिपे विवाद पर प्रकाश डाला।
पिछले महीने पेरिस में नए तेलों की खोज के अवसर, ओलियो नुवो डेज़
, पर फ्रांसीसी संगठन अफिडोल ने "ब्लैक फ्रूटी" विषय पर एक सम्मेलन आयोजित किया।
ब्लैक फ्रूटी हमारा डीएनए है, हमारी ऐतिहासिक विरासत है। यह सभी तेलों की जननी है।
इस सम्मेलन का नेतृत्व अफिडोल के अध्यक्ष ओलिवियर नास्लेस ने किया, जिन्होंने फ्रांस में फ्रुइटे नॉयर के नाम से जाने जाने वाले तेल के अप्रचलित स्वाद और इसके उत्पादन को लेकर चल रहे विवाद पर चर्चा की।
2008 के एक यूरोपीय नियम के अनुसार, पके जैतून से उत्पादित तेलों को 'फ्रूटी' की उपाधि नहीं दी जानी चाहिए क्योंकि इसकी परिभाषा क्लासिक तेल प्राप्त करने के लिए उपयोग की जाने वाली उत्पादन विधि पर लागू नहीं होती है। आज, goût à l'ancienne (पारंपरिक) या olives mâturées (पके हुए जैतून) शब्द को प्राथमिकता दी जाती है।
एक काली फलयुक्त वर्जिन तेल फ्रांस के प्रोवेंस क्षेत्र में आज भी कायम एक पुरखों की परंपरा से उत्पन्न होता है, हालांकि यह अन्य भूमध्यसागरीय क्षेत्रों में भी मौजूद है। यह तेल निष्कर्षण से पहले चार से आठ दिनों तक नियंत्रित और पर्यवेक्षित भंडारण के माध्यम से स्वेच्छा से किण्वित की गई जैतून से प्राप्त किया जाता है।
इस प्रक्रिया के लिए, जैतून की गुणवत्ता निर्विवाद होनी चाहिए और वे विशेष रूप से जैतून मक्खी से क्षतिग्रस्त नहीं होने चाहिए। तेल से कोको, मशरूम, वनीला, खमीरी ब्रेड या यहां तक कि सूखे फलों का स्वाद आता है, और इसमें कोई कड़वाहट नहीं होती है।
किण्वन का उद्देश्य जैतून के तेल की शुरुआती तीव्रता को पौधों की गंध को तोड़कर कम करना है, और ऐसा करने से अलग-अलग सुगंध विकसित होती हैं जो स्वाद में अधिक सौम्य, संतुलित और लंबे समय तक टिकने वाली होती हैं। हालाँकि, इसकी फफूंदी वाली गंध विवाद को जन्म देती है क्योंकि फफूंदी भी एक आम दोष है जो अनजाने में होने वाले किण्वन के कारण होता है, जो तब होता है जब जैतून को पीसने से पहले बहुत देर तक रखा जाता है और वे सड़ना शुरू कर देते हैं।
"स्वाद का एक नियामक मूल्य है। जैतून का तेल दुनिया भर में एकमात्र ऐसा उत्पाद है जिसे खाने योग्य माना जाने के लिए पैनल परीक्षण से गुजरना पड़ता है। वे हमें बता रहे हैं कि एक ऐतिहासिक स्वाद न तो बाज़ार में बिकने योग्य है और न ही उपभोग योग्य है," नास्लेस ने कहा, जो मानते हैं कि यदि फस्टिनेस (खराब स्वाद) को अच्छी तरह से नियंत्रित किया जाए तो इसका मतलब जरूरी नहीं कि उत्पाद दोषपूर्ण है।
नास्लेस ने कहा, "स्पष्ट रूप से, यदि प्रक्रिया की निगरानी नहीं की जाती है, तो यह दोषपूर्ण तेल पैदा करती है, लेकिन आज के आधुनिक तरीकों से, किसान तेल की गुणवत्ता में महारत हासिल कर सकते हैं।" उन्होंने कहा कि उन्होंने "फस्टी स्वाद के खिलाफ एक सामान्य मानसिक अवरोध" देखा है।
ओलिवर नास्लेस ओलियो नुओवो डेज़ में 'ब्लैक फ्रूटी' तेल प्रस्तुत करते हुए।
और यह प्रक्रिया फ्रांस में शुरू नहीं हुई। नास्लेस ने कहा, "ब्लैक फ्रूटी कोई फ्रांसीसी विशिष्टता नहीं है, मिल में जैतून का भंडारण एक भूमध्यसागरीय परंपरा है जो सदियों पहले शुरू हुई थी।"
भूतपूर्व में उत्पादन की यह विधि व्यापक रूप से प्रचलित थी, हालांकि, 1970 के दशक में आधुनिक उपकरणों के आगमन के साथ, उत्पादकों ने अपनी जैतून को पहले निचोड़ना शुरू कर दिया, जिससे हरा फलयुक्त तेल (green fruity) का उत्पादन हुआ। परिणामस्वरूप, और नए यूरोपीय मानकों के साथ, जैतून निचोड़ने से पहले नियंत्रित किण्वन को अच्छा नहीं माना गया और काला फलयुक्त तेल (black fruity) कम मांग वाला उत्पाद बन गया।
यूरोपीय एकरूपता को मानने से इनकार करते हुए और एक पारंपरिक कौशल को बचाने के लिए, AOP यूनियन और अफिडोल ने इस प्रक्रिया को मान्य करने के लिए सफलतापूर्वक संघर्ष किया।
नास्लेस ने कहा, "इस सम्मेलन का उद्देश्य इस विशेष स्वाद का बचाव करना नहीं है, बल्कि इसके बारे में किसी भी गलत व्याख्या को स्पष्ट करना और पैनल परीक्षण के कट्टरपंथ को रेखांकित करना है जो अपने मानकीकरण से कुछ उत्पादकों को दबा देता है।"
चर्चा के दौरान, अंतरराष्ट्रीय उत्पादकों और विशेषज्ञों से बने दर्शकों द्वारा चार ब्लैक फ्रूटी वर्जिन तेलों का स्वाद चखा गया। फ्रेंच मिलों कास्टेलिन, मुलिन आ ह्यूइल मार्गियर और ले कैरे देस ह्यूइल द्वारा उत्पादित तेलों को या तो उनके असामान्य और विशिष्ट स्वाद के लिए अच्छी प्रतिक्रिया मिली या एक विशिष्ट स्वाद स्पेक्ट्रम के पक्षधारकों द्वारा पूरी तरह से खारिज कर दिया गया।
"ब्लैक फ्रूटी हमारी पहचान, हमारी ऐतिहासिक विरासत है। जो बात मुझे परेशान करती है, वह इस पुरखों की परंपरा के प्रति सामान्य उपेक्षा है, जो आज 'ग्रीन फ्रूटी' के रूप में जानी जाने वाली चीज़ की जड़ है। यह सभी तेलों की जननी है," नास्लेस ने निष्कर्ष निकाला।