तथ्य-जाँच: जैतून के तेल की गुणवत्ता के बारे में 3 आम मिथक

जैतून का तेल भूमध्यसागरीय आबादी की संस्कृति में गहराई से बुना हुआ है और, यद्यपि हाल के दशकों में हमने उत्पादन विधियों में असाधारण विकास देखा है, जैसा कि अक्सर प्राचीन परंपराओं से जुड़ी गतिविधियों के साथ होता है, यह कुछ जिद्दी रूढ़ियों का भी शिकार है।

हम अक्सर किसी को यह कहते हुए सुनते हैं: "यह जैतून का तेल तो बहुत तीखा है। क्या यह बहुत अम्लीय नहीं होगा?" या, "इसका रंग तो बहुत शानदार है। निश्चित रूप से यह स्वादिष्ट होगा।"

आइए तरल सोने की तीन मूलभूत विशेषताओं के बारे में कुछ भ्रम को दूर करें ताकि इसके लाभों का अधिकतम लाभ उठाया जा सके और सावधानीपूर्वक तथा निष्ठावान उत्पादकों को प्रोत्साहित किया जा सके। यहाँ कुछ सबसे आम मिथक दिए गए हैं:

1. अम्लता को चखकर महसूस किया जा सकता है: गलत।

अम्लता जैतून के तेल में मौजूद मुक्त वसायुक्त अम्लों के कारण होती है और इसे ओलिक एसिड के प्रतिशत में व्यक्त किया जाता है। इस मापदंड को केवल प्रयोगशाला परीक्षण द्वारा ही परिभाषित किया जा सकता है और यह गंधहीन और स्वादहीन होता है, इसलिए आप इसे चखकर महसूस नहीं कर सकते और आपको इसे कड़वे स्वाद और तीखी अनुभूति के साथ कभी भ्रमित नहीं करना चाहिए जो एक अच्छे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की विशिष्ट विशेषताएं हैं। अधिकांश मामलों में, ये विशेषताएं जितनी अधिक स्पष्ट होती हैं, अम्लता उतनी ही कम होती है।

तीखापन और कड़वाहट फेनोलिक यौगिकों द्वारा उत्पन्न होती हैं जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के असाधारण स्वास्थ्य गुणों के लिए जिम्मेदार हैं, जैसे कि ओलियोकैंथल — एक सूजन-रोधी और ट्यूमर-रोधी पदार्थ जिसका नाम शोधकर्ताओं ने लैटिन: oleo=जैतून, canth=डंक, al=एल्डिहाइड से लिया है, यह ताजे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को दिए जाने वाले "तीखे" स्वाद के लिए है।

2. रंग गुणवत्ता का संकेतक है: गलत।

EVOO (एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल) के रंग के विभिन्न शेड हो सकते हैं, जो सुनहरे पीले से गहरे हरे तक होते हैं, जो जैतून की किस्मों, जैतून की पकने की डिग्री और उत्पादन प्रक्रियाओं से संबंधित कारकों पर निर्भर करते हैं। रंग गुणवत्ता का संकेत नहीं है।

इसीलिए जैतून के तेल के संवेदी विश्लेषण के लिए एक विशेष कोबाल्ट नीले रंग के कांच की आवश्यकता होती है, ताकि सर्व-महत्वपूर्ण संवेदी मूल्यांकन पर रंग के प्रभाव से बचा जा सके।

3. बिना फ़िल्टर किया हुआ जैतून का तेल फ़िल्टर किए हुए जैतून के तेल से अधिक असली और स्वास्थ्यवर्धक होता है: सही और गलत।

निष्कर्षण प्रक्रिया के अंत में हमें जो जैतून का तेल मिलता है, वह जैतून के कणों - गूदे और गुठली - से भरपूर होता है। यदि इसे फ़िल्टर नहीं किया जाता है, तो ये छोटे-छोटे टुकड़े शुरू में पोषक तत्वों की मात्रा में थोड़ी वृद्धि करते हैं।

हालांकि, जैसे-जैसे समय बीतता है, ये अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की शेल्फ लाइफ को कम कर देंगे, यहां तक कि नाटकीय रूप से भी, क्योंकि वे नीचे तलछट बनकर जमा हो जाएंगे और ऑक्सीकरण तथा उसके परिणामस्वरूप स्वास्थ्यवर्धक तत्वों के नुकसान को तेज कर देंगे। स्थिरता बनाए रखने और स्वस्थ गुणों को संरक्षित करने के लिए फ़िल्टर करना महत्वपूर्ण है।

यह स्पष्ट करना महत्वपूर्ण है कि संवेदी विश्लेषण एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता का आकलन करने का एकमात्र विश्वसनीय तरीका है। केवल कुछ विशेषताओं का पता प्रयोगशाला परीक्षण द्वारा लगाया जा सकता है, लेकिन एक्स्ट्रा-वर्जिनिटी की स्थिति केवल हमारी घ्राण, रेट्रो-नेज़ल और स्वाद संबंधी धारणाओं के अनुसार ही महसूस की जा सकती है। वास्तव में पैनल की राय प्रतियोगिताओं और सामान्य रूप से प्रमाणपत्रों में मूल्यांकन के लिए एक आवश्यक और मौलिक तत्व है।

संक्षेप में, अब तक कोई भी प्रयोगशाला, या कोई भी मशीन ईवीओओ (EVOO) के विश्लेषण में मानव इंद्रियों की जगह लेने में सक्षम नहीं हो पाई है।