बेहतर पोषण प्रोफ़ाइल वाले नवीन खाद्य पदार्थों के विकास में नवीनतम निष्कर्ष जेलाटो प्रेमियों को प्रसन्न करेंगे।
नेपल्स फेडेरिको II विश्वविद्यालय में कृषि-खाद्य उद्योगों और भूमध्यसागरीय आहार के प्रोफेसर राफाएले साची द्वारा किए गए अध्ययनों के अनुसार, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को इतालवी-शैली की हस्तनिर्मित आइसक्रीम में एक कार्यात्मक घटक के रूप में जोड़ा जा सकता है, जो स्वाद को प्रभावित किए बिना इसके स्वास्थ्य लाभों में सुधार करता है।
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग जेलाटो में वसा के विकल्प के रूप में किया जा सकता है, क्योंकि यह मूल स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलता है, संतृप्त और असंतृप्त वसा के बीच के अनुपात को कम करता है, पॉलीफेनोल्स की मात्रा में सुधार करता है, और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि को बढ़ाता है।
साची ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया, "हमारा उद्देश्य एक अभिनव जेलाटो की विशेषता बताना था और, कैसर्टा के एक जेलाटो निर्माता के सहयोग से, हमने बटिपाग्लिया में उत्पादित एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल मिलाकर इस प्रकार की आइसक्रीम बनाई, जिसमें मध्यम बायो-फेनॉल सामग्री और एक हरे-जड़ी-बूटी वाले स्वाद के साथ मध्यम कड़वा स्वाद होता है।"
उन्होंने आगे कहा, "मूल रूप से, हमने अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का उपयोग उत्पादन की मूल योजना में एक घटक के रूप में किया और रासायनिक-भौतिक और संवेदी प्रोफाइल की तुलना करने के लिए जेलाटो तैयार किए, और इस प्रकार सुगंध, एंटीऑक्सीडेंट और इसी तरह के स्तर पर क्या हुआ, यह देखा।"
यह भी देखें: जैतून के तेल के साथ खाना पकानाविश्लेषण ने एक दिलचस्प तथ्य की पुष्टि की जिसे पहले परिकल्पित किया गया था: एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के पॉलीफेनॉल्स की दूध के प्रोटीन मैट्रिक्स के साथ परस्पर क्रिया।
साची ने कहा, "इसका मतलब है कि यदि आप जेलाटो में बहुत कड़वा और फलयुक्त जैतून का तेल मिलाते हैं, तो प्रोटीन के साथ बने बंधों से उसकी तीव्रता कम हो जाती है, और उदाहरण के लिए, फियोर दी लाटे आइसक्रीम में, आपको कड़वाहट और तीखापन महसूस नहीं होता, बल्कि सुखद फूलों और जड़ी-बूटियों जैसी सुगंध आती है।"
कुल फेनोलिक सामग्री, वाष्पशील यौगिक और संवेदी विश्लेषण के परिणामों ने संकेत दिया कि बेहतर स्वास्थ्य लाभों के कारण, इस अभिनव एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल वाले जेलाटो को एक "कार्यात्मक भोजन" माना जा सकता है।
इसके अलावा, आइसक्रीम मैट्रिक्स और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के घटकों के बीच की परस्पर क्रिया, मिश्रण में कड़वाहट की अनुभूति को कम करके तेल में निहित कड़वाहट को उपभोक्ताओं द्वारा स्वीकार्यता बढ़ाने का एक समाधान हो सकती है। यह फेनोलिक यौगिकों के निष्कर्षण को भी प्रभावित कर सकती है।
साची ने कहा, "समस्या यह है कि, भले ही आज हम अपने स्वास्थ्य पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के कड़वे यौगिकों के लाभकारी प्रभावों को अच्छी तरह से जानते हैं, फिर भी सभी उपभोक्ता कड़वाहट को स्वीकार नहीं करते हैं।" "तब, 'मास्किंग प्रभाव' एक कार्यात्मक 'मध्यधराई आइसक्रीम' बनाने के लिए एक नवीन रणनीति हो सकती है जो संवेदी और पोषण संबंधी गुणवत्ता विशेषताओं को बनाए रखती है।"
उन्होंने आगे कहा, "वास्तव में, आइसक्रीम में आठ से 10 प्रतिशत अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल मिलाने से हम पर्याप्त मात्रा में पॉलीफेनोल्स प्रदान करते हैं।" "इसके अलावा, उद्योग जैतून से व्युत्पन्न फेनोलिक यौगिकों को जोड़ने के लिए अन्य रणनीतियों की तलाश कर सकता है, जिसमें जैतून की पत्तियों और मिल के अपशिष्ट जल से प्राप्त यौगिक भी शामिल हैं।"
इस अध्ययन के निष्कर्षों ने शोधकर्ताओं को दूसरा प्रयोग करने के लिए भी प्रेरित किया।
साची ने कहा, "जांच का ध्यान कुल वसा की मात्रा को स्थिर रखते हुए, दूध को अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल से पूरी तरह बदलने पर केंद्रित था, जिसका उद्देश्य दूध के प्रोटीन और जैतून के तेल के बायोफेनोल के बीच परस्पर क्रिया में शामिल तंत्रों को बेहतर ढंग से समझना, और बाद वाले की जैव उपलब्धता को समझना था।"
इस प्रयोग के दौरान, जो खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी में एक डिग्री थीसिस का विषय था, शोधकर्ताओं ने दो प्रकार के जेलाटो बनाए: एक वनीला और दूसरा चॉकलेट वाला। इसके अतिरिक्त, प्रत्येक फ्लेवर को दो वेरिएंट में तैयार किया गया, एक दूध की क्रीम के साथ और दूसरा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ।
नमी जैसे विभिन्न कारकों पर विचार करते हुए, चारों जेलाटो को इस तरह बनाया गया कि उन सभी में वसा, प्रोटीन और अन्य तत्वों की मात्रा समान हो।
आइसक्रीम के लिपिडिक घटक के रूप में तेल का उपयोग करके, फिर एंटीऑक्सीडेंट और फ्लेवर मिलाते हुए वसा के अम्ल प्रोफाइल को बदलकर, इसका उद्देश्य संवेदी गुणवत्ता में भिन्नताओं का आकलन करना और यह पता लगाना था कि क्या पॉलीफेनोल्स को अभी भी अवशोषित किया जा सकता है और वे जैव-उपलब्ध हैं।
संवेदी और रासायनिक विश्लेषण किए गए और फिर नमूनों को एक इन विट्रो मानक प्रणाली के अधीन किया गया जो पाचन का अनुकरण करती है।
साची ने कहा, "हमने सत्यापित किया कि जैतून के तेल में मौजूद एंटीऑक्सीडेंट अणु पाचन की स्थितियों के तहत आइसक्रीम से मुक्त हो जाते हैं और जैव-उपलब्ध हो जाते हैं।" "चॉकलेट पॉलीफेनोल्स की तुलना में, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के एंटीऑक्सीडेंट और भी अधिक उपलब्ध पाए गए, क्योंकि वे छोटे और अधिक आसानी से मुक्त होने वाले और संभावित रूप से अवशोषित होने वाले थे।"
इसके अलावा, पैनल ने तेल से बने चॉकलेट जेलाटो और दूध वाले में अंतर नहीं पाया, दोनों को सराहा और चिपचिपाहट में केवल थोड़ा सा अंतर महसूस किया।
इस बीच, वनीला आइसक्रीम में, अंतर सांख्यिकीय रूप से महसूस किया गया, लेकिन जैतून तेल वाली आइसक्रीम को स्वाद, सुगंध और चिपचिपाहट के मामले में "बहुत स्वीकार्य" माना गया।
साची ने कहा, "इसलिए हम इस जेलाटो के कार्यात्मक उपयोग पर एक दूसरा लेख लिख रहे हैं, जो जल्द ही प्रकाशित होगा। यह काम दिखाता है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग जेलाटो में वसा के विकल्प के रूप में किया जा सकता है, क्योंकि यह मूल स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलता है, संतृप्त और असंतृप्त वसा के बीच के अनुपात को कम करता है, पॉलीफेनोल्स की मात्रा में सुधार करता है, और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि को बढ़ाता है।"