एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पारंपरिक नेपोलिटन पिज़्ज़ा को कैसे बेहतर बनाता है

पिज़्ज़ा सबसे प्रिय इतालवी—या अधिक सटीक रूप से नेपोलिटन—व्यंजनों में से एक है। विश्वभर में प्रसिद्ध, इसे कई शैलियों में तैयार किया जाता है और विभिन्न तकनीकों के अनुसार इसका आनंद लिया जाता है।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पारंपरिक पिज्जा में एक मौलिक घटक है, जिसे रेसिपी को पूरा करने के लिए अंतिम स्पर्श के रूप में जोड़ा जाता है। इसका उपयोग हर शैली के पिज्जा पर किया जा सकता है, जो अंतिम परिणाम को बेहतर बनाने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

मैं इसकी कल्पना एक मंच सेट की तरह करता हूँ, जहाँ तेल वह संरचना बन जाता है जो स्वादों को सहारा देती है और उन्हें प्रकट करती है।- साल्वातोर साल्वो, पिज़ेरीया साल्वो, नेपल्स

"जैतून का तेल एक महत्वपूर्ण तत्व है, जो पिज़्ज़ा पर वास्तव में फर्क लाता है, और इसका उपयोग सभी अन्य सामग्रियों की तरह ही बुद्धिमानी और संतुलित तरीके से किया जाना चाहिए," साल्वाटोर साल्वो ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

अपनी पीढ़ी के सर्वश्रेष्ठ 'पिज़्ज़ाइओली' में से एक के रूप में मान्यता प्राप्त, साल्वो ने पिज़्ज़ेरिया साल्वो की सह-स्थापना की, जो कई वर्षों से लगातार दुनिया के सर्वश्रेष्ठ पिज़्ज़ेरिया में शुमार है।

नेपल्स के रिवेरा दी किआया पर अपने रेस्तरां में, साल्वो पारंपरिक नेपोलिटन पिज्जा बनाते हैं, और इटली भर से प्राप्त उच्च-गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों से प्रत्येक रचना को परिष्कृत करते हैं।

"मैं 15 वर्षों से अपनी पिज्जा के लिए तेल चुन रहा हूँ, और मैंने यह शोध तकनीशियनों और उत्पादकों के सहयोग से शुरू किया था," साल्वो ने याद किया। "आज गुणवत्ता के प्रति जागरूकता कहीं अधिक व्यापक और बढ़ती हुई है, लेकिन जब हमने शुरुआत की थी, तब एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का ज्ञान कहीं अधिक सीमित था। तेल का वर्णन अक्सर बस 'भारी' या 'हल्का' के रूप में किया जाता था। मैंने अपने पिज़्ज़ेरिया में उच्च गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का चयन पेश करने का फैसला किया ताकि मैं अपने पिज़्ज़ा को बेहतर बना सकूँ और साथ ही जैतून के तेल की संस्कृति को फैलाने में मदद कर सकूँ।"

कुछ ही दिन पहले, पिज़्ज़ेरिया साल्वो ने अपना नया मेन्यू जारी किया, जिसमें 35 पिज़्ज़ा शामिल हैं, जो सभी पूरे इटली के उत्पादकों के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ परोसे जाते हैं, जिसमें कैम्पानिया की मजबूत उपस्थिति है।

पारंपरिक पिज्जा पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कैसे इस्तेमाल करें

साल्वो ने कहा, "एक बेहतरीन परिणाम प्राप्त करने के लिए उच्च गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चुनना पहला कदम है।" "फिर हमें यह विचार करना होगा कि भले ही हमें कोई तेल विशेष रूप से पसंद हो, वह एक पिज्जा पर एकदम सही हो सकता है और दूसरे पर कम सामंजस्यपूर्ण हो सकता है।"

"इसी कारण से, दूसरा कदम तेल का इस तरह से उपयोग करना है कि उसकी अनगिनत सुगंध, बदलती तीव्रता, कड़वाहट और तीखापन अन्य सामग्रियों, टमाटर से लेकर मोज़ेरेला और उससे भी आगे, के साथ संतुलन में आ सकें।"

साल्वो की विधि में पिज्जा डिस्क पर सबसे पहले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल डालना शामिल है, जिसके ऊपर सभी सामग्री रखी जाती है, ठीक उससे पहले कि इसे ओवन में रखा जाए। फिर वह पिज्जा को ओवन से बाहर आने के कुछ सेकंड बाद दूसरी बार तेल डालकर पूरा करते हैं।

"एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल वह तत्व है जो संरचना को पूरा करता है," साल्वो ने कहा। "बेकिंग के दौरान पहली ड्रिज़ल के लिए, मैं आमतौर पर एक संतुलित मिश्रण का उपयोग करता हूँ, जिसमें चार से पाँच ग्राम मिलाता हूँ। दूसरी बूंदाबांदी, जो पिज्जा ओवन से बाहर आने पर डाली जाती है, उसमें पाँच से छह ग्राम तेल होता है और यह एक तेल — या तो मोनोवेराइटल या मिश्रण — होता है, जिसे विशेष रूप से उसी पिज्जा के लिए चुना गया होता है।"

साल्वो ने समझाया, "बेकिंग के दौरान लगाया गया तेल सामग्री को पिघलाने और एक साथ जोड़ने में मदद करता है। इसके बिना, घटक अलग-थलग रह जाते हैं। तेल तत्वों के बीच एक सच्चा मेल बनाता है।"

"क्योंकि उच्च तापमान पहले तेल के सुगंधित यौगिकों को खराब कर देता है, इसलिए एक दूसरा तेल आवश्यक है," उन्होंने आगे कहा। "जैसे ही पिज्जा थोड़ा ठंडा होता है, तेल के अपने संवेदी गुणों को व्यक्त करने के लिए परिस्थितियाँ आदर्श हो जाती हैं। गर्माहट सुगंध को बढ़ाती है, और जब तक पिज्जा मेज पर पहुँचता है, ग्राहक उनके पूरे अहसास को महसूस कर सकते हैं।"

मार्गेरीटा

साल्वो ने वैश्विक रूप से मान्यता प्राप्त मार्गेरीटा पिज्जा के सात अलग-अलग संस्करण बनाए हैं।

उन्होंने कहा, "मेरी सबसे क्लासिक मार्गेरीटा सैन मार्ज़ानो डीओपी टमाटर से बनती है।" "तेल में एक जटिल फलयुक्त स्वाद होना चाहिए जो टमाटर और फियोर डी लाटे मोज़ेरेला की ताज़गी और खट्टेपन के साथ मिलकर उसे सहारा दे।"

इस पिज्जा के लिए, साल्वो अक्सर कैम्पेनियन किस्मों जैसे सलेला और रोटोंडेला का चयन करते हैं, जिनमें जड़ी-बूटियों के नोट्स और आर्टिचोक के संकेत होते हैं, साथ ही टमाटर के नोट्स वाला एक संतुलित रावेस भी। वह वर्तमान में इस प्रमुख पिज्जा के लिए विशेष रूप से एक कैम्पेनियन उत्पादक के साथ सहयोग में विकसित एक मिश्रण का उपयोग कर रहे हैं।

सल्वो ने समझाया, "मेरी मार्गेरिटा कैरामेल्ला, जो वेसुवियस की तलहटी के दातेरीनो कैरामेल्ला टमाटर से बनी है, विशेष रूप से मीठी, गाढ़ी और लगभग बिना अम्लता वाली होती है।" "ऐसे में, मैं हरेपन वाले नोट्स और कड़वाहट और तीखेपन के स्तर वाले तेल की तलाश करता हूँ जो टमाटर की अम्लता को उभारने में मदद करता है।"

इस संस्करण के लिए, उन्होंने कैम्पानिया से इत्राना और कोराटाइना का एक मिश्रण चुना, जिसमें ताज़े कटे हुए घास, टमाटर की पत्तियों और आर्टिचोक के दिल के जीवंत नोट्स थे।

कैप्रिसियोसा

एक और पारंपरिक पिज़्ज़ा कैप्रिसियोसा है, जिसकी विशेषता सलामी और एंकोवीज़ के स्वादिष्ट स्वाद के साथ-साथ आर्टिचोक और जैतून हैं।

साल्वो ने कहा, "इस पिज्जा के लिए एक ऐसे तेल की आवश्यकता होती है जिसमें विशिष्ट कड़वाहट हो जो स्वादिष्ट तत्वों को सामंजस्यपूर्ण बनाए और साथ ही प्रत्येक को बढ़ाए।" "मैं इसे एक मंच सेट की तरह कल्पना करता हूँ, जहाँ तेल वह संरचना बन जाता है जो स्वादों को सहारा देता है और उन्हें प्रकट करता है।" वह इसे अपुलियन किस्मों के मिश्रण के साथ जोड़ते हैं, जिसमें कोराटिना और ओग्लिआरोला बरेज़ शामिल हैं।

मारिनारा

साल्वो की मारिनारा — एक क्लासिक पिज्जा जिसका मूल संभवतः नेपल्स के बंदरगाह क्षेत्र में नाविकों के भोजन के रूप में हुआ था — इसमें चार सामग्रियां शामिल हैं: प्राचीन नेपल्स टमाटर के इकोटाइप, जंगली अजवाइन, तुलसी और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल।

इस पिज़्ज़ा के लिए, वह कैम्पानिया में उत्पादित इत्राना मोनोवेराइटल का उपयोग करते हैं, जिसकी विशेषता पुदीने, तुलसी और अजमोद के बाल्समिक संकेत, और टमाटर, केला और सफेद सेब के नोट्स हैं।

साल्वो ने कहा, "मारिनारा अत्यंत सुगंधित है और इसे एक ऐसे तेल की आवश्यकता है जिसमें जटिलता, वनस्पति और बाल्समिक सुगंध हो, और एक ऐसी तीखापन हो जो सामंजस्य पैदा करे।" "इस पिज्जा को दूसरों की तुलना में लगभग दोगुने तेल की भी आवश्यकता होती है — मैं कहूँगा कि इसे ज़्यादा तेलदार होना चाहिए।"

वह इसे दोहरी बूंदाबांदी से पूरा करते हैं, जिससे कम से कम 10 से 12 ग्राम तेल हो जाता है।

क्वाट्रो फॉर्मैजी

साल्वो के क्वाट्रो फोरमाजी में फियोर डी लाटे, ओल श्यूर (लाल फलों और गुलाब की पंखुड़ियों के साथ पकाया गया एक नीला बकरी का पनीर), बाग्नोलि इर्पिनो से बकरी के दूध का अर्ध-परिपक्व काचियोटा, परिपक्व प्रोवोलोन, और बकरी-और-गाय के दूध का रोबियोला शामिल है।

साल्वो ने कहा, "इस तीव्रता के स्तर के साथ, मैं लंबे समय तक टिकने वाले कड़वे और मसालेदार स्वाद वाले एक बहुत ही संतुलित तेल का चयन करता हूँ।"

वह इसे लेसिनी और फ्रैंटोयो के एक अम्ब्रियन मिश्रण के साथ जोड़ते हैं, जो ताजगी और जटिलता के साथ सफेद बादाम, आर्टिचोक, फूलों और बाल्समिक के संकेत, और सफेद मिर्च, जंगली थाइम और दालचीनी की झलक प्रदान करता है।

पिज़्ज़ा अल पोमोडोरो

वही तेल पिज़्ज़ा अल पोमोडोरो के साथ भी अच्छी तरह मेल खाता है, जिसे छह अलग-अलग टमाटर की किस्मों का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक को उसके स्वाभाविक गुणों को उजागर करने के लिए अलग-अलग तरीकों से संसाधित किया जाता है।

सैल्वो ने कहा, "यहाँ तेल एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, क्योंकि यह एक बहुत ही सरल, डेयरी-मुक्त पिज्जा है।" "यह सुरुचिपूर्ण और जटिल तेल उस ऊर्ध्वाधरता को बनाता है जिसकी मैं इसकी संरचना में तलाश कर रहा था।"

अंतिम मुख्य बातें

साल्वो ने तेलों को समझने और पेयरिंग पर सावधानी से काम करने के महत्व पर जोर दिया। तेल इतना सूक्ष्म नहीं होना चाहिए कि वह गायब हो जाए, और न ही इतना प्रबल कि वह बाकी स्वादों पर हावी हो जाए, बल्कि इसे एक एकजुट करने वाले तत्व के रूप में काम करना चाहिए जो सभी सामग्रियों के स्वाद को बढ़ाए।

उन्होंने कहा, "कुछ पिज़्ज़ा स्वादिष्ट और तीव्र होते हैं, अन्य मिठास की ओर झुकते हैं या डेयरी उत्पादों की अम्लता को प्रदर्शित करते हैं — ये सभी कारक सही तेल चुनते समय विचार करने योग्य हैं।"

प्रत्येक फसल के अंत में, साल्वो और उनके सहयोगी फार्मों और मिलों में उत्पादकों से मिलते हैं ताकि तेलों का स्वाद चख सकें और प्रयोग कर सकें। वे मोनोवेरायटल्स और मिश्रणों का चयन करते हैं, और कभी-कभी विशिष्ट पिज्जा के लिए अनुकूलित नए मिश्रण बनाते हैं।

सैल्वो ने कहा, "हमारा शोध कभी नहीं रुकता।" "हर फसल अलग होती है, और हर साल तेल नई सुगंधित विशेषताएँ प्रदर्शित करते हैं। हर बार, हम उत्कृष्ट उत्पाद खोजते हैं जो पिज्जा को उसके सर्वोत्तम रूप में बेहतर बनाते हैं।"