न्यूयॉर्क में जैतून तेल सोमेलियर कोर्स का पदार्पण

दुनिया भर के जैतून तेल उत्पादक, वितरक, खुदरा विक्रेता, शेफ, पत्रकार, गुणवत्ता नियंत्रण पेशेवर और खाद्य प्रेमी 8 से 10 अक्टूबर तक न्यूयॉर्क के इंटरनेशनल कलिनरी सेंटर में एक अभिनव, विश्व स्तरीय कार्यक्रम में भाग लेने के लिए एकत्रित हुए, जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की गुणवत्ता पर केंद्रित था। पूर्ण रूप से बिक चुके ऑलिव ऑयल सोमेलियर प्रमाणन कार्यक्रम ने उत्पादन, गुणवत्ता प्रबंधन और उन्नत संवेदी मूल्यांकन को कवर करने के लिए डिज़ाइन की गई व्यापक, तीन-भागों वाली पाठ्यक्रम श्रृंखला की पहली शुरुआत की, यह उस मूल्यवान वस्तु के लिए है जिसकी पाककला, संस्कृति और स्वास्थ्य में निरंतर वृद्धि हो रही है।

अमेरिका और न्यूजीलैंड, ग्रीस, और कनाडा जैसे दूर-दराज़ के देशों से आए, 40 भावी जैतून तेल सोमेलियरों ने इस जटिल उत्पाद की समझ से संबंधित विभिन्न विषयों के प्रसिद्ध विशेषज्ञों के संकाय के साथ तीन दिन गहन अध्ययन में बिताए। प्रशिक्षकों में रासायनिक इंद्रिय विज्ञान के विश्व के अग्रणी विशेषज्ञों में से एक; एक निर्णायक पैनल के नेता; एक ओलियोलॉजिस्ट; एक पुरस्कार विजेता मिलर; न्यूयॉर्क के शीर्ष-रेटेड शेफ, पोषण विशेषज्ञ और पत्रकार शामिल थे।

हालांकि इस विषय पर प्रतिभागियों का पूर्व ज्ञान उनके पेशेवर पृष्ठभूमि के अनुसार भिन्न था, लेकिन पाठ्यक्रम के बारे में उनके व्यक्तिगत मूल्यांकन के एक व्यापक नमूने ने उल्लेखनीय स्थिरता दिखाई। छात्रों ने न केवल यह महसूस किया कि उनके ज्ञान का स्तर काफी बढ़ गया है, बल्कि अधिकांश ने इस बात पर जोर देते हुए कहा कि इस कक्षा का उनके व्यवसाय, उनके शिल्प और उनकी बिक्री पर महत्वपूर्ण सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। कई लोगों ने कहा कि वे पूरी तरह से प्रेरित हुए थे।

न्यूजीलैंड की महुरंगी ऑलिव्स लिमिटेड, जो माटाकाना ऑलिव कोऑपरेटिव का हिस्सा है, के जैतून उगाने वाले और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के उत्पादक, डेविड सुलिवन, उत्साही लोगों में से थे। उन्होंने कहा, "प्रस्तुतकर्ताओं की गुणवत्ता, उनका ज्ञान और जुनून उत्कृष्ट थे। विशेषज्ञों का मौजूद रहना और हमारे सीखने के दौरान हमें मार्गदर्शन देना कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का मूल्यांकन कैसे किया जाए, इसने मुझे उत्पादन में संवेदी मूल्यांकन तकनीकों को लागू करने की बहुत बेहतर समझ दी है।"

ग्रीस के ज़ाकिन्थोस द्वीप के छोटे पैमाने के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल उत्पादक ग्रेगरी डिहारसे ने भी सहमति जताई। "जो अनुभव इतना आनंददायक था, उसका एक हिस्सा हमारे प्रशिक्षकों द्वारा व्यक्त किया गया जुनून था। उन्होंने कई बार उल्लेख किया कि शिक्षा देना महत्वपूर्ण है ताकि हम जैतून के तेल के बारे में धारणा बदल सकें। इसमें कोई संदेह नहीं, हर कोई यही भावना लेकर गया।"

इस उभरते हुए विषय पर शिक्षा के विस्तार का लंबे समय से कार्यक्रम के कार्यकारी निदेशक, कर्टिस कॉर्ड द्वारा समर्थन किया जाता रहा है, जिन्होंने दिवंगत डोरोथी कैन हैमिल्टन, जो अंतर्राष्ट्रीय पाक कला केंद्र की संस्थापक थीं, के साथ मिलकर प्रमाणन पाठ्यक्रम के लिए रूपरेखा विकसित की। कॉर्ड ऑलिव ऑयल टाइम्स के प्रकाशक और न्यूयॉर्क अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेल प्रतियोगिता के संस्थापक अध्यक्ष हैं।

ऑलिव ऑयल सोमेलियर सर्टिफिकेशन प्रोग्राम का संयुक्त रूप से संचालन इंटरनेशनल कलिनरी सेंटर और ऑलिव ऑयल टाइम्स एजुकेशन लैब द्वारा किया जाता है, जो भागीदार संगठनों के साथ सहयोगात्मक पहलों के माध्यम से जैतून के तेल की बेहतर समझ को बढ़ावा देने वाली परियोजनाओं का समर्थन करती है।

"डोरोथी संस्कृति और पाक-कला में जैतून के तेल के महत्व को समझती थीं और जबकि कई खाना पकाने के स्कूल और पाक-कला के नेता इस विषय के प्रति अभी भी अनिश्चित प्रतीत होते हैं, डोरोथी ऐसा नहीं थीं," कॉर्ड ने कार्यक्रम की शुरुआत में उपस्थित लोगों को संबोधित करते हुए कहा। "उनका नेतृत्व और प्रोत्साहन पाक-कला के परिदृश्य के लिए महत्वपूर्ण थे। और जैतून के तेल के मामले में भी, उन्होंने पांच साल पहले उनके स्कूल में शुरू की गई न्यूयॉर्क जैतून तेल प्रतियोगिता के हमारे विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।

"लेकिन हम जानते थे कि हमें और भी बहुत कुछ करने की ज़रूरत है, और सबसे बढ़कर डोरोथी एक शिक्षिका थीं। आज का पाठ्यक्रम उस साझा दृष्टिकोण को साकार करने की दिशा में पहला कदम है, जो इस भोजन की बेहतर समझ को बढ़ावा देना था, जो हज़ारों वर्षों से हमारी सांस्कृतिक और पाक विरासत का हिस्सा रहा है।"

केवल अपनी मौजूदगी से ही, स्तर-एक पाठ्यक्रम के प्रतिभागियों ने कहा, जैतून के तेल की गुणवत्ता पर ज्ञान और विशेषज्ञता को आगे बढ़ाने के लिए यह नया मार्ग अध्ययन के क्षेत्र को नए क्षितिज तक खोलता है।

"इस कोर्स ने चीजों को पूरी तरह से अगले स्तर पर ले गया," न्यूयॉर्क के पॉलिंग में 'द ब्लू ऑलिव' के मालिक जॉन कैनेवरी ने कहा। "कार्यक्रम की गहराई और व्याख्यात्मक प्रकृति ने एक बिल्कुल नया अनुभव प्रदान किया। मैं बस इतना कहूँगा: कोर्स की सामग्री बिल्कुल सटीक थी, निर्देश असाधारण थे, संवेदी कार्य आँखें खोल देने वाला था, और सहयोग उत्साहवर्धक था।"

"मुझे नहीं पता था कि क्या उम्मीद करनी है," कनाडा स्थित एक आयात और वितरण कंपनी के मालिक माइकल फावुज़ी ने कहा, जिन्होंने कहा कि वह भविष्य के पाठ्यक्रमों में अपने कर्मचारियों को भेजने की योजना बना रहे हैं। उन्होंने कहा, ऐसा लगा कि कॉर्ड और उनकी संकाय टीम वर्षों से यह कक्षा पढ़ा रही थी। "मैं वास्तव में बहुत प्रभावित हुआ और मुझे विश्वास नहीं हो रहा कि उन्होंने पहली बार ऐसा कोई कार्यशाला किया है।"

साल्वाटोर रूसो-टिएसी, सिसिली में स्थित बोनो एसएएस की सहायक कंपनी बोनो यूएसए के प्रबंध निदेशक हैं। यह कंपनी दक्षिणी इटली में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की एक अग्रणी निर्माता है, इसके बोनो 100% ऑर्गेनिक ब्लेंड और बोनो पीडीओ वाल दी मज़ारा ईवीओओ दोनों 2016 न्यूयॉर्क अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेल प्रतियोगिता में स्वर्ण पदक विजेता रहे। टिएसी ने फावुज़ी की भावना का समर्थन करते हुए कहा, "कार्यक्रम असाधारण था।"

NYIOOC पैनल लीडर कैरोला डूमर मेडिना, जो दक्षिणी गोलार्ध के जैतून तेलों की प्रसिद्ध चखने वाली और विशेषज्ञ हैं, नए विश्व के तेलों की विविध किस्मों और स्वाद प्रोफाइल को दर्शाने के लिए चिली से उड़ान भरकर आईं। उन्होंने कक्षा को एक के बाद एक नमूने दिखाते हुए प्रत्येक विश्लेषण के साथ विशेषज्ञ मार्गदर्शन प्रदान किया।

ओलियोलॉजिस्ट निकोलस कोलमैन, जो NYIOOC के पूर्व स्वाद पैनल जज और ग्रोव एंड वाइन के सह-संस्थापक हैं, ने ज़ैगट की मास्टर क्लास श्रृंखला, बोन एपेटिट, द इंस्टीट्यूट फॉर कलिनरी एजुकेशन, और न्यूयॉर्क तथा कोलंबिया विश्वविद्यालयों के लिए जैतून के तेल पर पाठ्यक्रम पढ़ाए हैं।

कोलमैन ने कहा, "खामियों की पहचान करने के अलावा, हमने पुर्तगाल, स्पेन, फ्रांस, इटली, क्रोएशिया, स्लोवेनिया, ग्रीस, मोरक्को, ट्यूनीशिया, कैलिफोर्निया, चिली, अर्जेंटीना, ब्राजील, ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड और दक्षिण अफ्रीका से पचास विश्व स्तरीय तेल एकत्र किए।" "लक्ष्य उपस्थित लोगों को दुनिया के बेहतरीन जैतून के तेलों की सुगंध, स्वाद और बनावट के बारे में जानने के लिए एक अद्वितीय शैक्षिक अनुभव प्रदान करना था।"

उन पचास तेलों को न्यूयॉर्क अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेल प्रतियोगिता में प्रस्तुत किए गए प्रविष्टियों के विशाल पुस्तकालय से चुना गया था, जो संभवतः दुनिया में कहीं भी उच्च-गुणवत्ता वाले जैतून तेलों का एकल सबसे बड़ा संग्रह है। अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेलों का यह विविध संग्रह पाठ्यक्रम के संवेदी मूल्यांकन घटकों के लिए प्रतिभागियों के लिए एक प्रमुख बोनस के रूप में सामने आया।

मोनल केमिकल सेंसस सेंटर के अध्यक्ष गैरी ब्यूशैम्प ने संवेदी विज्ञान के मूल सिद्धांतों और ओलियोकैंथल की अपनी खोज को समझाया; पैसिफिक सन फार्म्स के पुरस्कार विजेता कैलिफ़ोर्निया निर्माता पाब्लो वोइटज़ुक ने उत्पादन प्रक्रियाओं को उन संवेदी विशेषताओं से जोड़ा जिन पर वे प्रभाव डालती हैं; अल्बर्ट आइंस्टीन कॉलेज ऑफ मेडिसिन के पोषण विशेषज्ञ कीथ आयूब ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के वास्तविक स्वास्थ्य लाभों पर जानकारी दी और मास्टर व्यापारी स्टीव जेनकिंस ने न्यूयॉर्कवासियों को 35 वर्षों तक गुणवत्तापूर्ण जैतून का तेल बेचने से जो कुछ सीखा था, उसके बारे में बताया। कॉर्ड ने जैतून के तेल के ग्रेड, अंतर्राष्ट्रीय मानकों और उनके प्रवर्तन पर चर्चा की, और उन्होंने तीन दिनों के प्रत्येक सत्र को एक निरंतर कहानी के भीतर रखा, जिसमें पूरे समय संदर्भ और टिप्पणी प्रदान की गई।

जेम्स बियर्ड "न्यूयॉर्क के सर्वश्रेष्ठ शेफ" पुरस्कार विजेता, डेल पोस्टो के मार्क लैडनर ने कक्षा के लिए इतालवी क्षेत्रीय विशेष व्यंजन पकाए, यह प्रदर्शित करने के लिए कि कैसे एक सही ढंग से जोड़ा गया एक्स्ट्रा वर्जिन तेल व्यंजनों के स्वाद को नई ऊंचाइयों पर ले जा सकता है। (उन्होंने पेस्टो पास्ता के लिए लिगुरिया का रोई क्रू गासी टैगियास्का, स्टेक पर टस्कनी का फ्रैंटोइयो फ्रांकी विला मग्रा ग्रैंड क्रू फ्रैंटोइयो और जेलाटो के लिए मंड्रानोवा नोसेलारा का इस्तेमाल किया।)

रूसो-टिएसी ने वही बात कही जो तीन दिवसीय कार्यशाला के बाद कई लोगों ने कही। "मैं दक्षिणी गोलार्ध के तेलों के बारे में बहुत कुछ सीख पाया और उन्हें उत्तरी गोलार्ध के तेलों से तुलना करने में सक्षम हुआ, जो शायद अधिक परिचित थे। यह बहुत विविध, बहुत संतुलित था।" और रूसो-टिएसी जैसे लोगों के लिए, जो जैतून के तेल के उत्पादन, वाणिज्यिक या पाक पक्ष में अपनी मौजूदा विशेषज्ञता और संवेदी कौशल के बीच संतुलन प्राप्त करने के लिए कक्षा में आए थे, "इस पाठ्यक्रम ने मेरे स्वाद-परीक्षण को मेरे ज्ञान के तकनीकी पक्ष के स्तर पर पहुँचाया।"

सोमेलियर कोर्स में भाग लेने वाले सभी लोग मिल मालिकों और उत्पादकों के व्यापक अनुभव से लैस होकर नहीं आए थे। दक्षिणी न्यू जर्सी की सिटी2शोर गोरमेट की मालिक जैकी डोहर्टी, स्पोलेटो, इटली में इतालवी उत्पादकों के साथ काम करती हैं और अब अपने खुद के ब्रांड का ईवीओओ (EVOO) बनाती हैं। उन्होंने कहा कि उन्होंने अभी कोर्स द्वारा दी गई जानकारी की सतह को ही छुआ है, लेकिन प्रशिक्षक मध्यवर्ती श्रेणी के लोगों के सवालों और सुझावों का जवाब देने के लिए तत्पर थे। "मैंने बहुत कुछ सीखा, यह अद्भुत है। मैं अभी भी इसे समझने की कोशिश कर रही हूँ।" कोर्स से लौटने के बाद, उन्होंने अपनी शिक्षा जारी रखने के लिए कदम उठाए हैं।

कभी-कभी डोहर्टी को पता चला कि प्रशिक्षकों द्वारा पहचाने गए स्वाद और सुगंध के कुछ वर्णनों के लिए उनके अपने अनुभव में कोई संदर्भ बिंदु नहीं थे। उदाहरण के लिए, "मुझे नहीं पता था कि हरी बादाम की महक कैसी होती है। तो मैंने लौटने के बाद एक संवेदी पुस्तकालय शुरू किया है," उन्होंने कहा, प्रशिक्षकों की इस सलाह पर अमल करते हुए कि एक आंतरिक संवेदी सूची के विकास पर काम करें, जिसमें समय और प्रतिबद्धता लगती है। डोहर्टी ने कहा कि वह जड़ी-बूटियों और मसालों, सब्जियों, यहां तक कि चाय को भी प्राप्त करने की योजना बना रही हैं, जो आमतौर पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वाद प्रोफाइल से जुड़ी होती हैं, ताकि उन्हें अपने मन और स्वाद-ग्रंथि में आत्मसात कर सकें और दर्ज कर सकें।

"मेरा भाई कैलिफ़ोर्निया में बादाम के क्षेत्र के पास रहता है, इसलिए मैंने उससे कुछ हरे बादाम की पत्तियां भेजने के लिए कहा।" वह विभिन्न किस्मों, उनकी उत्पत्ति, सामान्य तत्वों और परिवर्तनीय कारकों की अपनी खोज भी जारी रख रही हैं। उन्होंने कक्षा के बारे में कहा, "मुझे यह बहुत पसंद आया। यह कोर्स आपको विशेषज्ञता के एक ऐसे स्तर से परिचित कराता है जिसे प्राप्त करने के लिए मैं बेसब्री से इंतजार कर रही हूँ।"

ऑलिव ऑयल सोमेलियर सर्टिफिकेशन प्रोग्राम का लेवल वन फिर से 4-6 फरवरी को आयोजित किया जाएगा, जिसके तुरंत बाद 7-10 फरवरी को उन्नत स्तरों का आयोजन होगा और जो लोग पहली श्रृंखला में शामिल नहीं हो पाए थे, उन्हें पंजीकरण करने के लिए शायद जल्दी करनी पड़ेगी। पहली बार यह कुछ ही हफ्तों में पूरी तरह से भर गया था।

कनेवारी ने कहा, "मैं न केवल उन्नत पाठ्यक्रमों को जारी रखने के लिए आश्वस्त होकर, बल्कि इस क्षेत्र में काम करने की अपनी इच्छा के प्रति जागरूकता और मान्यता के एक बिल्कुल नए स्तर के साथ, और ईवीओओ (EVOOs) की और भी गहरी सराहना के साथ वापस आई। कर्टिस कॉर्ड ने एक शानदार कार्यक्रम तैयार किया है और मैं अगले दौर का बेसब्री से इंतजार कर रही हूँ।"

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