गुणवत्तापूर्ण जैतून का तेल: एक ऐसा स्वाद जो अधिकांश उपभोक्ताओं ने अभी तक नहीं अपनाया है।

कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस के ऑलिव सेंटर के एक अभूतपूर्व उपभोक्ता अध्ययन में, एक्स्ट्रा वर्जिन लेबल वाले जैतून के तेल के लिए उपभोक्ता वरीयता और विशेषज्ञ रेटिंग के बीच एक असंगति पाई गई है। ऐसा लगता है कि उत्तरी कैलिफोर्निया के उपभोक्ता, विशेषज्ञ जैतून तेल चखने वालों द्वारा पसंद किए जाने वाले कड़वे और तीखे जैतून के तेल के बजाय बासी जैतून के तेल को प्राथमिकता देते हैं। निष्कर्ष यह रेखांकित करते हैं कि कैलिफोर्निया के जैतून के तेल को विकास के लिए अपनी स्थिति में बनाए रखने हेतु उपभोक्ता शिक्षा की निरंतर आवश्यकता है।

110 उत्तरी कैलिफ़ोर्निया के जैतून तेल उपभोक्ताओं पर यह अध्ययन यूसी डेविस के संवेदी वैज्ञानिकों क्लॉडिया डेलगाडो और जीन-क्सावियर गुइनार्ड द्वारा किया गया था। प्रतिभागियों ने अपनी पसंद के आधार पर एक्स्ट्रा वर्जिन लेबल वाले 22 व्यावसायिक जैतून तेलों का मूल्यांकन किया। आधे तेल आयातित थे और आधे कैलिफ़ोर्निया के थे। "एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के लिए उपभोक्ता हेडोनिक रेटिंग विशेषज्ञों द्वारा गुणवत्ता रेटिंग और वर्णनात्मक विश्लेषण रेटिंग से कैसे संबंधित हैं?" मार्च, 2011 के फ़ूड क्वालिटी एंड प्रिफ़रेंस जर्नल में प्रकाशित हुआ है।
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पर उपभोक्ता दृष्टिकोण । सत्तर चार प्रतिशत उपभोक्ताओं को विशेषज्ञ चखने वालों द्वारा उच्च-गुणवत्ता वाले के रूप में पहचाने गए तेल पसंद नहीं आए। उच्च-गुणवत्ता वाले तेल कड़वे और तीखे होते हैं, जो उपभोक्ताओं के लिए नापसंद करने के नकारात्मक प्रेरक हैं। अध्ययन के लेखक संकेत देते हैं कि यह नए उपभोक्ताओं के लिए एक स्वाभाविक प्रतिक्रिया है क्योंकि ये गुण कॉफी या विशेष बीयर की तरह अर्जित स्वाद हैं। खाना पकाने में उपयोग किए जाने पर और भोजन के साथ जोड़े जाने पर, कड़वाहट और तीखापन अधिक स्वादिष्ट हो सकते हैं, खासकर यह जानते हुए कि वे तेल में मौजूद स्वस्थ एंटीऑक्सीडेंट के कारण होते हैं।

उपभोक्ताओं ने फलयुक्त गुणों वाले तेलों को प्राथमिकता दी, जिन्हें मेवे जैसा, पके फल, हरी चाय, मक्खन, हरे फल और घास जैसा स्वाद के रूप में पहचाना गया, जो कड़वाहट और तीखेपन के साथ, अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC) मानकों के अनुसार जैतून के तेल के सकारात्मक संवेदी गुण हैं। (आईओसी मानकों के अनुसार, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में ये तीनों गुण होने चाहिए और कोई दोष नहीं होना चाहिए।) लेकिन, 44 प्रतिशत उपभोक्ताओं को बासीपन, सड़ी हुई गंध, फफूंदीदार गंध और वाइन जैसा स्वाद जैसे संवेदी दोष भी पसंद आए। लेखकों का संकेत है कि ऐसा उपभोक्ताओं के लिए उपलब्ध एक्स्ट्रा वर्जिन के रूप में लेबल किए गए दोषपूर्ण जैतून के तेल की बड़ी मात्रा के कारण हो सकता है।

अध्ययन के परिणामों से यह पता चलता है कि विशेषज्ञों द्वारा दी गई गुणवत्ता रेटिंग उपभोक्ताओं के हेडोनिक स्कोर का अच्छा पूर्वानुमानक नहीं है, यूसी डेविस ऑलिव सेंटर के निदेशक डैन फ्लिन के अनुसार, यह एक संकेत है, "कि उपभोक्ताओं को विभिन्न स्वाद प्रोफाइल के बारे में बहुत कुछ सीखना है और यह कि एक कड़वा प्रोफाइल जरूरी नहीं कि बुरा हो।" फ्लिन इसे शिक्षा के लिए एक अवसर के रूप में देखते हैं, "उत्पादकों के लिए लोगों को यह बताने का कि एक अच्छे गुणवत्ता वाले तेल का स्वाद कैसा होता है और यह कि स्वाद के कई अलग-अलग प्रोफाइल होते हैं।"

उपभोक्ता के शिक्षण में कई अलग-अलग चीजें योगदान करती हैं। फ्लिन कहते हैं, "एक है ऑलिव ऑयल टाइम्स," और वे जानकारी फैलाने का श्रेय इसे देते हैं। दूसरा है उद्योग, जो तेल का प्रचार कर रहा है, और तीसरा, शोध के दृष्टिकोण से, यूसी डेविस अपनी भूमिका निभा रहा है। फ्लिन समझाते हैं, "ये सभी चर्चाएं, और गुणवत्ता वाले तेलों की उपलब्धता, उपभोक्ता के पास धीरे-धीरे बढ़ रहे इस ज्ञान में योगदान कर रही हैं।"

यह नया अध्ययन उपभोक्ताओं के महत्व को पहचानता है, उन्हें शिक्षित करने और जैतून तेल उद्योग में उपभोक्ता की पसंद और प्राथमिकताओं की प्रेरक भूमिका को पहचानने, दोनों ही मामलों में। लेखकों का अनुमान है, "जैसे-जैसे उपभोक्ता एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून तेल के कई पोषण संबंधी लाभों और संवेदी गुणों के बारे में जानेंगे, कैलिफ़ोर्निया का उद्योग घातीय वृद्धि के लिए तैयार होगा।"

अनुसंधान संक्षिप्त: यूसी डेविस ऑलिव सेंटर उपभोक्ताओं की जैतून तेल वरीयताओं की जांच करता है (पीडीएफ)