'फ्लेवर्ड एक्स्ट्रा वर्जिन' विरोधाभास
फ्लेवर्ड ऑयल सबसे आसान निशाना हैं — यह उस शैक्षिक मार्ग का त्याग है जिसे उद्योग श्रीरचा और स्मोक से खरीदारों को लुभाने के लिए अपना रहा था।
स्वादयुक्त तेल लंबे समय से मौजूद हैं, लेकिन आजकल ये हर जगह दिखते हैं।
आधुनिक जीवन में खाना पकाने के लिए समय लगातार घटता जा रहा है, जबकि इंस्टेंट-पॉट युग में पाक शॉर्टकट्स 30 मिनट में कम से कम चरणों में भोजन तैयार करने का वादा करते हैं। फ्लेवर्ड ऑयल एक ही बार में वसा और मसाला दोनों प्रदान करते हैं।
मैं कभी इसका प्रशंसक नहीं रहा, यहाँ तक कि 2013 में मैंने वाशिंगटन पोस्ट के एक लेखक के सामने जड़ी-बूटियों, फलों, धुएँ या किसी और चीज़ से जैतून के तेल को फ्लेवर देने और उसमें मिलावट करने के विचार के लिए "कड़ी आलोचना" की थी। लेकिन मेरी नज़र में, फ्लेवर वाले मिश्रण को बोतलबंद करके लेबल पर 'एक्स्ट्रा वर्जिन' लिखना पूरी तरह से गलत है।
परिभाषा के अनुसार, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, या सादा जैतून का तेल भी, किसी भी प्रकार के योजक (additive) से रहित हो सकता है। एक बार जब आप इसमें कोई और सामग्री मिला देते हैं, तो यह तेल-आधारित चटनी (condiment) की श्रेणी में आ जाता है और पैकेज के सामने "जैतून का तेल" बिल्कुल भी नहीं लिखा जाना चाहिए।
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल एकमात्र ऐसा खाद्य पदार्थ है जिसके वर्गीकरण की पुष्टि के लिए उसे किसी इंसान द्वारा चखा जाना आवश्यक है। प्रशिक्षित चखने वाले दोषों के उन सूक्ष्म संकेतों को देखते हैं जो एक्स्ट्रा वर्जिन की स्थिति को अयोग्य घोषित कर सकते हैं। कोई भी मिलावट इस सत्यापन प्रक्रिया को असंभव बना देती है।
यह सिर्फ मेरी नाराज़गी नहीं है। अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC), संयुक्त राष्ट्र द्वारा मान्यता प्राप्त एक अंतर-सरकारी संगठन, जिसके मानकों को दुनिया भर में नियमित रूप से अनदेखा किया जाता है, ने अपने 15 सदस्य देशों से अपने नियमों का पालन करने के लिए कहा है जो किसी भी मिलावट वाले पदार्थ को 'जैतून का तेल' कहने से रोकते हैं, 'एक्स्ट्रा वर्जिन' तो दूर की बात है।
आईओसी के कार्यकारी निदेशक, अब्देललतीफ गेदिरा ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया, "फ्लेवर्ड तेलों को ऑलिव ऑयल नहीं माना जा सकता" और आईओसी के नियमों के तहत उन्हें ऐसे लेबल नहीं किया जा सकता।
इससे आईओसी-सदस्य देशों के कुछ सबसे बड़े ब्रांडों को ऐसा करने से नहीं रोका है। लेबल पर "एक्स्ट्रा वर्जिन" उच्च कीमत दिलाता है, जिससे बिक्री बढ़ती है। तेल के अंदर का तेल इस मूल्यवान घोषणा का हकदार है या नहीं, इस बात को विपणकों द्वारा लंबे समय से सुविधापूर्वक अनदेखा किया जाता रहा है।
घेदिरा ने एक आशावादी पुनरुक्ति में आगे कहा, "दुनिया भर के बाजारों में उपभोक्ताओं के लिए अधिक पारदर्शिता सुनिश्चित करने के लिए, प्रत्येक देश में मानकों और उन्हें विनियमित करने वाली संस्थाओं का सम्मान करना महत्वपूर्ण है।"
समस्या इस पर आती है: जब आप चॉकलेट दूध खरीदते हैं, तो आप यह यकीन से कह सकते हैं कि यह चॉकलेट के स्वाद वाला दूध है — और अगर आप चाहें, तो आप किसी रसायन प्रयोगशाला से इसकी पुष्टि भी करवा सकते हैं। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल एक ऐसा उत्पाद है जिस पर अच्छी-खासी शंका की जाती है और धोखाधड़ी का एक लंबा इतिहास रहा है। इसमें कोई भी सामग्री मिला दें और एक स्वतंत्र सत्यापन असंभव हो जाता है।
एक उत्पादक के दृष्टिकोण से, यदि आप मिश्रण में मिर्च, श्रीरचा, स्मोक या मेयर नींबू डालने जा रहे हैं, तो अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल क्यों इस्तेमाल करें, जबकि इसका उत्पादन महंगा है और निम्न श्रेणी की खामियों को स्वाद से वैसे भी प्रभावी ढंग से छिपाया जा सकता है?
कारण, बेशक, यह है कि एक्स्ट्रा वर्जिन बिकता है — चाहे वह आलू चिप्स के पैकेट, मेयोनेज़ के जार, या किसी अन्य तेल के साथ पूरी तरह से मिश्रित हो।
इटली में जैतून के तेल की उत्पादक और 'द न्यू मेडिटेरेनियन डाइट कुकबुक' की लेखिका नैन्सी हार्मोन जेनकिंस भी इस बात से सहमत थीं। उन्होंने मुझसे कहा, "मुझे पता है कि कुछ उत्पादक हैं जिनकी मैं प्रशंसा करती हूँ और जो फ्लेवर वाला तेल बनाते हैं, लेकिन उच्च-गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का शुद्ध, ताज़ा स्वाद इतना अनूठा है कि मुझे पूछना ही पड़ता है — इसमें कुछ और मिलाने की जहमत क्यों उठाएं? क्या आप किसी महंगी शैम्पेन में रास्पबेरी का फ्लेवर मिलाएंगे?"
हार्मोन जेनकिंस व्यक्तिगत गुणों की अखंडता बनाए रखने के लिए सामग्री को अलग से जोड़ने की सलाह देती हैं। "अगर आप परोसने के समय तेल में थोड़ा नींबू या लहसुन या तुलसी मिलाना चाहते हैं, तो यही सबसे अच्छा तरीका है। फ्लेवर्ड तेल के साथ वही होता है जो फ्लेवर्ड कॉफी के साथ होता है — स्वादों में बिल्कुल भी ताजगी का एहसास नहीं होता, बस पुराने और थके हुए तेल में पुराने और थके हुए प्रोवेंस के जड़ी-बूटियों का मिश्रण होता है।"
(कुछ उत्पादकों से, जो एक्स्ट्रा वर्जिन लेबल वाले फ्लेवर्ड ऑयल का विपणन करते हैं, अपने विचार साझा करने के लिए कहा गया, लेकिन उन्होंने टिप्पणी करने से इनकार कर दिया।)
धीरे-धीरे लेकिन निश्चित रूप से, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से जुड़े स्वास्थ्य लाभों की नई खोजों की अंतहीन धारा और प्रमुख शेफों के उदय, जिन्होंने इसके पाक संभावनाओं का पता लगाने के लिए समय निकाला, के कारण उपभोक्ता आखिरकार इस बारे में अधिक शिक्षित हो रहे हैं कि "एक्स्ट्रा वर्जिन" का क्या मतलब है और यह उच्च कीमत के लायक क्यों है।
एक्स्ट्रा वर्जिन लेबल वाले फ्लेवर्ड ऑयल सबसे आसान निशाना हैं। यह खुदरा बिक्री के लिए जैतून के तेल को आगे बढ़ाने का एक तरीका है, जिसमें उद्योग द्वारा अपनाई जा रही शैक्षिक पद्धति को छोड़कर, श्रीरचा और स्मोक जैसे फ्लेवर से खरीदारों को लुभाया जाता है — और साथ ही और भी अधिक गलत सूचना और धोखाधड़ी के लिए दरवाजा भी खोल दिया जाता है।