पारंपरिक टेबल जैतून व्यंजनों को संरक्षित करने का मिशन

नेशनल ज्योग्राफिक सोसाइटी समर्थित एक परियोजना भूमध्यसागरीय क्षेत्र के पारंपरिक टेबल जैतून व्यंजनों को एक नए डिजिटल अभिलेखागार के लिए एकत्र कर रही है।

विस्तृत 'एंटैंगल्ड डेस्टिनी' परियोजना की एक उप-पहल 'ऑलिव्स अराउंड द टेबल' के आयोजकों ने लगभग 20 देशों से पारंपरिक टेबल ऑलिव व्यंजनों के लिए आह्वान किया है और फ्रांस, लेबनान तथा तुर्की से पहले ही प्रविष्टियाँ प्राप्त कर ली हैं।

यूरोपीय वन संस्थान की भूमध्यसागरीय सुविधा में एक प्रमुख वैज्ञानिक, मगदा बू दाघर खर्रात ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया कि लक्ष्य प्रत्येक भूमध्यसागरीय देश से कम से कम एक से तीन पारंपरिक व्यंजनों को इकट्ठा करना है।

हम न केवल टेबल जैतून तैयार करने के विभिन्न तरीकों और तकनीकों को इकट्ठा करने में रुचि रखते हैं, बल्कि उनके पीछे की कहानियों, यादों और सांस्कृतिक अर्थों में भी रुचि रखते हैं।- डेविड मैकेंज़ी, सह-संस्थापक, ऑलिव्स अराउंड द टेबल

उन्होंने आगे कहा कि इस पहल का विचार तब आया जब वह और दो नेशनल ज्योग्राफिक एक्सप्लोरर सहयोगी "लेबनान, इटली और स्पेन में घूमकर यह पता लगा रहे थे कि लोग तीन प्रतीकात्मक पेड़ों: जैतून, कैरोब और स्टोन पाइन से कैसे जुड़ते हैं।"

"हम जहाँ भी गए, एक चीज़ हमेशा दिखाई दी: जैतून, जो हमेशा मेज़ पर मौजूद रहते थे, और चुपचाप लोगों, परिदृश्यों और कहानियों को जोड़ते थे," बू दाघर ने कहा। "मैंने इस साधारण फल में अब तक अनकही विविधताओं की एक पूरी दुनिया देखी और इसे एक आवाज़ देने का फैसला किया।"

इस पहल का औपचारिक रूप से शुभारंभ करने के बाद, उनके साथ खाद्य पत्रकार डेविड मैकेंज़ी और गैब्रिएला मोस्कार्डिनी भी शामिल हुईं, जो अब इस परियोजना की संचार प्रमुख हैं।

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बौ दाघर ने कहा कि एक ​"पारंपरिक व्यंजनों और टेबल जैतून उत्पादन विधियों का "जीवित भंडार" बनाने की प्रेरणा कोविड-19 महामारी के बाद मिली, जब भूमध्यसागर के विभिन्न हिस्सों में छुट्टी पर भेजे गए कुछ युवा पेशेवरों ने अपने गोद लिए गए शहरी घरों को छोड़कर अपने परिवार के गांवों में लौट गए।

उन्होंने कहा, "उनके लौटने से अप्रत्याशित बदलाव आया: पारिवारिक व्यंजन फिर से सामने आए, पारंपरिक ज्ञान को नई कीमत मिली, और स्थानीय उत्पाद अंतरराष्ट्रीय बाजारों तक पहुंचने लगे।" उदाहरण के लिए, लेबनान के बशलेह गाँव में, एक स्थानीय जैतून की किस्म, आयरूनी, को उन युवाओं की बदौलत नया जीवन मिला, जिन्होंने परित्यक्त पारिवारिक बागों और व्यवसायों को पुनर्जीवित किया।

तीन सह-संस्थापकों ने पारंपरिक टेबल ऑलिव व्यंजनों को इकट्ठा करने और संरक्षित करने की आवश्यकता पर भी जोर दिया ताकि वे इतिहास में खो न जाएं, क्योंकि जलवायु परिवर्तन, ग्रामीण पलायन और वैश्वीकरण" ने कुछ किस्मों और तैयारी के तरीकों को विलुप्त होने के जोखिम में डाल दिया है। 

"उच्च तापमान, सूखे की लंबी अवधि और कम पूर्वानुमानित मौसमी मौसम के पैटर्न – विशेष रूप से जैतून के फलने के चक्र के दौरान महत्वपूर्ण अवधियों के लिए, जैसे कि वसंत में फूल खिलने के दौरान भारी वर्षा या असामान्य रूप से गर्म, सूखी पतझड़ की स्थितियाँ कटाई से ठीक पहले – ये जलवायु परिवर्तन के कुछ प्रभाव हैं जो साइप्रस, ट्यूनीशिया और दक्षिणी स्पेन जैसे कई पारंपरिक जैतून-उगाने वाले क्षेत्रों के लिए समस्याएँ पैदा करते रहते हैं," मैकेंज़ी ने कहा।

उन्होंने आगे कहा कि जलवायु परिवर्तन के ये प्रभाव एक चल रहे जनसांख्यिकीय बदलाव के साथ मेल खा रहे हैं, जिसके तहत युवा पीढ़ी, विशेष रूप से ग्रीस और इटली में, ग्रामीण क्षेत्रों से शहरी क्षेत्रों में चली गई है, और इन परंपराओं को भी पीछे छोड़ गई है।

"इस बीच, वैश्वीकृत, औद्योगिक लंबी-श्रृंखला आपूर्ति बाज़ारों के आगमन ने स्थानीय किसानों और खाद्य उत्पादकों के लिए आयातित उत्पादों के साथ प्रतिस्पर्धा करना भी मुश्किल बना दिया है, जिसका मतलब है कि अधिक से अधिक बाग़ बेचे जा रहे हैं, परित्यक्त किए जा रहे हैं, या अन्य उपयोगों में परिवर्तित किए जा रहे हैं," मैकेंज़ी ने कहा।

उन्होंने आगे कहा, "ये सभी मुद्दे एक-दूसरे से जुड़े हुए हैं और स्थान और संदर्भ के आधार पर इनकी अलग-अलग भूमिकाएं हैं। लेकिन ये कुछ ऐसे कारक हैं जो इस तरह के ज्ञान और परंपराओं को विलुप्त होने के जोखिम में डाल रहे हैं।"

हालांकि 'ऑलिव्स अराउंड द टेबल' को चार प्रस्तुतियाँ मिली हैं, मोस्कार्डिनी ने कहा कि समूह नई प्रस्तुतियों के लिए भूमध्यसागरीय बेसिन भर के समुदायों तक पहुंच रहा है।

उन्होंने कहा, "हमारा लक्ष्य जैतून की किस्मों, तैयारी के तरीकों और भौगोलिक उत्पत्ति में यथासंभव विविधता को कैद करना है,"यह वास्तव में इस क्षेत्र का एक मोज़ेक है, जो इसकी समृद्ध सांस्कृतिक और प्राकृतिक विविधता का जश्न मनाता है।"

यह परियोजना वर्तमान में टेबल ऑलिव की रेसिपी तक ही सीमित है, लेकिन समूह को उम्मीद है कि भविष्य की परियोजनाओं में इस दायरे का विस्तार करके क्षेत्र की सभी जैतून-आधारित रेसिपी को शामिल किया जाएगा।

अब तक, 'ऑलिव्स अराउंड द टेबल' ने लेबनान के फानार की अचार और कुचले हुए टेबल जैतून की एक पारंपरिक रेसिपी प्रकाशित की है।

"हम अचार वाले जैतून को छोटे कांच के जारों में भरते हैं और कुचले हुए जैतून के लिए जारा फख़र (एक पारंपरिक मिट्टी का बर्तन) का उपयोग करते हैं," क्यातिया मसूद ने अपनी प्रस्तुति में लिखा। "हम इसमें सिर्फ़ नींबू के टुकड़े, मोटा नमक और एक मिर्च डालते हैं। समय के साथ, स्वाद आपस में घुल-मिल जाते हैं - ताज़ा, नमकीन और मसालों का गर्म स्वाद।"

"यह नुस्खा, जो मेरे और मेरे पति के परिवारों में पीढ़ियों से चला आ रहा है, कालातीत लगता है," उन्होंने आगे कहा। "मैं आपको ठीक-ठीक नहीं बता सकती कि यह कब शुरू हुआ; मैं बस इतना जानती हूँ कि यह हमेशा से रहा है, हमारे दैनिक जीवन का हिस्सा रहा है, न कि विशेष अवसरों के लिए आरक्षित।"

एक अन्य लेबनानी रेसिपी, जिसे कफार्देबियन की ली खरत ने प्रस्तुत किया है, में पानी, मोटे नमक और नींबू के टुकड़ों के साथ स्थानीय जैतून को संरक्षित करने का तरीका बताया गया है। उन्होंने लिखा, "अतिरिक्त सुगंध के लिए, कुछ परिवार रोज़मेरी की टहनियाँ, मिर्च का एक चूरा, या कड़वे संतरे का एक टुकड़ा भी डालते हैं।"

अपने हिस्से के लिए, मैकेंज़ी ने तुर्की में कालीन परिवार से सार उलक टेबल जैतून की एक रेसिपी भी प्रदान की, जिन्हें एक भौगोलिक संकेत द्वारा संरक्षित किया गया है।

जैतून को या तो कुचला जाता है और उनकी कुछ प्राकृतिक कड़वाहट हटाने के लिए एक सप्ताह तक पानी में भिगोया जाता है, या एक महीने के लिए हल्के नमकीन घोल में पूरे छोड़ दिए जाते हैं। कभी-कभी, अतिरिक्त स्वाद के लिए परिवार पुदीना या सुमाक भी डालता है। 

मैकेंज़ी ने लिखा, "एक बार तैयार हो जाने पर, जैतून को वैसे ही खाया जा सकता है, या, सच्चे तुर्की अंदाज़ में, जैतून के तेल की कुछ बूँदें और पुदीना, जीरा या सुमाक जैसे मसालों को छिड़ककर परोसा जा सकता है।"

अब तक यूरोपीय संघ से एकमात्र प्रविष्टि फ्रांस के दक्षिण से आई है, जहाँ ज़ोई वॉलर ने एगालिएरेस गाँव में नमकीन पानी में तैयार की गई टेबल जैतून की एक स्थानीय रेसिपी को दर्ज किया।

"हम न केवल टेबल जैतून तैयार करने के विभिन्न तरीकों और तकनीकों को इकट्ठा करने में रुचि रखते हैं, बल्कि उनके पीछे की कहानियों, यादों और सांस्कृतिक अर्थों में भी रुचि रखते हैं," मैकेंज़ी ने कहा। "हम यह समझना चाहते हैं कि यह ज्ञान किसने आगे बढ़ाया, इसे कैसे संरक्षित किया गया है, और यह आज भी क्यों महत्वपूर्ण है।"

बौ दाघर के अनुसार, अल्पकालिक सफलता भूमध्यसागरीय बेसिन के विभिन्न हिस्सों से मेज पर परोसे जाने वाले जैतून की विविध रेसिपी और तैयारियों के रूप में आएगी, जिसके साथ उन कहानियों का भी समावेश होगा कि कैसे ये रेसिपी उन्हें तैयार करने वाले स्थानीय समुदायों को आकार देती हैं और उनके द्वारा आकार पाती हैं।

"लेकिन संख्या और भौगोलिक पहुंच से परे, हमारी सफलता का गहरा माप भावनात्मक और सांस्कृतिक है," उन्होंने कहा। "हम चाहते हैं कि लोग अपनी जड़ों और विरासत से फिर से जुड़ें, और मेज पर परोसे जाने वाले जैतून जैसी साधारण चीज़ के मूल्य को फिर से खोजें।" 

"अगर यह परियोजना टेबल जैतून को केवल भोजन के रूप में ही नहीं, बल्कि एक साझा भूमध्यसागरीय खजाने के रूप में फिर से स्थापित करने में मदद करती है, एक ऐसा खजाना जो स्मृति, पहचान और समुदाय को साथ लेकर चलता है, तो हम वास्तव में लंबे समय में सफल हो गए होंगे," बू दाघर ने निष्कर्ष निकाला।

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