इटली की पाक विरासत में टेबल जैतून की भूमिका

टेबल जैतून इटली में सबसे लोकप्रिय खाद्य पदार्थों में से एक हैं। 

दिन के किसी भी समय इन्हें खाया जाता है, एक त्वरित नाश्ते से लेकर ऐपेटाइज़र तक, जैसे कि जैतून वाली पास्ता डिश या मछली और जैतून वाला मुख्य व्यंजन।

अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC) के आंकड़ों के अनुसार, इटली हर साल 120,000 मीट्रिक टन से अधिक टेबल जैतून का उपभोग करता है। केवल कुछ ही भूमध्यसागरीय देशों में उपभोग का स्तर इससे अधिक है।

टगियास्का, इटली का सबसे कीमती टेबल ऑलिव

उत्तर-पश्चिमी इटली में, लिगुरिया में, "टैगियास्का" शब्द सबसे लोकप्रिय स्थानीय जैतून की किस्म को संदर्भित करता है, जिसके पेड़ इस क्षेत्र के पहाड़ों और तटरेखाओं पर बिखरे हुए हैं। यह पूरे क्षेत्र के लिए गर्व और पहचान का प्रतीक भी है।

"किसी भी अपरिटिफ या एंटीपास्टो का केंद्रबिंदु जैतून होते हैं," सावोना में स्कोला रेस्टोरेंट के मालिक फाउस्टो स्कोला ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "इसका मतलब है टैगियास्का जैतून, जो एकमात्र ऐसा है जिसे खाने लायक माना जाता है।"

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हालांकि बाजार में कई टैगियास्का जैतून उपलब्ध हैं, जिन्हें सीलबंद जार से निकालने के लिए तैयार किया जाता है, लेकिन अधिकांश रेस्तरां अपनी खुद की रेसिपी का उपयोग करके, अपने जैतून खुद तैयार करते हैं।

अपने जैतून के लिए, स्कोला एक व्यक्तिगत नमकीन पानी का फॉर्मूला इस्तेमाल करते हैं। उन्होंने समझाया, "हमारे नमकीन पानी में दस प्रतिशत नमक होता है और इसे हर दो महीने में बदल दिया जाता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि जैतून अपनी विशेषता और स्वाद बनाए रखें।"

कोंडिग्लियोन के नाम से जाना जाने वाला लिगुरियन सलाद, टैगियास्का जैतून का एक उत्सव बन जाता है। इस पारंपरिक व्यंजन में टमाटर, शिमला मिर्च, एंकोवी, उबला हुआ अंडा, लाल प्याज, अजवाइन और नमकीन पानी सब एक साथ मिलते हैं।

"ब्राइन आवश्यक है क्योंकि यह जैतून के स्वाद से समझौता किए बिना स्वाद बढ़ाता है," स्कोला ने कहा।

शेफ ने आगे कहा कि वह भोजन की तैयारी में टैगियास्का जैतून का उपयोग करते समय उन्हें शायद ही कभी पकाते हैं, क्योंकि ऐसा करने से स्वादों का नाजुक संतुलन बिगड़ जाता है।

"कम-से-कम सही पकाने की परिस्थितियों में, जैतून कड़वा हो जाता है और, किसी भी स्थिति में, अपनी अनूठी विशेषताएँ खो देता है। आपको यह एहसास भी नहीं हो सकता कि आप टैगियास्का का स्वाद ले रहे हैं," स्कोला ने कहा।

उन्होंने आगे कहा, "उनकी सुगंध और बनावट को बनाए रखने के लिए, उन्हें गर्म व्यंजनों पर अंतिम गार्निश के रूप में उपयोग करना बेहतर है।"

इसका असामान्य उपयोग, जैसे कि नमकीन तिरामिसु में, इस जैतून की बहुमुखी प्रतिभा को प्रदर्शित करता है।

"वहाँ प्रमुख स्वाद टैगियास्का का ही है, जिसमें पनीर की दो परतों के बीच जैतून के पैटे की एक परत और जैतून के पाउडर की बाहरी परत होती है," स्कोला ने कहा।

स्वादिष्ट तिरामिसु, जिसका नाम प्रसिद्ध इतालवी मिठाई से लिया गया है, को अक्सर एक फाइन डाइनिंग डिश के रूप में देखा जाता है जो परंपरा को एक नवोन्मेषी मोड़ के साथ मिलाती है। इसे अक्सर बुफे पर परोसा जाता है और यह सामग्री की गुणवत्ता को उजागर करने के लिए आदर्श है।

जैतून की किस्मों के विभिन्न स्वाद

हालांकि लिगुरियन शेफ उस जैतून पर गर्व करते हैं जिसे कई लोग देश का सबसे प्रसिद्ध टेबल जैतून मानते हैं, इटली में टेबल जैतून जैतून की विभिन्न किस्मों से आते हैं।

उनका स्वाद और बनावट उत्तर से दक्षिण तक भिन्न होती है, जिससे क्षेत्रीय व्यंजनों में उनका उपयोग अलग-अलग तरीकों से होता है।

क्षेत्रीय महत्व का एक स्पष्ट उदाहरण मार्चे क्षेत्र में ओलिव अल'अस्कोलना में देखा जा सकता है। इन बड़े हरे जैतून में मांस भरकर, ब्रेडिंग करके और तलकर तैयार किया जाता है।

अस्कोलान जैतून उत्सव की मेज़ों और पिज़्ज़ेरिया का एक मुख्य आकर्षण है और इसे 2005 में 'ओलिव आस्कोलान डेल पिकेनो' के रूप में PDO प्रमाणन प्रदान किया गया था। पीडीओ (संरक्षित उत्पत्ति का नामकरण) एक यूरोपीय संघ का प्रमाणन है जो विशिष्ट खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता और स्थानीय उत्पत्ति को सुनिश्चित करता है।

पूरे क्षेत्र में पाई जाने वाली इस रेसिपी में गोमांस, सूअर के मांस (और कभी-कभी चिकन), पार्मिजियानो चीज़ और जायफल के मिश्रण से भरे हरे जैतून का उपयोग किया जाता है। फिर उन्हें ब्रेडिंग करके डीप-फ्राई किया जाता है।

पुग्लिया में, जो इटली का दक्षिणी क्षेत्र है जहाँ अधिकांश जैतून उगाए जाते हैं, स्थानीय शेफ बेला दी चेरिग्नोला जैसे किस्मों का उपयोग करते हैं, जो अपने बड़े आकार और रसीले गूदे के लिए प्रसिद्ध है, साथ ही सैंट'अगोस्टिनो, पेरानज़ाना और सैंटा कैटरिना का भी उपयोग करते हैं।

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वहाँ, जैतून को फ्रिसेले में ठंडा, फोकाचिया में गर्म डाला जाता है और छुट्टियों और विशेष अवसरों के लिए तैयार किए गए पारंपरिक व्यंजनों में गर्म और ठंडे दोनों तरह से इस्तेमाल किया जाता है।

"इटली में जैतून की 540 से अधिक किस्में हैं, जिनमें से दर्जनों टेबल जैतून उत्पादन के लिए उपयुक्त हैं," टेबल जैतून चखने वाले पैनल के नेता, लेखक और जैतून तेल उत्पादक, रोबर्टो डी एंड्रेइस ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

प्रत्येक क्षेत्र अपने स्वयं के किस्मों के साथ काम करता है। टस्कनी में, फ्रैंटोयो, लेक्किनो और सैंटा कैटरिना जैसी किस्में आम तौर पर पाई जाती हैं। उत्तर में, इज़ियो झील और गार्डा झील के आसपास, स्ब्रेसा और कासालिवा की खेती की जाती है।

लिगुरियन व्यंजनों में, जैतून का उपयोग लिगुरियन रैबिट जैसे व्यंजनों में भी किया जाता है, जहाँ सुगंध और बनावट को बनाए रखने के लिए इन्हें पकाने के अंत में डाला जाता है।

सिसिली में, नोसेलारा डेल बेलीस जैतून कैपोनाटा और पाने कुंज़ातो में पाए जाते हैं, जो टमाटर, एंकोवीज़ और जैतून से ऊपर रखी जाने वाली एक देहाती ब्रेड डिश है। उनका उपयोग स्कैचियाटा में भी किया जाता है, जो त्योहारों के दौरान तैयार की जाने वाली एक नमकीन भरी ब्रेड है।

दक्षिणी इटली में, कैलाब्रिया और कैम्पानिया जैसे क्षेत्रों सहित, जैतून को अक्सर मिर्च, लहसुन और जड़ी-बूटियों से सीज़न किया जाता है, फिर गर्म परोसा जाता है या फोकाचिया और मांस जैसे व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता है।

कैम्पानिया में, प्रसिद्ध लाल रंग की गाएटा जैतून पारंपरिक व्यंजनों में एक प्रमुख घटक हैं, जैसे स्पेगेटी अल्ला पुतानेस्का — एक पास्ता डिश जिसमें टमाटर, जैतून, एंकोवीज़ और केपर्स होते हैं।

विभिन्न तैयारी विधियाँ

सभी टेबल ऑलिव एक जैसे नहीं होते हैं। किस्म के अलावा, मुख्य अंतर फसल काटने के बाद उन्हें खाने योग्य बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली विधियों में निहित होते हैं।

प्राकृतिक नमकीन विधि, या "सलामोइया में जैतून" प्रक्रिया, इटली में जैतून को संसाधित करने का अब तक का सबसे आम तरीका है।

"सबसे पहले, जैतून को काटा जाता है, साफ किया जाता है, डंठल और पत्तियां हटा दी जाती हैं, और फिर मिट्टी के किसी भी अवशेष को हटाने के लिए धोया जाता है," डी एंड्रेइस ने कहा।

उन्होंने समझाया, "फिर उन्हें लगभग नौ से दस प्रतिशत नमक सांद्रता वाले खारे घोल में रखा जाता है।"

यह विधि प्राकृतिक लैक्टिक किण्वन को प्रेरित करती है, जिसके दौरान जैतून का pH लगभग सात से घटकर चार से नीचे चला जाता है।

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"एक बार किण्वन पूरा हो जाने पर, जैतून को छाना जाता है ताकि कोई भी भौतिक दोष वाले जैतून हटा दिए जाएँ," डी एंड्रेइस ने कहा।

फिर पैकेजिंग के लिए एक ताज़ा नमकीन पानी तैयार किया जाता है, जिसमें लगभग चार प्रतिशत नमक होता है। इसका उद्देश्य उपभोक्ताओं को जार खोलने और बिना धोए खाने के लिए तैयार जैतून का आनंद लेने की सुविधा देना है।

"जारों को पाश्चराइज़ किया जाता है, उन्हें कम से कम 15 मिनट के लिए 85 ºC पर गर्म किया जाता है, और फिर जैतून को बहुत नरम होने से बचाने के लिए जल्दी से ठंडा कर दिया जाता है," डी एंड्रेइस ने समझाया।

उन्होंने आगे कहा, "यह प्रक्रिया जैतून को स्वाभाविक रूप से संरक्षित करती है, उनके स्वाद और बनावट को बनाए रखती है और साथ ही यह सुनिश्चित करती है कि वे खाने के लिए सुरक्षित हैं।"

बड़े जैतून के लिए कभी-कभी इस्तेमाल की जाने वाली एक अन्य विधि सेविलियन विधि, या स्पेनिश विधि है।

"इस मामले में, जैतून को पहले 1.5 प्रतिशत कास्टिक सोडा के घोल से उपचारित किया जाता है, जिसके बाद उन्हें नमकीन पानी में किण्वित किया जाता है," डी एंड्रेइस ने कहा।

बाजार में, पूरी तरह से काले जैतून भी आसानी से मिल जाते हैं।

"वे कैलिफ़ोर्नियाई विधि नामक एक अन्य विधि से आते हैं," उन्होंने कहा। "इसमें हवा और फेरस ग्लूकोनेट का उपयोग होता है और 130°C पर ऑटोक्लेव में नसबंदी की आवश्यकता होती है। यह एक तेज़ तरीका है, लेकिन यह कम पोषण मूल्य प्रदान करता है।"

इस प्रक्रिया के बाद, सभी काले जैतून एक जैसे दिखते हैं। डे एंड्रेइस ने कहा, "और वे अपना अधिकांश स्वाद खो देते हैं।"

उन्होंने आगे कहा, "प्राकृतिक नमकीन पानी की विधि जैतून के सच्चे स्वरूप को संरक्षित करने और उसके पोषण मूल्य को बनाए रखने का हमारे पास सबसे अच्छा तरीका है।"

स्कोला जैतून परोसने के तरीके में एक अधिक व्यक्तिगत और सांस्कृतिक आयाम देखते हैं।

"यह शायद एक हारी हुई लड़ाई हो। फिर भी, मैं लोगों से कहता रहता हूँ कि इसे नमकीन पानी के साथ ही लें। इससे आपको कोई नुकसान नहीं होगा। यह आपके लिए अच्छा है," उन्होंने निष्कर्ष निकाला।

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