एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल सिर्फ सबसे स्वास्थ्यप्रद खाने योग्य तेल ही नहीं है। यह हजारों अलग-अलग स्वादों की खोज का एक माध्यम भी है।
इसे दर्जनों देशों में विभिन्न ऊंचाइयों और जलवायु में सैकड़ों जैतून की किस्मों से उत्पादित किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक एक विशिष्ट और अनूठी स्वाद प्रोफ़ाइल प्रदान करती है।
यह भी देखें: जैतून के तेल की मूल बातेंभूगोल के साथ-साथ, दर्जनों अन्य कारक एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वाद को प्रभावित करते हैं; जलवायु, अन्य पौधों के पास होने, खेती की तकनीकें, प्रसंस्करण तकनीकें और भंडारण सुविधाएं सभी स्वाद को प्रभावित करती हैं।
इसके अलावा, पेशेवर विभिन्न किस्मों, या कल्टीवेर के तेलों को मिलाकर संभावित रूप से अनंत संख्या में सुगंध और स्वाद बना सकते हैं।
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वाद को समझना
हालांकि कोई भी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और उनके सभी संभावित स्वादों को चखना और सराहना सीख सकता है, उनका मूल्यांकन पेशेवर चखने वालों द्वारा भी किया जाता है, जो आमतौर पर पैनलों में संगठित होते हैं।
उनके काम का पारंपरिक रूप से समन्वय एक पैनल लीडर द्वारा किया जाता है जो चखने के परिणामों का सारांश प्रस्तुत करता है और अंततः संबंधित जैतून के तेल की श्रेणी की पुष्टि करता है और यह तय करता है कि वह एक्स्ट्रा वर्जिन कहलाने का हकदार है या नहीं।
यह भी देखें: एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ खाना पकानाउत्पादक यह तय करने के लिए पैनलों का उपयोग करते हैं कि किन मोनोवेरायटल्स (एक ही जैतून की किस्म से बने तेल) को मिलाकर मिश्रण बनाया जाए। प्रतियोगिताओं के लिए प्रस्तुत किए गए ईवीओओ (EVOOs) की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए भी चखने वाले पैनल बनाए जाते हैं।
उच्च गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की दो सबसे प्रासंगिक विशेषताएं कड़वाहट और तीखेपन की उपस्थिति और तीव्रता हैं, जो फेनोलिक यौगिकों की उपस्थिति को इंगित करती हैं।
"हमारा पहला मिशन एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का पहचान पत्र दर्ज करना है, यह पुष्टि करना है कि यह दोषों से मुक्त है, फलों के स्वाद (फ्रूटी नोट्स) की उपस्थिति का मूल्यांकन करना है, जिसे हम हरा या पका हुआ भी कह सकते हैं, या उनकी तीव्रता के लिए, और कड़वाहट और तीखेपन की उपस्थिति का मूल्यांकन करना है," ओलिव ऑयल टाइम्स को पेशेवर जैतून तेल चखने वाली और ओलियोनाउटा की संस्थापक, सिमोना कोग्नोली ने बताया।
यह भी देखें: जैतून का नमकीन पानी, रसोई का एक गुप्त घटकउन्होंने आगे कहा, "अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का स्वाद लेना उत्पाद के भौतिक-रासायनिक विश्लेषण जितना ही प्रासंगिक है।" "जब मैं उन्हें अपने पाठ्यक्रमों में लाती हूं, तो उपभोक्ता कुछ कड़वे अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का स्वाद लेकर शुरुआत करते हैं, जो उनमें से अधिकांश को अप्रिय लगता है।"
कोग्नोली ने अपनी बात जारी रखते हुए कहा, "फिर मैं उन्हें विभिन्न एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वाद की एक निर्देशित यात्रा पर ले जाती हूँ।" "अंतिम चरण के रूप में, वे उस कड़वे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल पर वापस जाते हैं, जो वास्तव में कड़वा हो सकता है लेकिन अपने विशिष्ट गुणों के साथ भी अच्छी तरह से संतुलित होता है, और अब उन्हें यह कड़वा भी नहीं लगता, क्योंकि वे इसकी सुगंध और स्वाद की पूरी श्रृंखला को महसूस करने लगे होते हैं।"
"यही तरीका है जिससे उनमें से कई लोग यह पता लगाते हैं कि कड़वाहट एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के चरित्र का एक हिस्सा है और अंततः वे इसे पसंद करने लगते हैं," कोग्नोली ने कहा।
सुगंध और स्वाद
सभी उपभोक्ता जैतून के तेल के चखने वालों और शेफों के चरणों का पालन करके यह सीख सकते हैं कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों को कैसे चखना और उनकी तुलना करनी है, उनकी सुगंधों को खोजना है और उन्हें कच्ची ड्रेसिंग या खाना पकाने की सामग्री के रूप में उपयोग करने के साथ प्रयोग करना है।
कोग्नोलि ने कहा, "वे केवल एक विशिष्ट रेसिपी को ही महत्व नहीं देते हैं; सुगंध और स्वाद एक व्यंजन को नई भावनाएँ भी प्रदान करते हैं।"
यह भी देखें: स्वस्थ और स्वादिष्ट बेकिंग के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल का उपयोग करेंउनकी विशेषताओं के आधार पर, पेशेवर शेफ और शौकिया रसोइए दोनों ही अपने व्यंजनों में सुगंधित जड़ी-बूटियों से लेकर उष्णकटिबंधीय फलों और बहुत कुछ तक के स्वाद मिला सकते हैं।
कोग्नोली ने कहा, "खुशबू और स्वाद की एक पूरी दुनिया खोजने के लिए है।"
ये नोट्स विशेष एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और इसे पकवान में शामिल करने के तरीके के आधार पर स्वाद में योगदान कर सकते हैं। इसके अलावा, जब तेल का उपयोग किया जाता है तो सुगंध पकवान के तापमान से प्रभावित होगी।
सूखे टमाटर, लहसुन, जैतून के तेल के साथ झींगा
संभावित परिणामों की ऐसी विविधता का मतलब है कि शेफ और शौकिया लोगों को रसोई में एक से अधिक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करना चाहिए।
"अगर हम एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को एक रेसिपी सामग्री के रूप में मानें, तो हम अपने सभी व्यंजनों के लिए एक ही एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल नहीं इस्तेमाल कर सकते," कोग्नॉली ने कहा। "यह कुछ ऐसा है जिसे अभी तक सभी शेफों ने नहीं खोजा है, शायद इसलिए कि कई लोगों को अभी तक हमारे पास उपलब्ध ईवीओओ (EVOOs) की उत्कृष्ट विविधता का पता नहीं चला है।"
स्वाद से बढ़कर भी स्वाद है
पॉलीफेनोल्स के स्वास्थ्य लाभों के बारे में बढ़ते ज्ञान को देखते हुए, अब कई उत्पादक इन कार्बनिक यौगिकों की उच्चतम संभव मात्रा वाले EVOOs बनाने पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं।
फिर भी, उन उच्च स्तरों का मतलब जरूरी नहीं कि उच्च-गुणवत्ता वाले उत्पाद बनें।
कोग्नोलि ने कहा, "कई लोग पॉलीफेनोल्स की उपस्थिति को मजबूत करने के लिए शुरुआती कटाई पर ध्यान केंद्रित करते हैं।" "लेकिन उत्पादकों को सावधान रहना होगा क्योंकि शुरुआती जैतून को पेड़ से निकालना न केवल अधिक कठिन होता है, बल्कि यह एक असंतुलित उत्पाद का कारण भी बन सकता है।"
यह भी देखें: उच्च-पॉलीफेनॉल जैतून के तेल चुनने के लिए सुझावकुछ शुरुआती कटाई वाले ईवीओओ (EVOOs) अपनी सुगंध अधिक तेज़ी से खो सकते हैं, जो चखने के आनंद और गुणवत्ता का एक अनिवार्य हिस्सा है, जबकि पके फलों से उत्पादित ईवीओओ कुछ समय के लिए पॉलीफेनोल्स की पर्याप्त मात्रा बनाए रखते हैं।
लिना स्मिथ (NYIOOC)
"यह सच है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल प्रासंगिक स्वास्थ्य लाभ प्रदान करता है, लेकिन यह अपने आप में कोई औषधि नहीं है, जिसका अर्थ है कि इसके स्वास्थ्यप्रद गुणों को इसे खाने के आनंद के साथ आना चाहिए," कोग्नोलि ने कहा। "यह कोई खाद्य पूरक या रोज़ाना लेने वाली गोली नहीं है।"
फिर भी, उच्च-गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल का उत्पादन समय के साथ बड़े बदलावों से गुजर रहा है, क्योंकि इस क्षेत्र में नई तकनीकों और प्रक्रियाओं को लागू किया जा रहा है और यह परिवर्तन का एक चरण है।
यह भी देखें: एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का शेल्फ जीवनकोग्नॉली ने कहा, "बढ़ते ज्ञान आधार और नई प्रौद्योगिकियों के विकास के कारण, हम अब ऐसे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाने में अधिक सक्षम हैं जो संवेदी और स्वास्थ्य दोनों दृष्टिकोण से उत्कृष्ट प्रदर्शन करते हैं।"
इसके अलावा, कई उच्च-गुणवत्ता वाले ईवीओओ (EVOOs) ऐसे क्षेत्रों से आते हैं जहाँ संस्कृति और इतिहास उत्पादों का अभिन्न अंग हैं।
कोग्नोलि ने कहा, "सुगंध और स्वाद की एक पूरी दुनिया है जिसे खोजा जा सकता है, लेकिन उत्पादकों और उनकी भूमि के बारे में जानने के लिए खूबसूरत कहानियों की भी एक दुनिया है।"