स्वस्थ और स्वादिष्ट बेकिंग के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल उपयोग करें।

पिछले कुछ दशकों में बेकिंग की दुनिया में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के स्वास्थ्य लाभों और अनूठे स्वादों ने अपनी जगह बना ली है।

यह विशेष रूप से स्पेन और इटली में सच है, जहाँ जैतून के तेल की संस्कृति पीढ़ियों से फल-फूल रही है।

पहला कदम आपके बेकिंग अनुभव के लिए सबसे उपयुक्त जैतून का तेल चुनना है, एक ऐसा चुनाव जो अंतिम परिणाम पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालेगा। – एंटोनियो कैम्पेगियो, पेस्ट्री शेफ

अब, प्रसिद्ध पेस्ट्री शेफ अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का उपयोग नए और अभिनव तरीकों से कर रहे हैं, जबकि शोधकर्ता ठोस जैतून के तेल का उत्पादन करने के लिए काम कर रहे हैं जो कमरे के तापमान पर मक्खन जैसी बनावट और स्थिरता प्रदान करने में सक्षम हों।

"बेकिंग के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग नए प्रकार के समाधान पैदा करता है," ओमर एसएनसी, एक फूडसर्विस और प्रौद्योगिकी कंपनी में खाद्य प्रौद्योगिकी सलाहकार, एलेसियो बुसी ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

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बुसी के लिए, जैतून के तेल की विशिष्ट विशेषताएं, जिसमें इसका तरल रूप और मजबूत स्वाद शामिल हैं, यह दर्शाती हैं कि इसका मक्खन के प्रत्यक्ष विकल्प के रूप में उपयोग नहीं किया जा सकता है।

उन्होंने कहा, "पेस्ट्री शेफ जो कर सकते हैं वह है जैतून के तेल का उपयोग करके नए और अलग उत्पाद खोजने और बनाने के लिए।"

तेज़ाब की बढ़ती संख्या में जैतून तेल सोमेलियर्स बेकर्स से बेकिंग की दुनिया में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल द्वारा लाए जाने वाले अवसरों का पता लगाने के लिए कह रहे हैं।

वे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को पशु उत्पादों का एक व्यवहार्य पौधे-आधारित विकल्प और पारंपरिक पेस्ट्री के लिए एक स्वस्थ विकल्प के रूप में देखते हैं।

बेकिंग के लिए सही जैतून का तेल कैसे चुनें

"पहला कदम आपके बेकिंग अनुभव के लिए सबसे उपयुक्त जैतून का तेल चुनना है, एक ऐसा विकल्प जो अंतिम परिणाम पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालेगा," जैतून के तेल से बेकिंग के क्षेत्र में अग्रणी और पुग्लिया के प्रसिद्ध इतालवी पेस्ट्री शेफ, एंटोनियो कैम्पेगियो ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

उन्होंने आगे कहा, "इसकी अम्लता इतनी कम होनी चाहिए जितनी हो सके, क्योंकि यह एक उत्तम उत्पाद है, और यदि यह जैविक है तो यह और भी बेहतर है।" "इसका स्वाद संतुलित और हल्का होना चाहिए, बहुत तीव्र नहीं, क्योंकि यह एक कच्चा माल है जिसे वनीला बीन्स, साबुत गेहूं का आटा आदि जैसे अन्य कच्चे माल के साथ मिलना होता है।"

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इटली के सबसे बड़े जैतून तेल उत्पादक क्षेत्रों में से एक, लेचे में स्थित, कैंपेगियो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल को बेकिंग के लिए एक स्पष्ट घटक के रूप में देखते हैं। फिर भी, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री, कपकेक या चॉकलेट में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की उपस्थिति को महसूस करना कई ग्राहकों को आश्चर्यचकित कर सकता है।

"लोगों का स्वाद हमेशा परिष्कृत नहीं होता है। सभी लोग मक्खन को जानते हैं, लेकिन बेक्ड उत्पादों में सभी लोग जैतून के तेल को नहीं जानते हैं," कैंपेगियो ने कहा। "इसका मतलब है कि हमें उन्हें उस अनूठे स्वाद को पहचानने और उसकी सराहना करने के लिए शिक्षित करना होगा।"

उन्होंने आगे कहा, "कुछ काम किया जाना बाकी है, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्वाद चखा जाना चाहिए।"

EVOO के साथ बेकिंग कैसे करें

जहाँ कई पेस्ट्री शेफ ईवीओओ (EVOO) को शामिल करने वाली नई बेकिंग रेसिपी के साथ नवाचार करते हैं, वहीं अधिकांश घरेलू बेकर और अन्य शेफ मक्खन के स्वस्थ विकल्प के रूप में जैतून के तेल का उपयोग करते हैं।

यह ज्यादातर उन व्यंजनों में होता है जिनमें तरल मक्खन के उपयोग की मांग होती है, जैसे कि ग्रेनोला, क्विक ब्रेड, ब्राउनी, मफिन और कुछ केक। कई लोग शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के लिए भी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल का उपयोग करते हैं।

सबसे अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए, पेस्ट्री शेफ मक्खन की जगह कम मात्रा में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल करते हैं और अपने सामान को थोड़ी अलग तकनीकों का उपयोग करके बेक करते हैं।

मक्खन वाली रेसिपी में जैतून का तेल इस्तेमाल करने पर उन्हें समायोजित करने की आवश्यकता होगी; 100 ग्राम मक्खन की जगह 82 या 83 ग्राम एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल किया जाता है, और बाकी की मात्रा पानी से पूरी की जाती है।

"जैतून के तेल से बेकिंग करते समय हमें कुछ बातों का ध्यान रखने की ज़रूरत है," कैंपेगियो ने कहा। "सबसे पहले, चूँकि यह एक तरल वसा है, इसलिए इसके परिणामस्वरूप बने उत्पाद, जैसे कि एक सामान्य शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री, अधिक नाजुक और भंगुर होते हैं।"

उन्होंने आगे कहा, "ऐसे मामलों में, आटा गूंथने की प्रक्रिया धीमी और सावधानी से करनी होगी, और आटे को कुछ देर के लिए फ्रिज में रखने से मदद मिल सकती है।"

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पेस्ट्री शेफ चेतावनी देते हैं कि मक्खन-आधारित उत्पादों की तुलना में EVOO-आधारित व्यंजनों के लिए सही बेकिंग तापमान और भी महत्वपूर्ण है।

अधिकांश बेकिंग 150 ºC से 250 ºC के तापमान पर की जाती है। जब EVOO-आधारित उत्पादों को बेक किया जाता है, तो उच्च तापमान से ओलिव ऑयल उत्पादों के भीतर ही फ्राई हो सकता है।

"बेकिंग का तापमान हल्का होना चाहिए," कैंपेगियो ने कहा। "उदाहरण के लिए, जब बिस्कुट या कुकी पर काम कर रहे हों तो हमें 170 ºC या 180 °C से अधिक नहीं होना चाहिए, क्योंकि तलने का तापमान लगभग 175 ºC या 176 °C होता है।"

उन्होंने आगे कहा कि इसका मतलब है कि उत्पादों का रंग दालचीनी जैसा होने के बजाय "भूसे जैसा पीला बिस्क" होगा।

हालांकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कई ऐसी रेसिपी में मक्खन की जगह नहीं ले सकता जिनमें ठोस वसा (जो संतृप्त होती है) की मांग होती है, फिर भी इसका उपयोग मक्खन-आधारित व्यंजनों को बेहतर बनाने के लिए किया जा सकता है।

"उदाहरण के लिए, यदि किसी रेसिपी में 1,000 ग्राम मक्खन की मांग है, तो कोई व्यक्ति उसमें से 400 ग्राम को एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बदलने का विकल्प चुन सकता है," कैम्पेगियो ने कहा। "इससे उत्पाद अधिक नरम बनेगा, जिसमें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल अंतिम संरचना और बनावट को बेहतर बनाने वाले के रूप में काम करेगा।"

बेकिंग के लिए ठोस वसा के रूप में ईवीओओ

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बेकिंग के लिए अगली चुनौती यह है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के असंतृप्त वसा को मक्खन के संतृप्त वसा की पूरी तरह से जगह ले लें।

बसी ने कहा, "यही मुख्य बाधा है।" "जो कोई भी मुख्य वसा के रूप में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करके डोनट बेक करने की कोशिश करेगा, उसे एक बेढंगा उत्पाद मिलेगा जो चिकना और असंतुलित होगा। फिर भी, हम अपनी रेसिपी में मक्खन को जैतून के तेल से कुशलतापूर्वक बदल सकते हैं, लेकिन इसके लिए एक वैकल्पिक उपाय की आवश्यकता होगी।"

कुछ पेस्ट्री शेफ जो समाधान अपना रहे हैं, वह है एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को अलग-अलग संरचना वाले वनस्पति वसा, जैसे कि नारियल के तेल के साथ मिलाना। इससे एक ऐसा वसा मिश्रण बनता है जिसमें पशु उत्पाद शामिल नहीं होते हैं और जिसके स्वाद में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का अहसास भी हो सकता है।

बसी ने कहा, "हम इसे वीगन मक्खन कहते हैं, जिसे आप कोकोआ बटर को जैतून के तेल या चावल और मूंगफली के वसा के साथ मिलाकर आसानी से प्राप्त कर सकते हैं।" "इसलिए इसका उपयोग स्थानीय उत्पादन को महत्व देने के लिए किया जा सकता है, उदाहरण के लिए किसी विशिष्ट क्षेत्र से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चुनकर।"

निकट भविष्य में, पेस्ट्री शेफ और घरेलू बेकर दोनों ही वैज्ञानिक अनुसंधान से नई प्रेरणा प्राप्त कर सकते हैं।

वर्तमान में, कई शोध टीमें कमरे के तापमान पर ठोस बनावट वाला जैतून का तेल बनाने का सही समाधान खोजने के लिए काम कर रही हैं, जो बेकिंग की दुनिया के लिए नए अवसर प्रदान करेगा।

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