वैज्ञानिकों ने इटली में जेलाटिनस एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल विकसित किया
शोधकर्ताओं ने कहा कि जेलयुक्त एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल अर्ध-ठोस रूप में अपने स्वास्थ्यवर्धक गुणों को बनाए रखता है और विभिन्न पाक अनुप्रयोगों में संतृप्त वसा की जगह ले सकता है।
जेलयुक्त एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल जल्द ही कई विभिन्न खाद्य तैयारियों में ठोस संतृप्त वसा और ट्रांस वसा की जगह ले सकता है, जो EVOO के इंद्रिय-संवेदी और एंटीऑक्सीडेंट गुणों वाला एक असंतृप्त वसा विकल्प प्रदान करता है।
शोधकर्ताओं ने स्व-इकट्ठा अणुओं के जाल में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को फँसाने की एक विधि विकसित की है, और पाया है कि इस रूप में यह अपने अनूठे गुणों को नहीं खोता है। उन्होंने यह भी पाया कि ये जाल, जिन्हें ओलेोजेलेटर्स कहा जाता है, भंडारण के दौरान एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता की बेहतर रक्षा करते हैं।
हम भंडारण के दौरान एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के फेनोलिक चार्ज की रक्षा के लिए ओलिओजेलेशन का लाभ उठा सकते हैं।
"हमने यह बेहतर ढंग से समझने के लिए विभिन्न एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल ओलेोजेलेटर्स का परीक्षण किया है कि अंतिम उत्पाद का प्रदर्शन कैसा रहेगा," यूनिवर्सिटी ऑफ उदीने के कृषि, खाद्य, पर्यावरण और पशु विज्ञान विभाग में एक पोस्टडॉक्टरल शोधकर्ता, मारिलिसा अलॉन्गी ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
यह भी देखें: अनुसंधान अपडेटउन्होंने आगे कहा, "बेकरी उत्पाद, बिस्कुट, पफ पेस्ट्री और क्रैकर्स कुछ ऐसे अनुप्रयोग हैं जिनका हमने परीक्षण किया है।"
उदीने विश्वविद्यालय के उसी विभाग में प्रोफेसर सोनिया कैलिगारिस ने कहा कि शोधकर्ताओं ने पिछले कुछ वर्षों में ओलिओजेलेशन समाधानों के साथ लगातार प्रयोग किया है।
वर्तमान में, शोधकर्ता कोराटिना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल को "जेलिंग" करने की संभावना का अध्ययन कर रहे हैं ताकि यह देखा जा सके कि क्या परिणामी संरचित "मलाईदार" उत्पाद को कुछ सप्लीमेंट्स और खाना पकाने की सामग्री के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
ओलियोजेल उत्पादन प्रक्रिया में तैयारी में उपयोग किए गए जेलिंग एजेंट के फ्यूजन तापमान के आधार पर, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को 60 ºC या 90 ºC तक गर्म करना शामिल है। शोधकर्ताओं के अनुसार, नियंत्रित हीटिंग वातावरण में प्रक्रिया के दौरान एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के पॉलीफेनॉल प्रोफाइल में कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं देखा गया।
कमरे के तापमान पर अपनी संरचना बनाए रखने में सक्षम, ओलेओजेल की स्वतंत्र बनावट, संरचित नेटवर्क बनाने के लिए उपयोग किए गए विभिन्न योजकों के आधार पर भिन्न होती है।
फिर भंडारण के दौरान एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता पर क्या प्रभाव पड़ा, यह समझने के लिए परिणामी उत्पाद का परीक्षण किया गया। फिर शोधकर्ताओं ने हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल, टाइरोसोल और अल्फा-टोकोफेरोल की उपस्थिति का मूल्यांकन किया और यह देखा कि विभिन्न भंडारण परिस्थितियों में समय के साथ इन स्तरों में कैसे बदलाव आया।
अलोंगी ने कहा, "हमारी प्रयोगशाला प्रक्रिया में, हमने पॉलीफेनोल्स में थोड़ी कमी देखी है, लेकिन हम पहले से ही जानते हैं कि इसे प्रसंस्करण के दौरान आसानी से कम किया जा सकता है ताकि हम भंडारण के दौरान एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के फेनोलिक चार्ज की रक्षा के लिए ओलेओजेलेशन का लाभ उठा सकें।" "साथ ही यह अपने नए रूप को भी तैनात करता है जो, उदाहरण के लिए, इसे ब्रेड के एक टुकड़े पर फैलाने की अनुमति दे सकता है।"
कैलिगारिस ने आगे कहा, "विशिष्ट संरचित एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में पाए जाने पर, फेनोलिक यौगिक उन ऑक्सीडेटिव घटनाओं द्वारा अत्यधिक संरक्षित प्रतीत होते हैं जिनसे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पारंपरिक रूप से गुजरता है।"
परीक्षण किए गए ओलेोजेल्स में से एक ने अन्य ओलेोजेल्स की तुलना में, और यहां तक कि असंरचित एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से भी अधिक स्थिरता दिखाई।
कैलिगारिस ने आगे कहा, "ऐसा क्यों होता है और ये सुरक्षा तंत्र कैसे काम करते हैं, यह कुछ ऐसा है जिसे हमें और अधिक पता लगाना होगा।" "हमारा अनुमान है कि वे यौगिक जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को फँसाने के लिए आवश्यक नेटवर्क बनाने में योगदान करते हैं, वे ही इसे ऑक्सीजन से भी दूर रखते हैं।"
शोधकर्ताओं ने आगे कहा कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बने जेल वाले उत्पाद जैतून तेल की दुनिया में रुचि आकर्षित कर रहे हैं।
बनावट और भंडारण से परे, वैज्ञानिक ओलिओजेल की जैवउपलब्धता पर शोध कर रहे हैं। शोधकर्ताओं ने समझाया कि यह संभव है कि जेलयुक्त नेटवर्क पाचन के दौरान एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के जैवसक्रिय घटकों की रक्षा कर सकता है, जो उनकी जैवउपलब्धता को बढ़ा सकता है।
वैज्ञानिकों ने आगे कहा कि हालांकि यूरोप और विदेशों में और शोध की योजना बनाई गई है, लेकिन ऐसे नए उत्पादों के बाजार में आने का रास्ता आसान नहीं होगा।
कैलिगैरिस ने कहा, "उदाहरण के लिए, यूरोप में हमारे पास कुछ नियम हैं जो कुछ सीमाएं निर्धारित करते हैं, लेकिन सबसे बड़ी बाधा शायद एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की सामाजिक-सांस्कृतिक जड़ों के कारण है।"
"जब हम ईवीओओ (EVOO) की बात करते हैं, तो हम एक ऐसे उत्पाद की बात करते हैं जिसमें एक मजबूत प्रतीकवाद और एक मजबूत सांस्कृतिक जुड़ाव है, इसलिए नवाचार को सही दृष्टिकोण के साथ पेश किया जाना चाहिए," कैलिगैरिस और अलोंगी ने निष्कर्ष निकाला।