अध्ययन में पाया गया कि यहां तक कि कांच की अँधेरी बोतलें भी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को ऑक्सीकरण के प्रति संवेदनशील बनाती हैं।
इटली के शोधकर्ताओं ने पाया कि अंधेरी कांच की बोतलों में रखा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल सुपरमार्केट जैसी परिस्थितियों में महत्वपूर्ण क्षय से गुजरता है।
कुछ परिस्थितियों में, कांच की बोतलें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की ऑक्सीकरण के प्रति प्रतिरोधक क्षमता को बाधित कर सकती हैं, इसके स्वास्थ्यवर्धक गुणों को कम कर सकती हैं और इसके स्वाद को बदल सकती हैं, इटली से आए नए शोध के अनुसार।
इस अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने विभिन्न प्रकार की बोतलों और पैकेजों में संग्रहीत किए जाने पर समय के साथ अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में क्या परिवर्तन हुआ, इसका अवलोकन किया।
हालांकि तापमान तेल की गुणवत्ता और ऑक्सीकरण को प्रभावित कर सकता है, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल पर प्रकाश का प्रभाव महत्वपूर्ण है।
जब कुछ हफ्तों से अधिक समय तक सुपरमार्केट जैसी परिस्थितियों में रखा गया, तो हरी कांच की बोतलों और गहरी रंग की बोतलों दोनों ने अपनी उच्च-गुणवत्ता वाली सामग्री की पर्याप्त रूप से रक्षा नहीं की।
"अब समय आ गया है कि बिक्री के दौरान या विदेश भेजे जाने पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की पैकेजिंग और सुरक्षा के लिए और अधिक प्रयास किए जाएँ," शोध के सह-लेखक और पेरुज़ा विश्वविद्यालय के खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी के प्रोफेसर, मौरिजियो सर्विलि ने कहा।
यह भी देखें: बैग-इन-बॉक्स कंटेनर जैतून के तेल के भंडारण के लिए श्रेष्ठ साबित हुएअध्ययन में, शोधकर्ताओं ने समय के साथ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के कई नमूनों को विभिन्न परिस्थितियों के संपर्क में रखा। नमूनों को हरे कांच के कंटेनरों, पराबैंगनी-ग्रेड अवशोषक कांच और बहु-परत प्लास्टिक-लेपित पेपरबोर्ड एल्यूमीनियम फॉयल में बोतलबंद किया गया था।
उन्होंने प्रत्येक तेल के भीतर हुई रासायनिक परिवर्तनों को मापा, जिसमें इसके फेनोल, पॉलीफेनोल, वाष्पशील यौगिक और संवेदी गुणों की मात्रा और गुणवत्ता में हुए परिवर्तनों पर ध्यान केंद्रित किया गया।
शोधकर्ताओं ने क्लोरोफिल के कारण होने वाले विशिष्ट परिवर्तनों को भी मापा।
सर्विली ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया, "क्लोरोफिल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के घटकों में से एक है और समय के साथ एक बोतल की गुणवत्ता प्रोफ़ाइल को संशोधित करने में एक बड़ी भूमिका निभाता है।" "यह किसी अन्य तेल के साथ नहीं होता है क्योंकि यह सूरजमुखी या सोयाबीन के बीज के तेल जैसे अधिकांश अन्य वसा में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है।"
उन्होंने आगे कहा, "आजकल, यह असामान्य है, लेकिन एक समय में यह अक्सर होता था, कि सुपरमार्केट की शेल्फ पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की बोतल कुछ हद तक नारंगी रंग की दिखाई दे," यह समझाते हुए कि ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि पारंपरिक कांच की बोतलें रोशनी को पार करने देती थीं और क्लोरोफिल को सक्रिय कर देती थीं।
शोधकर्ताओं ने प्रत्येक नमूने को हर दिन 12 घंटे के लिए 500 लक्स की रोशनी में रखा। फिर नमूने बचे हुए 12 घंटे अंधेरे में बिताते थे, ये स्थितियाँ कई सुपरमार्केट में पाई जाने वाली स्थितियों के समान थीं।
सर्विलि ने आगे कहा, "इतना ही नहीं, बल्कि हमने ऐसे उपाय भी किए हैं जो कई खाद्य खुदरा विक्रेता करते हैं, जैसे कि शेल्फ पर बोतलों को समय-समय पर बदलना ताकि प्रकाश सीधे एक ही कांच पर न पड़े।"
उन परिस्थितियों में 150 दिनों के बाद, गहरे हरे कांच में पैक किए गए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को फोटो-ऑक्सीकरण से नुकसान हुआ।
सर्विली ने कहा, "हमने ऐसे उत्पादों को पाना शुरू कर दिया जो लगातार खराब होने की प्रक्रिया से उत्पन्न हुए थे।" "प्रसिद्ध K270 पैरामीटर ने दिखाया कि प्रयोग के 160 और 180 दिनों के बीच, कुछ नमूनों की प्रोफाइल अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को परिभाषित करने के लिए कानून द्वारा प्रदान की गई सीमाओं तक पहुंच गई थी।"
उन परिस्थितियों के संपर्क में आने के 240 दिनों के बाद, कांच में रखे सभी नमूनों को अब एक्स्ट्रा वर्जिन के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता था। हालांकि, पूर्ण अंधकार में रखे गए अवलोकन नमूनों ने दिखाया कि कांच में दो साल तक भंडारण के बाद, सामग्री में केवल मामूली बदलाव आए थे।
सर्विली ने कहा, "हमने मध्यम-गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का इस्तेमाल किया जो आमतौर पर सुपरमार्केट में मिलते हैं। इस्तेमाल किए गए किसी भी उत्पाद में शुरुआत में 0.5 प्रतिशत से अधिक अम्लता स्तर नहीं था।" "शुरुआत में, नमूनों में फेनोल 700 से 720 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम के बीच थे।"
उन्होंने आगे कहा, "लेकिन 300 दिनों के बाद, हरे कांच वाली बोतल में जैतून के तेल ने अपने 96 प्रतिशत फेनोल खो दिए थे, जबकि गहरे रंग की कांच की बोतलों में 87 प्रतिशत फेनोल नष्ट हो गए थे।"
उसी तरह की परिस्थितियों में, बहु-परत प्लास्टिक-लेपित पेपरबोर्ड एल्यूमीनियम फॉयल ने काफी बेहतर प्रदर्शन किया, जिसमें जैव-सक्रिय फेनोल में केवल 25 प्रतिशत की औसत कमी आई।
हालांकि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल पर तापमान के तनाव के प्रभाव अच्छी तरह से ज्ञात हैं, यह अध्ययन प्रकाश के संभावित रूप से अधिक महत्वपूर्ण प्रभाव पर प्रकाश डालता है।
सर्विली ने कहा, "हालांकि तापमान निश्चित रूप से तेल की गुणवत्ता और ऑक्सीकरण को प्रभावित कर सकता है, लेकिन क्लोरोफिल और उसके बाद होने वाले फोटो-ऑक्सीकरण के कारण अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल पर प्रकाश का प्रभाव महत्वपूर्ण है, जो काफी तेजी से होता है।"
उस मामले में, प्रकाश क्लोरोफिल को सक्रिय करता है जो ट्राइप्लेट ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करके सिंगलेट ऑक्सीजन की एक उत्तेजित अवस्था बनाता है।
सर्विली ने कहा, "फोटो-ऑक्सीकरण की प्रकृति ही मुक्त कणों के निर्माण में बाधा डालती है, जिससे पॉलीफेनोल्स जैसे प्राथमिक घटक केवल आंशिक रूप से ही खराब होने की प्रक्रिया को रोक पाते हैं।" "हमने देखा कि हरा कांच और पराबैंगनी ग्रेड अवशोषक कांच ने काफी अलग तरीके से प्रदर्शन नहीं किया।"
उन्होंने आगे कहा, "मल्टीलेयर प्लास्टिक-कोटेड पेपरबोर्ड एल्यूमीनियम फॉयल ने बेहतर प्रदर्शन किया क्योंकि इसने अपनी सामग्री को किसी भी प्रकाश से बचाया और साथ ही ऑक्सीजन के प्रवेश को भी रोका।"
इतालवी शोधकर्ता ने जैतून के तेल की दुनिया में कांच की संस्कृति के महत्व पर प्रकाश डाला और इस बात पर जोर दिया कि समाधान पहले से ही मौजूद हैं।
सर्विली ने कहा, "अगर हम प्रथम श्रेणी के प्रीमियम एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों को देखें, तो वे आमतौर पर काले रंग की कोटिंग वाली बोतलों या बहु-परत वाली कोटिंग वाली रंगीन बोतलों में आते हैं, जो न केवल आकर्षक होती हैं बल्कि अपनी सामग्री को मजबूत सुरक्षा भी प्रदान करती हैं।" "जिन एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेलों का हमने परीक्षण किया, वे उनमें से कुछ हैं जो बड़ी मात्रा में उत्पादित किए जाते हैं और कम कीमतों पर बेचे जाते हैं, ज्यादातर हरी बोतलों में।"
यह भी देखें: जैतून का तेल अपनी वर्जिनिटी कब खो देता है?सर्विली ने समझाया कि इटली में, देश में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की खपत की उच्च दर को देखते हुए, एक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की बोतल के सुपरमार्केट की शेल्फ पर लंबे समय तक रहने की संभावना नहीं है।
सर्विली ने कहा, "लेकिन वही बोतलें विदेशों में भी भेजी जाती हैं और परिवहन के दौरान प्रकाश से अपर्याप्त सुरक्षा तथा शेल्फ पर प्रदर्शित होने के बाद उनकी गुणवत्ता, शिपमेंट के कारण होने वाले तापमान के तनाव से भी अधिक तेजी से गिर सकती है।"
इसका मतलब है कि कुछ बोतलें अपने विदेशी गंतव्यों पर पहुंचने पर एक्स्ट्रा वर्जिन के मानकों को पूरा करने में विफल हो सकती हैं।
उपभोक्ता द्वारा खरीदे जाने से पहले शेल्फ पर बिताया गया समय प्रकाश के संपर्क में रहने की अवधि को बढ़ा देता है।
सर्विली ने कहा, "यदि ऐसी बोतल को कुछ हफ्तों से अधिक समय तक प्रदर्शित किया जाता है, और अक्सर यह उससे कहीं अधिक होता है, तो फोटो-ऑक्सीकरण के लिए एक नए दृष्टिकोण पर विचार किया जाना चाहिए," उन्होंने यह बताते हुए कि प्रयोग में 10 महीने बाद एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के दो नमूने पूरी तरह से खराब हो गए थे।
सर्विली ने कहा, "प्रकाश की अनुपस्थिति एक अजीब अवधारणा है क्योंकि जब हम जैतून के तेल के ऑक्सीकरण की बात करते हैं, तो हम सभी तापमान के बारे में सोचते हैं।" "ऐसा इसलिए होता है क्योंकि हम चरम परिस्थितियों के बारे में सोचते हैं, जैसे कि शिपिंग के दौरान जब एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल 45 ºC या यहां तक कि 50 ºC तक पहुंच सकता है।"
उन्होंने आगे कहा, "फिर भी, ऐसे अध्ययन हैं जिनके अनुसार समुद्र के रास्ते कंटेनरों के अंदर शिपमेंट के दौरान तापमान 30 ºC से अधिक नहीं होता है।"
अध्ययन के समग्र परिणाम उस बात की पुष्टि करते हैं जो सुपरमार्केट की परिस्थितियों में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की पैकेजिंग पर किए गए पिछले शोध में सामने आई थी।
2018 के एक अध्ययन में, पीसा विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने पाया कि तापमान और प्रकाश दोनों ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की शेल्फ-लाइफ को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित किया।
शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला, "यह तथ्य दर्शाता है कि न केवल भंडारण की स्थितियाँ ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को होने से रोक सकती हैं, बल्कि उनका उपयोग उन्हें धीमा करने [और] लगभग रोकने के लिए भी उपयोगी रूप से किया जा सकता है।"