तब और अब: जब जैतून के तेल को सात साल तक भूमिगत रखा गया था

जून 1853 में, साइंटिफिक अमेरिकन ने अपने पाठकों को भूमध्यसागर के आसपास जैतून का तेल कैसे बनाया जाता था, उसका व्यापार कैसे किया जाता था और उसका उपयोग कैसे किया जाता था, इसका एक संक्षिप्त विवरण प्रस्तुत किया।

यह विवरण अपनी मूल बातों में पहचान योग्य है। जैतून को काटा जाता था, पत्थर की चक्की से कुटा जाता था और तेल अलग करने के लिए निचोड़ा जाता था। सबसे अच्छा हिस्सा खाने के लिए आरक्षित किया जाता था, जबकि निम्न-गुणवत्ता वाला तेल साबुन बनाने और अन्य औद्योगिक उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता था।

फिर भी, पत्रिका द्वारा अच्छी प्रथा के रूप में प्रस्तुत किया गया बहुत कुछ एक आधुनिक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल उत्पादक के लिए अपरिचित होगा।

इस तेल को इन गुफाओं में सात साल तक रखा जाता है, और यह खराब नहीं होता।– साइंटिफिक अमेरिकन, 1853

लेख में इटली को जैतून के तेल के उत्पादन के महान केंद्रों में से एक के रूप में वर्णित किया गया था और विशेष रूप से गैलीपोली पर ध्यान केंद्रित किया गया था, जो उस समय टेरा डी'ओट्रैंटो के नाम से जाने जाने वाले दक्षिणी क्षेत्र में था।

पत्रिका के अनुसार, सबसे अच्छे तेल के लिए अभिप्रेत जैतून को "पूरी तरह से पकने" दिया जाता था, इन्हें ज़्यादातर हाथ से तोड़ा जाता था और एक गोलाकार बेड में घूमने वाले एक ही पत्थर के नीचे कुचला जाता था।

परिणामस्वरूप बने गूदे को बोरी में भर दिया जाता था और शुरू में "बहुत कम दबाव" डाला जाता था। निकलने वाले पहले तेल को "सुंदर और मीठा" बताया गया, जो खाने के लिए सबसे अच्छी गुणवत्ता का होता था और जिसे बस "सलाद तेल" के नाम से जाना जाता था।

एक्स्ट्रा वर्जिन श्रेणी नहीं थी। आज, वर्जिन जैतून के तेलों को औपचारिक रूप से रासायनिक और संवेदी मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल केवल यांत्रिक या भौतिक साधनों द्वारा ऐसी परिस्थितियों में प्राप्त किया जाना चाहिए जो तेल को बदलती न हों।

कटाई की प्रथाएँ भी बदल गई हैं। हालांकि परिपक्वता का निर्णय किस्म, जलवायु और उत्पादक द्वारा बनाए जाने वाले तेल की शैली के अनुसार भिन्न होता है, फिर भी कई गुणवत्ता-केंद्रित उत्पादक जैतून के पूरी तरह से पकने से पहले ही उनकी कटाई कर देते हैं ताकि ताज़ा सुगंध, कड़वाहट, तीखापन और फेनोलिक यौगिकों को संरक्षित किया जा सके।

पहली निष्कर्षण के बाद अंतर और भी बढ़ जाता है।

साइंटिफिक अमेरिकन ने बताया कि एक बार जब सबसे अच्छा तेल निकाल लिया जाता था, तो जैतून की गूदे की बोरी खोल दी जाती थीं और प्रत्येक में उबलते पानी की थोड़ी मात्रा डाल दी जाती थी। गर्मी से गूदा फूल जाता था और इस मिश्रण से अतिरिक्त तेल के बहाव में आसानी होती थी।

आधुनिक जैतून तेल की चक्कियाँ उस प्रक्रिया से बहुत कम मिलती-जुलती हैं। क्रशर, मैलेक्सर और सेंट्रीफ्यूज ने काफी हद तक पत्थर की चक्कियों और प्रेसों की जगह ले ली है, जबकि एक्स्ट्रा वर्जिन गुणवत्ता की तलाश में उत्पादक प्रसंस्करण तापमान का सावधानीपूर्वक प्रबंधन करते हैं। कम मैलेक्सेशन तापमान और कम समय आम तौर पर तेल की सुगंधित जटिलता को अधिक संरक्षित करते हैं, भले ही ऐसा करने से निष्कर्षण उपज कम हो सकती है।

हालाँकि, शायद सबसे बड़ा विरोधाभास तब आता है जब तेल मिल से बाहर निकलता है।

पत्रिका ने लिखा कि पहली बार निकाले गए तेल को "छिड़कियों में" गलीपोली के नीचे के जलाशयों तक ले जाया जाता था। शहर की भूमिगत गुफाएं तेल को स्वाभाविक रूप से साफ़ होने पर संग्रहीत करने के लिए प्रसिद्ध थीं।

लेख के अनुसार, वहां जैतून का तेल "खराब हुए बिना" सात साल तक रह सकता था। जब इसे अंततः बेचा जाता था, तो इसे खालों में भरकर गुफाओं से बाहर लाया जाता था और शिपमेंट के लिए पीपों में डाल दिया जाता था; कभी-कभी इसे खालों में ही भेज दिया जाता था।

आज, जैतून के तेल की गुणवत्ता के लिए समय को सहायक के बजाय एक दुश्मन माना जाता है।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनने के क्षण से ही बदलना शुरू हो जाता है। ऑक्सीकरण धीरे-धीरे सुगंध, स्वाद और एंटीऑक्सीडेंट को कम कर देता है, और अपर्याप्त भंडारण से तेल की गुणवत्ता जल्दी ही खराब हो जाती है। आधुनिक सर्वोत्तम प्रथाओं में स्टेनलेस स्टील के टैंकों, नियंत्रित तापमान और ऑक्सीजन व प्रकाश से सुरक्षा पर जोर दिया जाता है, अक्सर नाइट्रोजन जैसी निष्क्रिय गैस से तेल को ढककर रखा जाता है।

पैकेजिंग भी इसी सिद्धांत पर चलती है। गहरे रंग के कांच, धातु के कंटेनर और अन्य प्रकाश-रोधी प्रारूपों को पैकेजिंग पर तरजीह दी जाती है जो तेल को प्रकाश के संपर्क में लाती है, जबकि हेडस्पेस में ऑक्सीजन को सीमित करना ऑक्सीकरण को धीमा करने में मदद करता है। गुणवत्ता की तलाश करने वाले उपभोक्ताओं को यह गलत धारणा बनाने के बजाय कि जैतून का तेल उम्र के साथ बेहतर होता है, हाल की कटाई की तारीखों की तलाश करने के लिए increasingly प्रोत्साहित किया जाता है।

अन्य मामलों में, 1853 में वर्णित दुनिया आश्चर्यजनक रूप से परिचित लगती है।

साइंटिफिक अमेरिकन ने शिकायत की कि संयुक्त राज्य अमेरिका में जैतून के तेल की लोकप्रियता ने धोखाधड़ी के लिए पर्याप्त अवसर पैदा कर दिए थे।

पत्रिका ने लिखा, "हमारे देश में जैतून के तेल के रूप में बेचे जाने वाले तेल की बड़ी मात्रा के कारण, इसके विक्रेताओं द्वारा बहुत धोखा दिया जाता है," और यह भी जोड़ा कि शुद्ध जैतून के तेल के रूप में बेचे जाने वाले कुछ उत्पाद असल में जैतून का तेल ही नहीं थे।

आज उपलब्ध विश्लेषणात्मक विधियाँ और नियामक प्रणालियाँ उनके संपादकों के लिए अकल्पनीय होतीं। वर्तमान मानक रासायनिक मापदंडों और संवेदी मूल्यांकन के आधार पर जैतून के तेल के कई ग्रेड निर्धारित करते हैं, जबकि मिलावट का पता लगाने और प्रामाणिकता सत्यापित करने के लिए तेजी से परिष्कृत तरीकों का उपयोग किया जाता है।

हालांकि, जिस समस्या को हल करने के लिए इन्हें बनाया गया था, वह 173 साल पहले ही परिचित थी।

लेख का अंत एक और भविष्यवाणी के साथ हुआ जो आंशिक रूप से उद्योग के भविष्य की भविष्यवाणी कर रही थी।

संपादकों ने लिखा, "हमारा मानना है कि जैतून की खेती हमारे दक्षिणी राज्यों में लाभ के साथ की जा सकती है," और उन्होंने उम्मीद जताई कि अमेरिकी किसान इस फसल को अपनाएंगे।

आधुनिक संयुक्त राज्य अमेरिका के जैतून तेल उद्योग का केंद्र अंततः और पश्चिम में, विशेष रूप से कैलिफ़ोर्निया में उभरा, जहाँ यांत्रिक कटाई, तेज़ मिलिंग और आधुनिक भंडारण तकनीक ने एक ऐसी फसल को बदल दिया जिसे कभी पत्थर की पहियों और प्रेस से संसाधित किया जाता था। वाणिज्यिक जैतून तेल का उत्पादन देश के अन्य हिस्सों में भी विकसित हुआ है, जिसमें टेक्सास, एरिज़ोना, जॉर्जिया और फ्लोरिडा शामिल हैं।

उद्देश्य मशीनरी की तुलना में कम बदले हैं।

1853 में उत्पादक फल से सबसे वांछनीय तेल निकालने, उपभोक्ताओं तक पहुँचने तक उसे संरक्षित करने और नकली से असली को अलग करने की कोशिश कर रहे थे।

वे आज भी इन तीनों चुनौतियों को पहचान लेते। जो बात उन्हें सबसे ज़्यादा हैरान कर सकती है, वह यह है कि जिस तेल को वे गलीपोली के नीचे वर्षों तक बेहतर होते रहने में सक्षम मानते थे, अब उसकी सबसे अधिक सराहना एक बहुत ही क्षणिक गुण के लिए की जाती है: उसकी ताजगी।

संग्रह: "जैतून का तेल," साइंटिफिक अमेरिकन, 4 जून, 1853।