ट्यूनीशिया: पारंपरिक जैतून की दुनिया की एक झलक

जैतून तोड़ना – वसंत के मध्य तक भी – नंगे हाथों से और बकरी के सींगों से बने धागों वाली उंगलियों से। जैतून और पेड़ की कतरनों से भरे खेतों में पड़े बैगों को गाड़ी और गधे से इकट्ठा करना। ऐसी मिलों में तेल बनाना जहाँ पीसने वाले पत्थर जैतून को कुचलते हैं और फर्श जैतून के रस से लथपथ कामगारों की टीमों से भरा रहता है।

30, 40 साल बाद अगर हम औद्योगिक उत्पादन शैली पर आ गए तो, सच कहूँ तो मुझे बहुत दुख होगा। - ज़ीना एली-सेइडे रबिया, जैतून तेल उत्पादक

ये दृश्य, ध्वनियाँ और गंधें हैं जो यूरोप से लगभग पूरी तरह से विलुप्त हो चुकी हैं, जहाँ जैतून का तेल उत्पादन तेजी से यंत्रीकृत और आधुनिक हो गया है।

लेकिन ट्यूनीशिया में, चीजें अलग हैं – जैतून का तेल बनाना अभी भी काफी हद तक एक ग्रामीण गतिविधि है जो बीते युग की याद दिलाती है।

इसे आधुनिकीकरण और जैतून के बागानों के विस्तार के माध्यम से उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का उत्पादन बढ़ाने की मांग करने वाले राष्ट्र के लिए एक बाधा और एक खजाना दोनों के रूप में देखा जाता है, जबकि यह गहरी ग्रामीण गरीबी, गहरे व्यावसायिक हितों और राजनीतिक और आर्थिक अस्थिरता से भी निपटता है।

ट्यूनीशिया की ग्रामीण आबादी गरीबी की स्थिति में रहती है - और यह तथ्य यह समझाने में मदद करता है कि जैतून का तेल उत्पादन इतना पारंपरिक और सरल क्यों है। फिर भी, इसके उत्पादन का विशाल आकार (इस साल 180,000 टन) और एक प्रमुख निर्यातक के रूप में इसकी महत्वाकांक्षाएं, ट्यूनीशिया को अलग बनाती हैं।

"समस्या ट्यूनीशिया में तकनीकी ज्ञान की कमी नहीं है," इटली में पैलेर्मो विश्वविद्यालय में कृषि और जैतून विशेषज्ञ टिसियानो कारुसो ने कहा, "बल्कि आधुनिकीकरण को फैलाने के लिए वित्तीय संसाधनों की कमी है।"

विश्व बैंक का कहना है कि ट्यूनीशिया की ग्रामीण आबादी अत्यधिक गरीबी के कगार पर जी रही है। ग्रामीण मजदूर अक्सर प्रतिदिन लगभग $6 कमाते हैं, या उससे भी बहुत कम। विश्व बैंक के आंकड़ों के अनुसार, ग्रामीण ट्यूनीशिया में औसत प्रति व्यक्ति दैनिक आय $1.60 है।

यही वजह है कि अधिकांश निर्यात थोक में होते हैं, जो जैतून के तेल की ज़रूरत वाले अमीर देशों को जहाज़ों से भेजे जाते हैं; यही वजह है कि वसंत के मौसम में ग्रामीण इलाकों में घूमने पर लोग आज भी काले और अधिक पके जैतून तोड़ते हुए मिलते हैं; यही वजह है कि उत्पादकता में साल-दर-साल इतनी उतार-चढ़ाव आ सकता है और उपज यूरोपीय प्रतिस्पर्धियों की तुलना में बहुत कम है।

अन्य समस्याएँ भी हैं। सिंचाई की कमी है। कई बागान नए हैं और कई किसानों के बीच तकनीकी जानकारी की कमी है, ट्यूनीशियाई तेल उत्पादकों ने कहा। और 2011 की उस लोकतांत्रिक क्रांति के बाद से, जिसने एक तानाशाही का अंत किया, उत्पादकों ने कहा कि वे ग्रामीण कार्यबल में कमी से प्रभावित हुए हैं, जिसने बदले में श्रम लागत को बढ़ा दिया है।

इस बीच, कई किसान और उत्पादक शिकायत करते हैं कि सरकारी और निजी स्तर पर जमे हुए हित भी बदलाव और प्रगति में बाधा डाल रहे हैं।

जनवरी के अंत में, स्फ़ैक्स के पास जैतून के पेड़ों से भरे मैदानों में बिर सला नामक एक छोटे से शहर में, जैतून की कटाई चल रही थी।

एक बड़े पेड़ पर आधा दर्जन लोग काम कर रहे थे। जमीन पर और भारी लकड़ी की सीढ़ियों पर खड़े पुरुष, जैतून को पेड़ से गिराने के लिए ड्रोप (फल) से लदी शाखाओं पर डंडों से मार रहे थे। सिर पर स्कार्फ पहने एक झुकी हुई महिला, जैतून की टहनियों का एक मुट्ठी झाड़ू के रूप में इस्तेमाल करते हुए, संग्रह जालों पर गिरे जैतून को ढेरों में झाड़ रही थी।

स्कूल की छुट्टियों के दौरान अपने परिवार की मदद कर रहे 20 वर्षीय छात्र अमीन महिम्दा ने कहा, "यह ज़ैतून (अरबी में जैतून के पेड़) का काम है।" उन्होंने साधारण अंग्रेज़ी में कहा। "दोस्त और परिवार (काम करते हैं।) यह मेरे परिवार का काम है।"

जिस पेड़ पर वे काम कर रहे थे, वह उनका नहीं था, बल्कि उन्होंने उसे तोड़ने के लिए किराए पर लिया था, जो ट्यूनीशियाई किसानों के बीच एक आम प्रथा है।

महिमदा ने कहा कि उनके परिवार के लिए फल तोड़ने वाली मशीनें बहुत महंगी हैं।

ट्यूनीशिया भर में इसी तरह के दृश्य देखने को मिलते हैं, जहाँ परिवार देश के लाखों पेड़ों से धीरे-धीरे जैतून तोड़ने में महीनों बिताते हैं। वे दोपहर में खाने और आग पर चाय की केतलियाँ बनाने के लिए रुकते हैं।

जैतून को थैलों में डाला जाता है और जैतून मिलों तक भेजा जाता है, अक्सर जैतून के रस से सने पिकअप ट्रकों की पीठ पर।

अक्सर जैतून हामेद कामून के स्वामित्व वाली स्फैक्स की एक मिल जैसी जगहों पर पहुँच जाते हैं। उनका परिवार 1800 के दशक के अंत से जैतून के व्यवसाय में है।

यह एक पारंपरिक मिल है। हाल ही में एक सुबह, कर्मचारी अंदर प्रेस, पीसने वाले पत्थरों पर काम करने में व्यस्त थे, और तेल को बाल्टी-बाल्टी करके डिकैंटेशन वैट में डाल रहे थे। ऊपर, एक बड़ा बेल्ट घूमते हुए गड़गड़ा रहा था जो घूमने वाले पीसने वाले पत्थरों को चला रहा था। कुचले हुए जैतून की गंध तीव्र और सुखद थी। फर्श काली गूदे और तेल से ढका हुआ था। जैतून के प्रेस से गाढ़ा रस टपक रहा था।

"मेरा उत्पादन विशिष्ट है और केवल यहीं के लिए है," कामून ने एक अनुवादक के माध्यम से कहा। उन्होंने कहा कि जो भी तेल वह बनाते हैं, वह ट्यूनीशिया में ही खपत होता है।

फसल काटने के मौसम में, भोर होने से पहले, कामून के पास एक नीलामी बाजार में एक खरीदार होता है जहाँ किसान अपनी जैतून की मिलों को बेचते हैं। उन्होंने कहा, उन्हें इस बाजार से बड़ी मात्रा में जैतून मिलते हैं।

हालांकि, ट्यूनीशिया के जैतून के कारोबार में कई लोग कहते हैं कि कटाई और पिसाई के ये पारंपरिक तरीके देश को पीछे धकेल रहे हैं।

उदाहरण के लिए, कई किसान जैतून को गहरे काले और अधिक पके होने तक इंतजार करते हैं, इस उम्मीद में कि उनसे अधिक तेल निकाला जा सके। लेकिन यह सर्वोत्तम एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल प्राप्त करने की सर्वोत्तम प्रथाओं के खिलाफ है, जो आम तौर पर तब होता है जब जैतून हरे से काले होने लगते हैं, एक चरण जिसे इन्वैयटुरा (invaiatura) के रूप में जाना जाता है।

तेल उत्पादक रफ़ीक बेन जेड्डौ ने कहा, "लोगों को जैतून के बारे में कम जानकारी है, इसलिए वे सोचते हैं कि अगर हम अब (जनवरी और बाद में) जैतून तोड़ेंगे तो हमें अधिक जैतून का तेल मिलेगा — यह सही है, लेकिन यह गलत है।"

तेल निर्यातक और रसायनज्ञ हबीब डूस ने कहा, कई किसान मानते हैं कि जैतून का पेड़ एक पवित्र पौधा है।

उन्होंने कहा, "जैतून के तेल में बहुत सारी मिथकें हैं।" "जहाँ तक जैतून के पेड़ की बात है, ट्यूनीशियाई इसे एक धन्य पेड़ मानते हैं। जैतून के पेड़ से कुछ भी फेंका नहीं जा सकता और इसलिए यदि मौसम में देर से जैतून मिलते हैं, तो यह प्रचुरता का हिस्सा है। यदि वे इसे मई में तोड़ते हैं, तो उनके लिए यह धन्य है।"

डूस ने आगे कहा: "जब मैं प्रोक्टर एंड गैंबल (संयुक्त राज्य अमेरिका में) के लिए काम करता था, तो हम 'सुधार के अवसरों' या OFIs के बारे में बात करते थे। ट्यूनीशिया में, आप OFIs के बारे में विश्वकोश लिख सकते हैं।"

एक प्रमुख ट्यूनीशियाई निर्यातक, CHO ग्रुप की चखने और विश्लेषण प्रयोगशाला के प्रबंधक इमेद घोढबेनी ने कहा कि कई ट्यूनीशियाई एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वाद को पसंद नहीं करते हैं।

उन्होंने उस तेल के बारे में कहा जिसे वे लैम्पैंटे मानेंगे, "कुछ लोगों को वास्तव में यह पसंद है।" "लोग इस तरह का तेल पाने के लिए जैतून को लंबे समय तक किण्वित होने के लिए छोड़ देते हैं।"

उन्होंने कहा, "उदाहरण के लिए, दक्षिणी ट्यूनीशिया में, बर्बर्स का जैतून को गुफाओं में रखना आम बात है, जिससे वे किण्वित हो जाते हैं, और जब उन्हें इसकी आवश्यकता होती है तो वे जैतून निचोड़ते हैं।" घोढ़बेनी ने कहा, "वे अपने तेल पर गर्व करते हैं और इसे मेहमानों को भेंट करते हैं।"

इस मामले में ट्यूनीशिया अकेला नहीं है। उदाहरण के लिए, दक्षिणी इटली में भी हाल के समय तक जैतून को किण्वित होने देने की प्रथा थी।

कारुसो ने विशेष रूप से तेल निष्कर्षण, भंडारण और पैकेजिंग का उल्लेख करते हुए कहा, "इटली में, विशेष रूप से दक्षिण में, जैतून के क्षेत्र ने... केवल पिछले 20 वर्षों में ही विशाल प्रगति की है।"

ट्यूनीशिया में, कुछ तेल उत्पादक चेतावनी देते हैं कि देश के पारंपरिक तरीकों का मूल्य है।

"यह एक वरदान है," 34 वर्षीय बुटीक तेल उत्पादक ज़ेना एली-सेइदे रबिया ने कहा। उदाहरण के लिए, उन्होंने कहा, हाथ से जैतून तोड़ना फल के लिए अच्छा है जबकि मशीनें जैतून को चोट पहुँचा सकती हैं।

उन्होंने कहा कि ट्यूनीशिया की पारंपरिक विधियों का एक और फायदा यह है कि कीटनाशकों या खरपतवार नाशकों का बहुत कम उपयोग होता है, जिससे यह देश अपने जैविक तेल के लिए प्रसिद्ध है।

उन्होंने कहा, "30, 40 साल बाद अगर हम औद्योगिक उत्पादन शैली पर आ गए तो, सच कहूँ तो मुझे बहुत दुख होगा।"

जैतून की कटाई ग्रामीण जीवन का एक अभिन्न अंग है। जैतून श्रमिकों के बारे में एली-सेइडे रबिया ने कहा, "वे एक जगह से दूसरी जगह काम करते हैं।" "यह ग्रामीण समुदायों का ताना-बाना है। उनका जीवन इन्हीं उत्पादनों के इर्द-गिर्द घूमता है।"

इस प्रकार, ट्यूनीशिया को आधुनिकीकरण करने और अपनी परंपराओं को बनाए रखने, दोनों की आवश्यकता है। "यह एक नाजुक संतुलन है।"

और यह स्पष्ट नहीं है कि ट्यूनीशिया कितनी जल्दी बदलना चाहेगा या बदल पाएगा। स्फैक्स की 70 वर्षीय जैतून किसान, मसेदी मोन्सेफ, जिनके पास लगभग 400 पेड़ हैं, ने कहा, "यह पारिवारिक उत्पादन है, यह स्पेन की तरह औद्योगिक नहीं है।"

कई जैतून के बाग़ उसके जैसे हैं: छोटे, पारिवारिक-संचालित उद्यम जो जल्दी बदलने की संभावना नहीं रखते। और निर्यात बाजारों के लिए अधिक तेल उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करने के विचार का विरोध है।

ट्यूनिस के मार्चे सेंट्रल में एक तेल विक्रेता ने इस सुझाव पर सिर हिला दिया कि ट्यूनीशिया को निर्यात बाजारों के लिए अपने तेल को बेहतर बनाने के लिए और कदम उठाने चाहिए।

"निर्यात हमारे लिए इतना अच्छा नहीं है। यह अमीरों के लिए अच्छा है," आदेल बेन अली ने कहा। वह एक लीटर की प्लास्टिक की बोतलों में तेल बेचते हैं।

उन्होंने अपने द्वारा बेचे जाने वाले तेल का स्वाद एक एल्यूमीनियम कंटेनर से चखा। उन्होंने कहा कि यह एक बढ़िया तेल था: "यह स्वाभाविक रूप से ऐसा ही है। हम इसे और बेहतर कैसे बना सकते हैं? और परिष्कृत?" उन्होंने सिर हिलाया। "नहीं। यह ऐसा ही अच्छा है।"

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