कुछ निर्माता अपने पारंपरिक प्रेसों को क्यों नहीं छोड़ना चाहते

जैतून के तेल की मिलें अधिक आधुनिक और तेजी से स्वचालित होती जा रही हैं। चमकदार स्टेनलेस स्टील और बटनों की कतारें इस बात का प्रमाण हैं कि निवेश और अनुसंधान ने फलों से तेल निकालने की प्रक्रिया में कितना प्रभाव डाला है। पारंपरिक प्रेसों को अक्सर जैतून का तेल बनाने का एक कालबाह्य और अलाभकारी तरीका माना जाता है।

प्रतियोगिताओं में अलग दिखने वाले कड़वे और तीखे तेलों की तलाश करने की प्रवृत्ति है, लेकिन यह पूरी तरह संभव है कि यह चक्र पूरा हो, और हम हल्के, अधिक फलों जैसे स्वाद वाले तेलों की वापसी देखें, जिन्हें उपभोक्ता अक्सर पसंद करते हैं। - फ्रांको बोएरी रॉई

उपकरणों और प्रक्रियाओं को अपग्रेड करना महंगा हो सकता है। हालांकि, कुछ उत्पादक इस बात का कारण लागत को नहीं बताते कि वे कई पुरानी कार्यप्रणालियों का उपयोग क्यों करते रहते हैं। खर्च तो उनके निर्णय में एक कारक भी नहीं है।

विकल्प दिए जाने पर, उत्पादक आखिर क्यों इस तरह से तेल बनाना चाहेंगे? ग्रीस, इटली और ट्यूनीशिया के गुणवत्ता-उन्मुख कुछ प्रतिष्ठानों का जवाब है कि प्रेस का उपयोग करने से अधिक विशिष्टता वाले तेल बनते हैं, परंपरा से जुड़ाव बना रहता है, और उनके जैतून की विशेषताओं को सबसे अच्छी तरह से व्यक्त किया जाता है।

जब 1960 के दशक में सेंट्रीफ्यूगल डिकैंटर पेश किए गए, और आने वाले वर्षों में वे क्रमशः अधिक परिष्कृत होते गए, तो उनके लाभ स्पष्ट थे। सेंट्रीफ्यूज तेल, पानी और अपशिष्ट को अलग करने से पहले जैतून के पेस्ट को एक क्षैतिज या ऊर्ध्वाधर ड्रम में उच्च गति से घुमाते हैं।

जैसे ही जैतून मिल में पहुँचे, हथौड़े वाली चक्कियों (हैमर मिल्स) जैसी आधुनिक कुचलने की विधियों के साथ मिलकर, सेंट्रीफ्यूज ने जैतून का तेल उत्पादन को और अधिक कुशल बना दिया। उन्होंने प्रक्रिया को निरंतर भी बना दिया; दूसरे शब्दों में, उपकरण को फिर से भरते समय रुकने की कोई आवश्यकता नहीं थी। आप जैतून डालते रहते हैं, तेल निकलता रहता है।

इटली के लिगुरिया में इम्पीरिया के पास स्थित एक फार्म, ओलियो रोई के फ्रांको बोएरी रोई, जो अमेरिका में ईटली और ज़िंगरमैन'स जैसे बड़े नामों के साथ-साथ अन्य देशों को भी तेल बेचते हैं, प्रेस के साथ काम करने के नुकसान पर विवाद करने वाले नहीं थे। उनकी मिल, जो अमेरिका में ईटली और ज़िंगरमैन'स जैसे स्थानों के साथ-साथ अन्य देशों को भी तेल बेचती है, में एक आधुनिक, निरंतर चलने वाली लाइन और ग्रेनाइट की चक्कियों तथा हाइड्रोलिक प्रेस वाली एक अधिक पारंपरिक, असंतत लाइन, दोनों हैं। रॉय ने स्वीकार किया, "साफ-सफाई के लिए आवश्यक समय और देखभाल, श्रम लागत और आवश्यक स्थान, ये सभी बड़ी कमियां हैं।"

ग्रीस में, किआरा कौतौलाकिस का पारिवारिक एस्टेट, कोरोनेक्स, क्रीट के हेराक्लिओन के पास, कोरोनेइकी जैतून से तेल बनाता है। ओलियो रोई की तरह, वे प्रेस और निरंतर, अपकेंद्री विधि दोनों का उपयोग करके तेल बनाते हैं। "प्रेस का उपयोग करके उत्पादन के चरण एक आधुनिक जैतून मिल के समान ही हैं," कौतौलाकिस ने समझाया, "लेकिन मालाक्सेशन के ठीक बाद, पेस्ट को स्टेनलेस स्टील की डिस्क पर डाला जाता है जिन्हें एक-एक करके तब तक रखा जाता है जब तक कि 80-100 डिस्क का एक पूरा प्रेस तैयार नहीं हो जाता।" जब डिस्क एक-दूसरे के ऊपर रखी जाती हैं, तो पेस्ट से निकलने वाले तेल को इकट्ठा किया जाता है और इसे एस्टेट के 'फ्लर डी'ह्यूइल' लेबल के तहत बोतलबंद किया जाता है, इससे पहले कि प्रेसिंग से निकले तेल को उसके दूसरे ब्रांड के लिए इकट्ठा किया जाए।

"केंद्रभागीय निष्कर्षण विधियों से बने तेलों के विपरीत, जैतून का रस धीरे-धीरे पेस्ट से निकलता है और अधिकांश वाष्पशील और नाजुक सुगंध, स्वाद और पॉलीफेनॉल संरक्षित रहते हैं," कौतौलाकिस ने कहा। उन्होंने आगे कहा, "जब हम गाँव की एक अन्य जैतून मिल में बनाए गए केंद्रभागीय रूप से निकाले गए तेलों का स्वाद लेते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि दबाकर निकाले गए तेलों में अधिक सुगंध और स्वाद होते हैं।"

रॉय भी इस बात से सहमत हैं कि अलग-अलग प्रसंस्करण विधियाँ अलग-अलग तेल देती हैं: "पारंपरिक विधि से, आपको एक ऐसा तेल मिलता है जो हेज़लनट और पाइन नट्स के स्वाद के साथ अधिक मीठा और समृद्ध होता है; निरंतर विधि से, आपको अधिक हरे फलों का स्वाद और जैतून, आर्टिचोक और हरे सेब की घास जैसी सुगंध के साथ एक पतला स्वाद मिलता है।"

ज़्यादातर लोग इस बात से सहमत होंगे कि जैतून के तेल की शैलियों में विविधता एक अच्छी बात है। लेकिन प्रेस का उपयोग करने के बारे में कुछ और अमूर्त और समझना मुश्किल है, जो आधुनिक मिलों को तुलना में, भले ही पूरी तरह से उबाऊ न बनाए, लेकिन निश्चित रूप से फसल के समय रहने के लिए कम रोमांचक स्थान बना देता है।

ले पैन क्वोटिडियन नामक बेकरी श्रृंखला को तेल आपूर्ति करने वाले ट्यूनिस के पास स्थित एक ट्यूनीशियाई एस्टेट, लेस मौलिन्स महजौब के अब्देलमाजिद महजौब अभी भी प्रेस का उपयोग करते हैं। उन्होंने कहा, "मेरा लगाव प्राचीन है, और एक प्रतीक है।" "जैतून को पारंपरिक रूप से संसाधित करने में जुनून की एक अजीब तीव्रता और अपार प्रतिभा है। आधुनिक प्रक्रिया तेल मास्टर के लिए अपमानजनक है और कुछ हद तक विवादास्पद लगती है। यह हमें निष्प्रभ कर देती है। क्लासिक प्रक्रिया जैतून के पेड़ की आत्मा को सबसे अद्भुत ढंग से दर्शाती है।"

यासीन अमोर, जो 'द आर्टिसन ऑलिव ऑयल कंपनी' के माध्यम से यूके में इस संपत्ति के उत्पादों का वितरण करते हैं, एक पारंपरिक चक्की को काम करते हुए देखने के प्रभाव का वर्णन करते हैं: "मैं ट्यूनीशिया की हर यात्रा पर उनके खेत में जाता हूँ। यह एक बहुत ही खास अनुभव है जहाँ परंपरा और अनुभव एक साथ आते हैं और मशीनें लगभग गौण लगती हैं।"

क्रीट में, कौतौलाकिस ने महजौब की इस दलील का समर्थन किया कि प्रेस से तेल बनाने में मिल मालिक से बहुत कुछ अधिक की आवश्यकता होती है, जिसमें तकनीकी मांगें भी शामिल हैं: "ध्यान में रखने के लिए बहुत सारे पैरामीटर होते हैं जैसे कि मिलाक्सेशन का समय, जब डिस्क को पेस्ट के साथ ढेर किया जाता है तब कमरे का तापमान, ऑक्सीकरण से बचने के लिए रिकॉर्ड समय में डिस्क का ढेर लगाना, प्रेस का समय... फिर प्राकृतिक डिकैंटेशन प्रक्रिया और स्किमिंग प्रक्रिया।" उन्होंने कहा, "यह सब प्रेम से किया जाने वाला काम है।"

तो, इस तरह से बने तेलों और उनके घटते उत्पादकों के लिए भविष्य में क्या है? रोई, एक ओर, एक आशावादी सुर में कहती हैं कि हम किसी अन्य उद्योग में एक प्रवृत्ति पर नज़र डाल सकते हैं। रोई ने सुझाव दिया, "अगर आप देखें कि वाइन में क्या हो रहा है, तो ओक में परिपक्व उन सभी वाइन से दूरी बन रही है जिनका स्वाद एक जैसा था, और अधिक पारंपरिक स्वाद और वाइन बनाने की प्रक्रिया की ओर वापसी हो रही है।"

अंततः जैतून के तेल में भी कुछ इसी तरह हो सकता है, जिसमें अधिक पारंपरिक तरीकों को प्राथमिकता देने वाले शैलियों की ओर बदलाव आएगा: "अब तेल में कड़वे और तीखे तेलों को खोजने की प्रवृत्ति है जो प्रतियोगिताओं में अलग दिखते हैं, लेकिन यह पूरी तरह से संभव है कि यह चक्र पूरा हो जाए, और हम हल्के, अधिक फलों जैसे स्वाद वाले तेलों की वापसी देखें जिन्हें उपभोक्ता अक्सर पसंद करते हैं।"

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