Kuhari u Francuskoj na božićne večere donose ekstra djevičansko maslinovo ulje

Francuska je jedna od europskih zemalja u kojoj je potrošnja maslinovog ulja u posljednjih 30 godina porasla najviše, s 28.000 tona 1990. na 125.000 tona 2021. godine.

Rastuća svijest potrošača o njegovim zdravim svojstvima, u kombinaciji s kreativnom intuicijom mnogih francuskih kuhara, dovela je ekstradjevičansko maslinovo ulje u kuhinje milijuna francuski obitelji i mnogih restorana.

Stoga ne iznenađuje što se ekstra djevičanska maslinova ulja sve češće nalaze među cijenjenim gostima na francuskim božićnim proslavama.

Vidi također: Okusi ekstradjevičanskog maslinovog ulja

"Jug Francuske je mjesto gdje se najviše cijeni ekstra djevičansko maslinovo ulje, što je očita posljedica izvrsnih maslinovih ulja proizvedenih u toj regiji", rekla je za Olive Oil Times Emmanuelle Dechelette, autorica, kušavateljica i osnivačica Olio Nuovo Days.

Prisutnost masline u Francuskoj seže tisućama godina unatrag. U davna vremena, produljeno grčko i rimsko prisustvo u regiji potaknulo je uzgoj maslina, koji je u moderno doba preuzeo značajnu ekonomsku ulogu u širokim područjima južne Francuske, kao što su Provansa i Okcitania. Danas lokalna potrošnja uvelike nadmašuje proizvodne količine.

"Od 1980-ih, važan razlog naglog porasta popularnosti maslinovog ulja među potrošačima jest rašireni interes za mediteransku prehranu i njezine zdrave učinke", primijetila je Dechelette.

Osim toga, vrlo značajna imena francuske kuhinje u posljednjim su desetljećima usvojila ekstra djevičansko maslinovo ulje kao glavni sastojak u svojim receptima, donoseći daljnju inovaciju jednoj od najznačajnijih kulinarskih tradicija na svijetu.

Jedan primjer je Alain Passard, kuhar s dvije Michelinove zvjezdice, poznat po svom majstorstvu pripreme pečenog mesa. Godine 2001. najavio je da će njegov restoran postati vegetarijanski, što je također podrazumijevalo promjenu masti koje se koriste.

Godinu dana kasnije, taj je izbor Passardu donio novu Michelinovu zvjezdicu i pomogao povećati privlačnost ekstradjevičanskog maslinovog ulja među ljubiteljima francuske kuhinje.

"A onda se, prije samo nekoliko godina, u Lyonu dogodilo nešto izvanredno, prekretnica za popularnost ekstradjevičanskog maslinovog ulja u Francuskoj", dodala je Dechelette.

Lyon, u središnjoj Francuskoj, smatra se gastronomskom prijestolnicom zemlje. Dom je sajma Sirha, jednog od najvećih europskih događaja posvećenih profesionalnoj kuhinji, restoranima i inovacijama u kulinarstvu. Sirha svake dvije godine održava poznato kulinarsko natjecanje, nazvano po svom osnivaču, Paulu Bocuséu, jednoj od najvažnijih figura u povijesti francuske kuhinje.

Na natjecanju Bocuse d'Or 2017. godine natjecateljskim timovima, koji su se kvalificirali iz cijelog svijeta, zatraženo je da pripreme vegansko jelo. To je bio prvi put na tom natjecanju.

"[Vegan jelo] bilo je potpuno iznenađenje za sve, pogotovo s obzirom na to da je Paul Bocuse najviše volio maslac i vrhnje. To je bila godina u kojoj je maslinovo ulje zasjalo u središtu pozornosti", primijetila je Dechelette.

"Danas je u restoranima sve češće da vam ponude kruh i maslinovo ulje, tamo gdje bi se nekad poslužio kruh i maslac", dodala je.

Kako se približava božićno razdoblje, uzgajivači maslina i ljubitelji maslina na nekoliko lokacija na jugu Francuske slave berbu maslina. Organiziraju sajmove na kojima gosti često nose tradicionalne nošnje dok slave i kušaju novo maslinovo ulje.

Iako francuska tradicija ne prezire vanjske i unutarnje božićne ukrase i srodne aktivnosti za razonodu, priprema hrane i društvena i obiteljska okupljanja za stolom bez sumnje su pravi pokretač tih posebnih dana.

Večera na Badnjak, uglavnom domaća, glavna je atrakcija za francuske obitelji. Tradicionalno se planira daleko unaprijed i očekuje se da će trajati satima.

Obično započinje aperitivom (koktelom prije jela). Šampanjac i pića na bazi šampanjca čest su izbor.

Priprema hrane može potrajati danima jer je znatno složenija i bogatija nego u bilo koje drugo doba godine. Gosti će očekivati vino, eventualno prilagođeno određenim posluženim jelima.

Glavni obrok obično uključuje riblja jela, kamenice i losos, a uz to se poslužuju i foie gras i escargot.

Mnoge varijante salata često se obogaćuju vinaigretteom, prepoznatljivim znakom francuske kuhinje koja slavi ekstra djevičansko maslinovo ulje kao jedan od svojih ključnih sastojaka.

Izuzetno je popularan aioli, hladni umak koji se sastoji od emulzije češnjaka i maslinovog ulja. "Slične pripreme mogu se pronaći i u kuhinjama sjeverozapadnog Sredozemlja, od Andaluzije do Kalabrije", istaknula je Dechelette.

Obitelji koje vole meso poslužuju pečenu piletinu ili puricu s nadjevom od kestena, a ponekad i gusku, uz koju se često poslužuju pečeni krumpir i pečena jabuka.

Tradicionalno se obrok završava desertima poput voćnih kolača i ponekad vinom brule, poznatim začinjenim, zaslađenim toplim vinskim pićem.

U sjevernoj Francuskoj večera na Badnjak može završiti bûcheom de Noël, desertom u obliku trupca koji je svoje dugotrajno mjesto na francuskim stolovima dobio krajem 19. stoljeća.

U Provansi se, međutim, razvila drugačija tradicija, u kojoj je ekstradjevičansko maslinovo ulje postalo glavni protagonist božićnih deserta.

"To je zbog dobro utemeljene tradicije slastica, koja je nadahnuta Isusom Kristom i njegovih 12 učenika, apostola", objasnila je Dechelette.

Sve trinaest slastica poslužuje se odjednom za stolom. Budući da je ta tradicija nadahnuta Kristovom posljednjom večerom, slastice su namijenjene za dijeljenje među gostima. Zato se od svih gostiju traži da probaju barem zalogaj od svake slastice.

U obiteljima u kojima je ta religijska tradicija najživlja, 13 slastica može biti izloženo prekriveno bijelim stolnjacima i trima svijećama koje predstavljaju Svetu Trojicu. Te će se slastice konzumirati na Badnjak i tijekom sljedeća tri dana.

Obično se kao prvi za podijeliti predstavlja jedan od deserta nadahnutih apostolima, pompe a huile ("pumpa za ulje"), čije ime potječe od njegovog okruglog oblika koji je zamišljen da podsjeća na drevnu prešu za masline. To je zaslađeni kruh čija je jedina masnoća maslinovo ulje.

Prema tradiciji, za uspješnu pripremu pompe a huile treba odabrati svježe mljeveno maslinovo ulje i svježi cvijet naranče. "Mnogi uspoređuju pompe a huile s fougassom, pečenim kruhom, ali je sušiji", primijetio je Dechelette.

U Provansi se tradicionalno vjeruje da je pompe a huile dar koji je Pistache, lik iz dugogodišnje tradicije provansalskog prikaza Rođenja Kristova, donio novorođenom Isusu.

Svježe grožđe, bijeli i tamni nuga, oraščići, bademi, lješnjaci, bobice jarebike, suhe smokve i grožđice glavni su sastojci preostalih 12 slastica.

---