Okusi ekstradjevičanskog maslinovog ulja

Ekstra djevičansko maslinovo ulje mnogo je više od najzdravijeg jestivog ulja. Ono je također sredstvo za otkrivanje tisuća različitih okusa.

Proizvodi se u desecima zemalja na različitim nadmorskim visinama i klimatskim uvjetima od stotina sorti maslina, od kojih svaka pruža specifičan i jedinstven profil okusa.

Uz geografiju, na izražavanje okusa ekstradjevičanskog maslinovog ulja utječu i desetci drugih varijabli; klima, blizina drugih biljaka, poljoprivredne tehnike, tehnologije prerade i uvjeti skladištenja sve utječu na okus.

Štoviše, stručnjaci mogu miješati ulja različitih sorti, odnosno kultivara, kako bi stvorili potencijalno beskonačan broj aroma i okusa.

Razumijevanje okusa ekstradjevičanskog maslinovog ulja

Iako svatko može naučiti kušati i cijeniti ekstra djevičanska maslinova ulja i sve njihove potencijalne okuse, ona se također ocjenjuju od strane profesionalnih kušača, obično organiziranih u panele.

Njihov rad tradicionalno koordinira vođa panela koji sažima rezultate kušanja i u konačnici potvrđuje kategoriju dotičnog maslinovog ulja te zaslužuje li se nazivati ekstra djevičanskim.

Proizvođači koriste panele kako bi odlučili koje monovarietete (ulja dobivena iz jedne sorte masline) kombinirati u mješavine. Degustacijski paneli također se formiraju za ocjenjivanje kvalitete EVOO-a prijavljenih za natjecanja.

Dvije od najrelevantnijih karakteristika visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja su prisutnost i intenzitet gorčine i ljutine, koji ukazuju na prisutnost fenolnih spojeva.

"Naša prva zadaća je zabilježiti identifikacijsku karticu ekstradjevičanskog maslinovog ulja, potvrditi da je bez nedostataka, procijeniti prisutnost voćnih nota, koje također možemo opisati kao zelene ili zrele, ili prema njihovoj intenzivnosti, te procijeniti prisutnost gorčine i pikantnosti", izjavila je za Olive Oil Times Simona Cognoli, profesionalna kušavateljica maslinovog ulja i osnivačica Oleonauta.

"Degustacija ekstradjevičanskog maslinovog ulja barem je jednako važna kao i fizikalno-kemijska analiza proizvoda", dodala je. "Kada ih dovedem na svoje tečajeve, potrošači započinju kušanjem nekog gorkog ekstradjevičanskog maslinovog ulja, što većini njih djeluje neugodno."

"Zatim ih vodim na vođenu turneju kroz različite okuse ekstra djevičanskog maslinovog ulja", nastavila je Cognoli. "Kao posljednji korak, vraćaju se na to gorko ekstra djevičansko maslinovo ulje, koje je možda doista gorko, ali je također dobro usklađeno sa svojim specifičnim notama, i više im se uopće ne čini gorkim jer su naučili percipirati puni raspon njegove arome i okusa."

"Tako mnogi od njih otkriju da je gorčina dio karaktera ekstradjevičanskog maslinovog ulja i na kraju je zavole", rekao je Cognoli.

Aroma i okus

Svi potrošači mogu slijediti korake kušača maslinovog ulja i kuhara kako bi naučili kako kušati i uspoređivati ekstra djevičanska maslinova ulja, otkriti njihove arome i eksperimentirati s njihovom upotrebom kao sirovog preljeva ili sastojka za kuhanje.

"One ne samo da daju vrijednost određenom receptu; aroma i okus također donose nove emocije jelu", rekao je Cognoli.

Ovisno o njihovim karakteristikama, i profesionalni kuhari i amaterski kuhari mogu dodati okuse svojim jelima, od aromatičnog bilja do tropskog voća i još mnogo toga.

"Postoji čitav svijet mirisa i okusa za istraživanje", rekao je Cognoli.

Te note mogu doprinijeti okusu ovisno o određenom ekstra djevičanskom maslinovom ulju i načinu na koji je uključeno u jelo. Osim toga, na arome će utjecati temperatura jela kada se ulje koristi.

Takva raznolikost mogućih ishoda znači da bi se kuhari i amateri trebali oslanjati na više od jednog ekstra djevičanskog maslinovog ulja u kuhinji.

"Ako maslinovo ulje ekstra djevičansko smatramo sastojkom recepta, onda ne možemo koristiti isto maslinovo ulje ekstra djevičansko za sva naša jela", rekao je Cognoli. "To je nešto što nisu svi kuhari još istražili, možda zato što mnogi tek trebaju otkriti izvanrednu raznolikost maslinovih ulja ekstra djevičanskih koja su nam na raspolaganju."

U okusu je više od samog okusa

S obzirom na sve veće znanje o zdravstvenim prednostima polifenola, mnogi se proizvođači sada usredotočuju na stvaranje EVOO-a s najvišom mogućom količinom tih organskih spojeva.

Ipak, ti se visoki razini ne moraju nužno prevesti u proizvode visoke kvalitete.

"Mnogi se usredotočuju na rani berbu kako bi ojačali prisutnost polifenola", rekao je Cognoli. "No, proizvođači moraju biti oprezni jer se rani maslinu ne samo da je teže ukloniti s drveta, već ona također može dovesti do neuravnoteženog proizvoda."

Neka ekstra djevičanska maslinova ulja iz ranije berbe mogu brže izgubiti svoje arome, koje su bitan dio užitka i kvalitete kušanja, dok će ekstra djevičanska maslinova ulja proizvedena od zrelih plodova neko vrijeme i dalje održavati adekvatnu količinu polifenola.

"Istina je da ekstra djevičansko maslinovo ulje pruža značajne zdravstvene koristi, ali nije farmaceutska priprema, što znači da njegov zdravstveni profil treba pratiti užitak konzumacije", rekao je Cognoli. "Nije dodatak prehrani niti tableta za svakodnevnu upotrebu."

Ipak, proizvodnja visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja prolazi kroz velike promjene s vremenom, jer se nove tehnike i postupci primjenjuju na terenu i u fazi prerade.

"Zahvaljujući sve većoj bazi znanja i razvoju novih tehnologija, sada smo sposobniji proizvoditi ekstra djevičanska maslinova ulja koja su vrhunska i s senzornog i sa zdravstvenog stajališta", rekao je Cognoli.

Osim toga, mnoga visokokvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja dolaze iz regija u kojima su kultura i povijest sastavni dio proizvoda.

"Postoji čitav svijet mirisa i okusa koji se može istražiti, ali postoji i svijet prekrasnih priča o proizvođačima i njihovim zemljama", rekao je Cognoli.