Kvalitetna ulja koja su pokvarena: Prepoznavanje mana maslinovog ulja

Radost maslinovog ulja leži u njegovim brojnim divnim aromama i okusima—od bujnih zrelih maslina do svijetlih zelenih travnatih nota i od mekog suptilnog završetka do živahnog paprenog udarca—svijet senzorne eksploracije čeka avanturista. Ali, poput svakog velikog istraživača, suočit ćete se s rizicima – krokodilima u tim mirnim vodama. Ovo je uvod u najčešće nedostatke koje ćete pronaći u maslinovom ulju: kako se nazivaju, što ih uzrokuje i kako prepoznati njihovu prisutnost.

Svaka rasprava o manama mora započeti s užegnušću.

Tužna je istina da su, na primjer, većina ljudi u SAD-u naviknuti na okus pokvarenog maslinovog ulja. Maslinovo ulje više nije povremena pojava u kuhinji, stoga je vrijeme da se to promijeni.

Maslinovo ulje je kvarljiv proizvod.

Maslinovo ulje najbolje okusa ima kada je svježe. Zamislite maslinovo ulje na kontinuumu svježine koji se proteže od svježe proizvedenog, berbe svježeg na jednom kraju do potpuno užeglog na drugom. Koliko je potrebno da maslinovo ulje prijeđe s jednog kraja ovog kontinuuma svježine na drugi ovisi o mnogim čimbenicima: temperaturi skladištenja, izloženosti zraku i svjetlu te količini prirodnih antioksidansa koje maslinovo ulje sadrži u početku. Sva maslinova ulja, čak i ona najfinija, s vremenom će užegnuti.

Zato nikada ne smijete gomilati maslinovo ulje: koristite ga i uživajte u njemu. Čekate li posebnu prigodu da upotrijebite svoje dobro maslinovo ulje? Što kažete na večeru?

Imate li jasnu predodžbu o tome kako miriše i kakav je okus pokvarenog ulja?

Mnogima je dobar primjer miris voštanih bojica. Još jedna korisna usporedba – nešto što je gotovo svatko kušao – jest ustajalo orašje. Uskiseljeno je pokvarena mast, nešto što smo već iskusili. Na ljestvici užegnuća od 0 do 10, gotovo svi će primijetiti ocjenu 9 ili 10. Trik je razviti samopouzdanje da prepoznate užegnuće kada je ocjena 5, 3 ili niža. Okus užegnuća u maslinovom ulju obično je popraćen osjećajem masnoće u ustima; masnoća je često prva stvar koju primijetite.

Otiđite do ormarića i izvadite maslinovo ulje. Koliko je staro? Ima li naznačen datum "Najbolje upotrijebiti do"? Općenito, taj datum označava dvije godine od punjenja. Nažalost, to vam ne govori kada je ulje ubrano i prešano. Datum berbe je najpouzdaniji pokazatelj jer vam govori kada je maslinovo ulje zapravo proizvedeno. Njušnite ga.

Okusite ga. Kreme u boji? Guma za brisanje? Stari kikiriki? Ne brinite oko bacanja stare maslinove ulja; radije se obradujte! Nemojte se iznenaditi ako čišćenje vaše ostave uključuje ne samo staro maslinovo ulje, već i stvari poput stare cjelovite pšenične brašna (koja užegne zbog ulja u pšeničnom klicu), keksa i žitarica.

Maslinovo ulje najbolje je konzumirati unutar godinu dana od berbe.

Većina ulja, ako je neotvorena i pohranjena na hladnom i tamnom mjestu, bit će dobra do dvije godine, ali postupno gube svježu voćnost koju želite u maslinovom ulju. Zelenija ulja iz ranije berbe, robusna maslinova ulja, bolje će se čuvati od nježnih zrelih zbog višeg udjela spojeva zvani polifenoli u zelenijim uljima. Prisutnost tih polifenola možete prepoznati jer doprinose paprenosti i gorčini okusa ulja. Ako je ulje nježno i blago, napravljeno od zrelih maslina, trebali biste ga upotrijebiti brzo, u roku od najviše šest mjeseci do godinu dana.

Drugi najčešći nedostatak maslinovog ulja naziva se "vunjenost".

Uskiseljenost je uzrokovana fermentacijom u nedostatku kisika; ona se događa unutar maslina prije mljevenja. Zato je izuzetno važno da se masline prerade u ulje u što kraćem roku nakon berbe. Masline koje se ostave u vrećama ili hrpama čak i nekoliko dana proizvest će uskiseljeno maslinovo ulje.

A kakav je miris i okus pokvarenog maslinovog ulja? Nažalost, za mnoge ljude odgovor je "maslinovo ulje". Za mnoge ljude u SAD-u i inozemstvu, pokvareni okusi u maslinovom ulju su norma. Kad sam se obučavao za panel za kušanje maslinovog ulja, jasno se sjećam dana kad sam ulio svoje uobičajeno, navodno ekstra djevičansko maslinovo ulje u toplu tavu i obavila me je arome pokvarenosti. Bacila sam tu bocu i nikad se nisam osvrnula.

Sada znam da dobar maslinov ulje miriše na svježe zelene ili zrele masline i da je miris koji sam uvijek povezivao s maslinovim uljem zapravo miris fermentiranih maslina. Teško je pronaći jedan opisnik za taj pljesnivi miris, ali neke stvari bi mogle pomoći: znojne čarape, močvarna vegetacija ili premočena hrpa komposta. Dobar način da kušate primjer tog pljesnivog nedostatka uključuje stolne masline. Pregledajte pakiranje maslina u stilu Kalamata i provjerite možete li pronaći neke koje nisu ljubičaste ili bordo-crne i čvrste, već su smeđe i kašaste. Pojedite jednu. To je okus pokvarenosti.

Uskiseljenje i pljesnivost daleko su najčešći nedostaci maslinovog ulja. Povremeno se možete susresti s nedostatkom nalik na vino ili ocat. To je uzrokovano fermentacijom uz kisik i može podsjećati na ocat ili lak za nokte. Još jedan nedostatak koji se povremeno pojavljuje je ustajali okus. Uzrokovan pljesnivim maslinama, ima okus prašnjave, ustajale stare odjeće ili poda podruma.

Kako kupac koristi svoje znanje o ovoj komori užasa?

Počnite s svježinom. Provjerite datum na bocama maslinovog ulja. Pokušajte s lokalnim proizvođačima ako imate sreće živjeti u području gdje se proizvodi maslinovo ulje. Saznajte što više možete o uzgajivaču.

Kad god je to moguće, kušajte prije kupnje. A ako otvorite bocu i utvrdite da je užegla, vratite je. Etični proizvođač učinit će sve što može da vam dostavi kvalitetan proizvod, ali gubi kontrolu nad njim čim se boca nađe u distribucijskom lancu. Kupujte od ljudi kojima vjerujete.

Posvećujući više pažnje okusima maslinovog ulja i eksperimentirajući u svojoj kuhinji i za stolom, otkrit ćete nevjerojatnu raznolikost ove divne namirnice. Neka vas znanje i iskustvo ohrabre; k vragu krokodile — punom parom naprijed!