Osnove
Radost maslinovog ulja sastoji se od njegovih mnogobrojnih divnih mirisa i okusa - od raskošne zrele masline do svijetlozelenih travnatih nota i od nježnog suptilnog završetka do živahnog paprenog udarca - pustolova čeka svijet senzornih istraživanja. Ali kao i svaki veliki istraživač, suočit ćete se s rizicima - krokodila u tim mirnim vodama. Ovo je uvod u najčešće greške koje ćete pronaći u maslinovom ulju: kako se zovu, što ih uzrokuje i kako prepoznati njihovu prisutnost.
Svaka rasprava o nedostacima mora započeti s užeglošću.
Tužna je istina da je, na primjer, većina ljudi u SAD-u navikla na okus užeglog maslinovog ulja. Maslinovo ulje više nije povremeno prisutno u kuhinji pa je vrijeme da se to promijeni.
Maslinovo ulje je pokvarljiv proizvod.
Maslinovo ulje ima najbolji okus kada je svježe. Razmislite o maslinovom ulju u kontinuumu svježine koji ide od tek proizvedenog, svježeg u berbi na jednom kraju do potpuno užeglog na drugom. Koliko je maslinovom ulju potrebno da prijeđe s jednog kraja ovog kontinuuma svježine na drugi, ovisi o mnogim čimbenicima: temperaturi skladištenja, izloženosti zraku i svjetlu, a prije svega o količini prirodnih antioksidansa u maslinovom ulju. Sva maslinova ulja, čak i ona najfinija, s vremenom će užegnuti.
Zato nikako ne smijete gomilati maslinovo ulje: koristite ga i uživajte u njemu. Čekate posebnu priliku da iskoristite svoje dobro maslinovo ulje? Što kažeš na večeru?
Imate li jasan osjećaj kako užeglo ulje miriše i ima okus?
Dobra slika za mnoge ljude je miris bojica. Još jedna korisna stvar - nešto što je skoro svatko probao - su užegli orasi. Rancid je debeo koji se pokvario, nešto s čime smo se susreli nekada. Na ljestvici užeglosti od 0 do 10, gotovo će svatko primijetiti 9 ili 10. Trik je u tome da razvijete samopouzdanje da odaberete užeglost kada je 5, ili 3, ili niže. Okus užeglosti u maslinovom ulju obično prati masnoća osjećaj usta; masnoća je često prva uočljiva.
Idite do svog ormarića i izvucite maslinovo ulje. Koliko je staro? ima li â € <"Najbolje do” datum? Generalno, taj datum je dvije godine od punjenja u boce. Nažalost, to vam ne govori kada je požnjeven i samljeven. Datum berbe je najpouzdaniji pokazatelj jer vam govori kada je maslinovo ulje zapravo napravljeno. Njuši ga.
Okusi to. Bojice? Kit? Stari kikiriki? Ne brinite o bacanju starog maslinovog ulja; osjećati se dobro zbog toga! Nemojte se iznenaditi ako čišćenje vaše smočnice ne uključuje samo staro maslinovo ulje, već i stvari poput starog integralnog pšeničnog brašna (koje postaje užeglo zbog ulja u pšeničnim klicama), krekere i žitarice.
Maslinovo ulje najbolje je potrošiti unutar godine dana od berbe.
Većina ulja, ako su neotvorena i pohranjena na hladnom i tamnom mjestu, bit će dobra i do dvije godine, ali stalno gube svježu voćnost koju želite u maslinovom ulju. Zelenija berba, robusna maslinova ulja očuvat će se bolje od delikatnih zrelih zbog većeg sadržaja spojeva koji se nazivaju polifenoli u zelenijim uljima. Možete prepoznati prisutnost ovih polifenola jer doprinose paprenosti i gorčini okusu ulja. Ako je ulje nježno i mekano, napravljeno od zrelih maslina, onda ćete ga htjeti potrošiti brzo, unutar šest mjeseci ili najviše godinu dana.
Drugi najčešći nedostatak maslinovog ulja naziva se â € <"naglo. "
Zamućenost je uzrokovana fermentacijom u nedostatku kisika; to se događa unutar maslina prije mljevenja. Zbog toga je važno da se masline prerade u ulje u što kraćem roku nakon berbe. Od maslina ostavljenih u vrećama ili hrpama čak i nekoliko dana dat će se prljavo maslinovo ulje.
A kakav je svinjasti miris i okus? Nažalost, odgovor za mnoge ljude je â € <"maslinovo ulje." Za mnoge ljude u SAD-u i inozemstvu, neugodni okusi u maslinovom ulju su norma. Dok sam trenirao za panel okusa maslinovog ulja, živo se sjećam dana kada sam ulio svoje uobičajeno navodno ekstra djevičansko maslinovo ulje u toplu tavu i obavio me miris gadosti. Bacio sam tu bocu i više se nisam osvrnuo.
Sad to znam dobra maslina ulje miriše na svježe zelene ili zrele masline i da je miris koji sam uvijek povezivala s maslinovim uljem bio miris fermentiranih maslina. Teško je smisliti jedan deskriptor za neugodan miris, ali neke stvari bi mogle pomoći: znojne čarape, močvarna vegetacija ili prevlažna hrpa komposta. Dobar način kušanja primjera fusty defekta uključuje stolne masline. Pregledajte hrpu maslina u stilu Kalamate i vidite možete li pronaći neke koje nisu ljubičaste ili kestenjastocrne i čvrste, već su umjesto toga smeđe i kašaste. Pojedi jedan. Da je okus fusty.
Užeglo i prljavo su daleko najčešći nedostaci maslinovog ulja. Povremeno možete naići na nedostatak vina i octa. To je uzrokovano fermentacijom s kisikom i može podsjećati na ocat ili lak za nokte. Još jedan nedostatak koji se s vremena na vrijeme pojavi je pljesniv. Uzrokovano pljesnivim maslinama, ima okus po prašnjavoj, pljesnivoj staroj odjeći ili podrumskom podu.
Kako kupac koristi svoje znanje o ovoj komori užasa?
Započnite sa svježinom. Potražite datulje na bocama s maslinovim uljem. Pokušajte s lokalnim proizvođačima ako imate dovoljno sreće da živite u području u kojem se proizvodi maslinovo ulje. Saznajte što više o uzgajivaču.
Kad god je moguće, kušajte prije kupnje. A ako otvorite bocu i ustanovite da je užegla, vratite je. Etički proizvođač učinit će sve što može kako bi vam nabavio kvalitetan proizvod, ali gube kontrolu kada se boca nađe u lancu distribucije. Kupujte od ljudi kojima vjerujete.
Obraćajući više pažnje na okuse maslinovog ulja i eksperimentirajući u svojoj kuhinji i za stolom, otkrit ćete nevjerojatnu raznolikost ove prekrasne namirnice. Neka vas znanje i iskustvo ohrabre; prokleti krokodili — punom brzinom naprijed!
Više članaka o: gorčina, kvaliteta maslinovog ulja, kušanje maslinovog ulja
Travnja 16, 2024
Alžirski sektor maslinovog ulja održava zamah unatoč lošoj žetvi
Očekuje se da će proizvodnja maslinovog ulja u plodnoj 2023./24. godini biti oko 50 posto ispod prosjeka. Ipak, dužnosnici su uvjereni da je sektor spreman za rast.
Svibanj. 4., 2023
Tradicija, tehnologija daju pobjedničke rezultate za južnotalijanske proizvođače
Proizvođači iz Puglie, Basilicate, Calabrije i Campanie pobijedili su ekstremne vremenske uvjete, sušu i štetočine kako bi osvojili nagrade na Svjetskom natjecanju.
Travnja 27, 2023
Kvaliteta srednjotalijanskih proizvođača blista nakon teške žetve
Klima nije pogodovala maslinarima u Laciju, Umbriji ili Abruzzu. Ipak, proizvođači su izradili nagrađivana ekstra djevičanska maslinova ulja s naglaskom na lokalne sorte.
Svibanj. 31., 2023
Radionica u Hrvatskoj ističe nagrađena maslinova ulja
Tijekom vođene degustacije prisutni su saznali po čemu se dalmatinsko ekstradjevičansko maslinovo ulje ističe na svjetskom natjecanju.
18 listopada, 2023
Rekordna postignuća u 2023 NYIOOC
Jedanaesto izdanje najvećeg i najprestižnijeg svjetskog natjecanja u kvaliteti maslinovog ulja završilo je u ponedjeljak kada su otkriveni konačni pobjednici iz divizije južne hemisfere.
Kolovoz 24, 2023
Kulturni događaji u južnoj Italiji spajaju glazbu, prirodu i maslinovo ulje
Tople talijanske ljetne noći uljepšavaju događanja koja spajaju ekstra djevičansko maslinovo ulje s umjetničkim i kulturnim izričajima.
23 listopada, 2023
Europa odobrava PDO za Memecik iz Aydına, Turska
Aydın Memecik trebao bi postati treća zaštićena oznaka izvornosti za maslinovo ulje u zemlji.
Travnja 16, 2024
Mali proizvođači, uljarski turizam zauzimaju središnje mjesto u Ercole Olivariu
Pobjednici glavnog natječaja sudjelovat će u Projektu praćenja roka trajanja, koji će pomoći u poboljšanju najboljih praksi za proizvođače i potrošače.