Kategorije maslinovog ulja

Dvosmislenost u terminu â € <"maslinovo ulje” odavno zbunjuje potrošače i obogaćuje svijet neiskrenih glumaca.

Nepomazanima, maslinovo ulje je sveobuhvatan.

Dolazi u bocama od 40 dolara iz specijaliziranih butika u najkozmopolitskim gradovima svijeta. U međuvremenu, limenke od pet litara skupljaju prašinu na podovima delikatesa u uspavanim gradovima.

Tisućama kilometara daleko, bubnjevi, torbe i fleksitanke - ukrašene istim dvjema riječima - putuju preko oceana na masivnim kontejnerskim brodovima.

Da bude zabune, u većini prolaza supermarketa maslinovo ulje obično se kombinira s nizom prefiksa.

Oni se kreću od ekstravagantnog (ultra-premium) do svjetovnog (čistog) do istinski zagonetnog (bogata polifenolima).

Ali što ti prefiksi zapravo znače? Kratak odgovor: ništa.

Tko može definirati što je maslinovo ulje?

Jedini prefiksi maslinovog ulja na koje bi potrošači trebali obratiti pozornost su oni koje je postavilo pet glavnih tijela za regulaciju maslinovog ulja: Codex Alimentarius, Međunarodno vijeće za masline (MOO), Europske unije, Ministarstvo poljoprivrede SAD-a (USDA) i australske vlasti.

Postoje mnoge druge nacionalne vlasti koje su formalno donijele zakone standardi maslinovog ulja i ocjene također, ali uvelike slijede temelje postavljene od strane pet gore navedenih regulatora.

Kao i kod pravila koja reguliraju većinu hrane, prve tehničke definicije maslinovog ulja dala je Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu u Codex Alimentariusu.

Izvorno je Codex Alimentarius definirao četiri odvojene vrste maslinovog ulja: maslinovo ulje, djevičansko maslinovo ulje, rafinirano maslinovo ulje i rafinirano ulje komine masline. Većina regulatornih tijela diljem svijeta temelji svoje vlastite standarde i ocjene maslinovog ulja na ova četiri izvorna.

Kako se definira maslinovo ulje?

Od četiri razreda maslinovog ulja navedenih u Codexu Alimentariusu, MOO definira devet različitih kategorija maslinovog ulja i ulja od komine.

Međutim, u Europskoj uniji, koja je odgovorna za više od tri četvrtine svjetske proizvodnje, ta brojka pada na osam.

Ove kategorije dijele se u tri odvojene skupine:

• Djevičanska ulja za konzumaciju;
• Mješano ili rafinirano maslinovo ulje i ulje komine i djevičanska maslinova ulja pogodna za konzumaciju;
• Maslinovo ulje nije prikladno za konzumaciju

Iako postoji široka međunarodna saglasnost o različitim kategorijama maslinovog ulja, njihove se definicije mijenjaju ovisno o tome gdje se maslinovo ulje proizvodi. Međutim, važno je napomenuti da oznake maslinovog ulja moraju točno odražavati odgovarajuću kategoriju u zemlji u kojoj će se ulje prodavati.

Djevičanska ulja

Djevičanska maslinova ulja dobivaju se isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim putem u toplinskim uvjetima koji ne mijenjaju kemijski sastav ulja. Jedina obrada koju podvrgavaju masline i ulje je pranje, dekantiranje, centrifugiranje i filtriranje.

1. Ekstra djevičansko maslinovo ulje

Codex Alimentarius, MOO, USDA i australske vlasti definiraju ekstra djevičansku maslinu kao izvrsnog okusa i mirisa s medijanom nedostataka – srednjim rezultatom jednog od 12 nedostataka maslinovog ulja, koji se percipira najvećim intenzitetom – kao nula i medijan voćnosti iznad nule. EVOO također ima sadržaj slobodnih masnih kiselina izražen kao oleinska kiselina manji od 0.8 grama na 100 grama.

Dok se većina vlada diljem svijeta pridržava standarda navedenih u Codexu Alimentariusu, definicija ekstra djevičanskog maslinovog ulja je strožije u Kaliforniji, što dopušta sadržaj slobodnih masnih kiselina izražen kao oleinska kiselina manji od 0.5 grama na 100 grama. Međutim, organoleptički zahtjevi ostaju isti.

2. Djevičansko maslinovo ulje

Codex Alimentarius, MOC i EU definiraju djevičansko maslinovo ulje kao dobrog okusa i mirisa s medijanom nedostataka između nula i 3.5, s medijanom atributa voćnosti iznad nule. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, manji je od dva grama na 100 grama.

USDA i australske vlasti imaju nešto strože organoleptičke zahtjeve, s medijanom nedostataka između nula i 2.5 s medijanom atributa voćnosti iznad nule. Sadržaj slobodnih masnih kiselina ostaje isti.

3. Obično djevičansko maslinovo ulje

Codex Alimentarius, MOO i australske vlasti definiraju obično djevičansko maslinovo ulje kao medijan nedostataka između 3.5 i šest, s medijanom voćnosti iznad nule. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, mora biti manji od 3.3 grama na 100 grama.

Obično djevičansko maslinovo ulje nije baš uobičajeno jer se može izravno prodavati samo potrošačima u zemljama u kojima je kategorija priznata.

Mješavina rafiniranog maslinovog ulja i ulja komine masline i djevičanskih maslinovih ulja pogodna za konzumaciju

4. Rafinirano maslinovo ulje pomiješano s djevičanskim maslinovim uljem (maslinovo ulje, u SAD-u)

Codex Alimentarius, EU, MOC, australske vlasti i USDA definiraju ovu kategoriju maslinovog ulja kao mješavinu rafiniranog maslinovog ulja s djevičanskim maslinovim uljima prikladnim za konzumaciju.

Konačna mješavina ova dva ima slobodnu kiselost, izraženu kao oleinska kiselina, manju od jednog grama na 100 grama. Njegove organoleptičke karakteristike odgovaraju djevičanskom maslinovom ulju, ali mogu varirati ovisno o pojedinačnim propisima u svakoj zemlji.

5. Ulje komine masline sastavljeno od rafiniranih ulja komine masline i djevičanskih maslinovih ulja

Ulje maslinova komine dobiva se ekstrakcijom zadnjih preostalih kapljica ulja iz maslina koje su već mehanički transformirane. Proces obično uključuje kemijsku ekstrakciju ulja snažnim otapalima prije nego što se ona ispare iz konačnog proizvoda i dezodoriraju dobiveno ulje.

Codex Alimentarius, EU, MOC i USDA definiraju ulje komine masline kao mješavinu rafiniranog ulja komine masline i djevičanskih maslinovih ulja prikladnih za konzumaciju. Sadržaj slobodnih masnih kiselina mora biti manji od jednog grama na 100 grama.

U Australiji, vlasti imaju malo strože zahtjeve, također zahtijevaju da ulja komine masline imaju iste organoleptičke standarde kao i djevičansko maslinovo ulje, medijan nedostataka manji ili jednak 2.5.

Maslinovo ulje nije prikladno za ljudsku prehranu

6. Lampante djevičansko maslinovo ulje

Codex Alimentarius i MOO široko definiraju lampante djevičansko maslinovo ulje kao maslinovo ulje dobiveno isključivo mehaničkim metodama koje nije prikladno za ljudsku prehranu. Njegov sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, iznosi više od 3.3 grama na 100 grama. Njegove organoleptičke karakteristike također imaju medijan nedostataka veći od šest i medijan voćnosti nula. Ove vrste ulja obično se šalju na rafiniranje i zatim miješanje.

Međutim, USDA i australske vlasti imaju malo strožu definiciju za lampante djevičansko maslinovo ulje. Oni definiraju proizvod kao s medijanom nedostataka između 2.5 i 6 ili medijanom nedostataka manjim ili jednakim 2.5 s medijanom voćnosti nula. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, mora biti manji od dva grama na 100 grama.

EU ima vrlo slična pravila kao i USDA i Australija, samo se razlikuju po tome što medijan nedostataka mora biti iznad 3.5 ili medijan nedostataka mora biti manji ili jednak 2.5 s plodnošću od nule.

7. Rafinirano maslinovo ulje

Codex Alimentarius, EU, MOC, australske vlasti i USDA definiraju rafinirano maslinovo ulje kao dobiveno od djevičanskih maslinovih ulja metodama rafiniranja koje ne mijenjaju početnu gliceridnu strukturu, Esteri koji sadrži glicerol i masne kiseline. Sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, manji je od 0.3 grama na 100 grama.

8. Sirovo ulje komine maslina

Codex Alimentarius, EU, MOC i USDA definiraju sirovo ulje komine masline kao proizvod dobiven ekstrakcijom zadnjih preostalih kapljica ulja iz maslina koje su već mehanički transformirane. Proces obično uključuje kemijsku ekstrakciju ulja snažnim otapalima prije nego što se ona ispare iz konačnog proizvoda i dezodoriraju dobiveno ulje.

9. Rafinirano ulje komine masline

Codex Alimentarius, EU, MOC i USDA definiraju rafinirano ulje komine masline kao dobiveno od sirovog ulja komine masline metodama koje ne dovode do promjena u početnoj gliceridnoj strukturi. Ima slobodnu masnu kiselost, izraženu kao oleinska kiselina, ne veću od 0.3 grama na 100 grama.

Glavni zahvati

Kupovina maslinovog ulja ne bi trebala biti tako teška kao što jest. Zaista, većina potrošača traži ekstra djevičansko, djevičansko ili rafinirano maslinovo ulje pomiješano s djevičanskim maslinovim uljem.

Kada kupujete maslinovo ulje, ne obraćajte pažnju na bezbroj prefiksa koji ukrašavaju ukrašene etikete. Jednostavno obratite pažnju na uvjete â € <"djevica «i â € <"ekstra djevičansko." Bilo koji drugi prefiksi – osim â € <"organski” – potpuno su besmisleni (bez obzira na to što vide YouTube videi).

Ekstra djevičansko i djevičansko maslinovo ulje skuplje su od mješavine rafiniranih i djevičanskih maslinovih ulja, koje obično neće biti označene â € <"rafinirano maslinovo ulje pomiješano s djevičanskim maslinovim uljem.”

Međutim, bilo koji opis označavanja iz običan â € <"maslinovo ulje” do â € <"čisto maslinovo ulje” â € <"svijetlo maslinovo ulje” â € <"vrhunsko maslinovo ulje” ili â € <"svježe maslinovo ulje” jednostavno je mješavina rafiniranih i djevičanskih maslinovih ulja.

Caveat emptor.