Ekstra djevičansko maslinovo ulje bolje za prženje ribe

Prženje je jednostavna metoda kuhanja koja se koristi u pripremi obroka kod kuće i u restoranima diljem svijeta. Postoje dvije vrste prženja: plitko prženje i duboko prženje. Duboko prženje rezultira potpunim uranjanjem hrane u masnoću, dok je kod plitkog prženja hrana djelomično uronjena u odabranu masnoću. Plitko prženje se općenito smatra zdravijom opcijom.

ekstra djevičansko maslinovo ulje zdraviji je izbor kuhinjskog ulja za upotrebu u bilo kojoj od ovih metoda prženja. Nedavna studija, objavljena u časopisu Food Research International, imala je za cilj utvrditi kako prženje ribe ne samo da utječe na lipide (masti) u ribi, već i kako se kuhinjsko ulje mijenja tijekom procesa plitkog prženja.
Vidi također: Raskidanje mitova o prženju na maslinovom ulju
. Studija je proučavala dvije različite vrste ulja kupljenih u supermarketu, ekstradjevičansko maslinovo ulje i suncokretovo ulje. I ulja i uzorci ribe bili su podvrgnuti dvjema različitim uvjetima plitkog prženja: kućanskoj mikrovalnoj pećnici u domaćoj keramičkoj posudi za pečenje koja radi na 900 W te u domaćoj tavi na električnoj ploči.

Ulja su prvo pržena bez hrane, a zatim su izvađeni rezultati o lipidima. Zatim su novi uzorci ulja korišteni za prženje fileta ribe pod gore navedenim uvjetima, u mikrovalnoj pećnici i u tavi. Za eksperimente su oponašane kućne temperature s temperaturom ulja od 170 °C (340 °F) i vremenom kuhanja od 2,5 minute za svaku stranu svakog filea.

Konkretno, uzorci ribe bili su uzgojeni brancin i uzgojeni europski brbavac. Riba je pripremljena, očišćena od utrobe, oprana i filetirana na komade težine od otprilike 300 g, sličnih dimenzija po širini i duljini. Iz svakog uzorka pržene ribe uzeti su lipidni ekstrakti. Mast je također izdvojena iz jednog sirovog uzorka, koji je služio kao kontrolni uzorak.

Rezultati studije pokazali su da je ekstra djevičansko maslinovo ulje općenito stabilnije ulje za kuhanje od suncokretovog ulja za prženje ribe.

Bez obzira na korišteno ulje, dolazi do migracije lipida između ribe i kulinarskog ulja odabranog za kuhanje. Na primjer, uzorci ekstra djevičanskog maslinovog ulja bili su bogatiji omega-3 i zasićenim masnoćama nakon prženja, a siromašniji oleinskim skupinama. Ukupni udio masti u ribi smanjio se u svim uzorcima, s 26 do 43 g prije prženja na 24 do 28 g nakon prženja. Rezultati su pokazali migraciju ribljih lipida od 19 do 28 posto u pržena ulja.

Razmjena se odvija i u suprotnom smjeru. Vrsta lipida sadržanih u svakom ulju migrira kako bi se integrirala s lipidima ribe tijekom kuhanja. Na primjer, riba postaje bogatija oleinskim polifenolima kada se kuha s EVOO-om. Rezultati pokazuju migraciju od 15 do 25 posto frakcija ulja u filee ribe.

Kao što se i očekivalo, suncokretovo ulje imalo je manji otpor prema oksidaciji i degradaciji od EVOO-a. Prženje ili zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici uzrokuje manje oksidacije i degradacije ulja od prženja na tavi. Međutim, prema studiji, u EVOO-u nije pronađena nikakva termo-oksidacija. Najviše oksidacijskih spojeva pronađeno je u brancinu prženom na suncokretovom ulju u tavi.

Autori su zaključili da "izbor ulja za kuhanje ima od presudne važnosti zbog utjecaja na lipidni profil ribe i na moguću nastanku toksičnih spojeva u ulju tijekom prženja, što može imati velik utjecaj na sigurnost hrane i ljudsko zdravlje."

A prema njihovim rezultatima, ekstradjevičansko maslinovo ulje bolja je od te dvije opcije.

---

• Food Research International