Britanska kampanja protiv prepečenih namirnica rasvjetljava prednosti mediteranskog načina života
Kampanja za javno zdravlje u Ujedinjenom Kraljevstvu ima za cilj povećati svijest o rizicima konzumacije prepečene hrane. Ova najnovija izjava i glasne kritike njezinih protivnika ponovno su usmjerile pozornost na namirnice i prehrane za koje je poznato da smanjuju rizik od raka.
Agencija za prehrambene standarde Ujedinjenog Kraljevstva (FSA) oglasila se protiv konzumacije prepečenih namirnica, navodeći da hrana pečena, pržena ili pečena na žaru na visokim temperaturama sadrži prekomjernu količinu kemijskog spoja akrilamida.
Kuhanje u maslinovom ulju bogatom polifenolima pokazalo se da smanjuje razinu tih potencijalno štetnih kemikalija.
Iako trenutačni znanstveni dokazi ne povezuju rak s prekomjernom konzumacijom ove "kemikalije iz opečenog tosta", FSA savjetuje javnost da ograniči konzumaciju hrane pripremljene na taj način. Budući da akademici, javni prosvjetitelji i zdravstvene organizacije izražavaju neslaganje s pretpostavkama studije, i dalje postoji konsenzus da mediteranska prehrana bogata nemasnim mesom, ribom, svježim voćem i povrćem te maslinovim uljem (za koje je zapravo dokazano da inhibira stvaranje akrilamida) smanjuje rizik od raka.
Vijest da prepečena i zagorjela hrana može predstavljati potencijalni rizik od raka nije nova. Svjetska zdravstvena organizacija je 2015. godine dala službenu izjavu u kojoj je potaknula javnost da ograniči konzumaciju prerađenih mesnih proizvoda poput kobasica i slanine, jer oni mogu povećati rizik od razvoja raka. Također su naglasili da kuhanje mesa na visokim temperaturama (poput onog na roštilju) može povećati kancerogene svojstva hrane.
Sada se FSA udružila s olimpijskom zlatnom medaljisticom Denise Lewis u kampanji "Go for Gold" nakon što je njihova studija o neorganskim kontaminanama, akrilamidu i mikotoksinima u prehrani prosječnog stanovnika Ujedinjenog Kraljevstva otkrila da, iako nije moguće u potpunosti izbjeći konzumaciju akrilamida, unose se "količine koje mogu izazvati zabrinutost zbog povećanog doživotnog rizika od raka".
U međuvremenu je ponovno usmjerena pozornost na prethodna istraživanja o suzbijanju stvaranja akrilamida u hrani pripremljenoj na visokim temperaturama.
Jedna takva studija ukazuje na upotrebu maslinovog ulja kao "pouzdanu strategiju ublažavanja" pri pripremi pržene hrane. Studiju su proveli istraživači talijanskog Dipartimenta za znanost o hrani (Dipartimento di Scienza degli Alimenti) Sveučilišta u Napulju Federico II prije gotovo deset godina, 2008. godine.
Istraživači su pržili kriške krumpira u četiri različita ulja na 180 °C pet, deset i petnaest minuta te su nakon toga u svakom testirali razinu akrilamida. Rezultati su otkrili da su kriške pržene u ekstradjevičanskom maslinovom ulju imale najnižu koncentraciju akrilamida, zahvaljujući ortodifenolnim spojevima prisutnim u ulju.
Međutim, nisu svi uvjereni u opasnost koju predstavlja akrilamid. Sir David Spiegelhalter, Winton profesor javnog razumijevanja rizika na Sveučilištu u Cambridgeu, oglasio se protiv zaključaka studije, kao i Cancer Research UK i Marji McCullough, strateška direktorica za prehrambenu epidemiologiju pri Američkom društvu za borbu protiv raka.
Zapravo, mnogi stručnjaci ističu da će ograničavanje unosa škrobne pržene hrane i masnog, prerađenog mesa te povećanje unosa svježeg voća i povrća — što preporučuje kampanja "Go For Gold" — ionako vjerojatno smanjiti rizik od raka, bez obzira na to konzumirate li akrilamid ili ne.
To je pristup koji podržava i Simon Poole, britanski autoritet za mediteransku prehranu i koautor knjige The Olive Oil Diet: Nutritional Secrets of the Original Superfood. Prema Pooleu, "savjet o prisutnosti akrilamida u nekim kuhanim škrobnim namirnicama jasno se temeljio na razumnim dokazima, no šteta je što je savjet vladinih agencija za hranu još jednom negativan po tonu i opisan kao nerazmjeran."
Zanimljiv izvještaj, a ipak ne povezujemo činjenice: kuhanje u #evoo pokazuje da ublažava rizik @curtiscord @judyoliveoil https://t.co/8R4j3rGH8h
— dr. Simon Poole (@tasteofthemed) 23. siječnja 2017.
"Propuštena je prilika da se 'spoje kvrge' u prehrambenim savjetima, iako se navode čvrsti podaci iz studija koji pokazuju da metode kuhanja mogu ublažiti rizik od stvaranja takvih spojeva", rekao je Poole za Olive Oil Times.
"Kuhanje u maslinovom ulju bogatom polifenolima pokazalo se da smanjuje razine ovih potencijalno štetnih kemikalija, uključujući i srodne heterocikličke amine u mesu, kao i u povrću i kruhu u ovom primjeru", istaknuo je.
"Iako nema sumnje da postoje i drugi čimbenici, niže stope mnogih vrsta raka koje se uočavaju u populacijama koje se pridržavaju tradicionalnih mediteranskih načina pripreme hrane mogu se barem djelomično povezati s redovitom upotrebom ekstra djevičanskog maslinovog ulja pri kuhanju povrća i druge hrane."