Istraživači zaključuju da je prženje na maslinovom ulju sigurno
Istraživači su ponovno opovrgnuli uvjerenje da je prženje na maslinovom ulju nesigurno. Nalazi sugeriraju da prženje na maslinovom ulju nije štetnije od upotrebe drugih ulja, a može biti čak i sigurnija opcija.
Istraživači Sveučilišta Baskije u Španjolskoj proučavali su sadržaj aldehida u maslinovom, suncokretovom i lanenom ulju nakon zagrijavanja ulja na 190 °C. Zaključak je još jednom opovrgnuo mit da je prženje na maslinovom ulju nesigurno.
Vidi također: Raskidanje mitova o prženju na maslinovom ulju
Široko je rasprostranjeno vjerovanje da prženje hrane u biljnom ulju može biti nezdravo zbog toksičnih kemikalija (nazvanih aldehidi) koje se stvaraju u tom procesu. Aldehidi su organski spojevi koji sadrže dvostruku vezu ugljika i kisika, a koji se prirodno stvaraju u ljudskom tijelu u malim količinama. Smatra se da prekomjerni unos aldehida doprinosi simptomima bolesti poput dijabetesa.
Rezultati su pokazali da polinezasićena ulja (kukuruzno i laneno) stvaraju veće količine aldehida bržom stopom od mononezasićenog (maslinovog) ulja. Maslinovo ulje stvorilo je manje aldehida i to u kasnijoj fazi procesa zagrijavanja. Smatra se da je razlog tome što polinezasićena ulja sadrže više mjesta za kemijske reakcije u usporedbi s mononezasićenim uljem. Uspoređujući rezultate, može se sa sigurnošću reći da je maslinovo ulje zapravo najbolja opcija za prženje.
Ispitivanja provedena za BBC-jevu emisiju "Vjerujte mi, ja sam liječnik" potvrdila su to, sugerirajući da zagrijavanje jednonasitnih masti poput maslinovog ulja, maslaca i guščje masti stvara niže razine aldehida nego zagrijavanje polinezasićenih masti i ulja.
Međutim, važno je napomenuti da malo znamo o tome što predstavlja previsoka doza aldehida kod ljudi. Do sada su zaključci doneseni samo na temelju studija na životinjama, a nedostaje podataka iz studija na ljudima na kojima bi se mogle utemeljiti teorije.
Stručnjaci tvrde da potencijalni rizik također ovisi o kvaliteti i svježini ulja te o tome koliko se zagrijava. Može se samo reći da prženje hrane u manjoj količini maslinovog ulja tijekom kratkog vremena vjerojatno neće dovesti do izloženosti aldehidima u znatno većim količinama od onih koje tijelo normalno proizvodi te da ne predstavlja veći rizik od prženja s drugim uljima. Također se sugerira da visok sadržaj antioksidansa u maslinovom ulju može čak smanjiti količinu potencijalno štetnih kemikalija proizvedenih tijekom zagrijavanja.
Svako ulje koje se zagrije iznad svoje točke dimljenja sadržavat će štetne kemikalije. Međutim, takvo zagrijavanje (ili sagorijevanje) značajno će utjecati i na okus i miris ulja. Prženje hrane obično ne dovodi ulje do te točke.
Prženje hrane općenito je poznato kao najmanje zdrava metoda pripreme, no upotreba maslinovog ulja može biti sigurnija od upotrebe drugih biljnih ulja.