Studija povezuje porast temperatura s promjenama u sastavu maslinovog ulja

Analiza 1.643 autentičnih uzoraka maslinovog ulja prikupljenih u Sloveniji tijekom 27 godina otkrila je značajne promjene u njihovom kemijskom sastavu povezane s toplijim vremenom.

Istraživanje objavljeno u časopisu Food Chemistry pokazalo je da maslinova ulja proizvedena u toplijim godinama imaju tendenciju sadržavati manje oleinske kiseline, a više linolne i palmitoleinske kiseline.

Istraživači su usporedili godišnje profile masnih kiselina s ključnim meteorološkim pokazateljima. Temperatura se pokazala jednom od varijabli najusko povezanih s uočenim promjenama.

Nalazi postavljaju pitanja o tome kako bi promjene u sastavu maslinovog ulja uzrokovane klimatskim promjenama mogle utjecati na specifikacije zaštićenih naziva, ocjenjivanje kvalitete i neke od parametara koje regulatori koriste za provjeru autentičnosti i otkrivanje miješanja.

Studija, koju je provela skupina slovensких, talijanskih i španjolskih istraživača, također je ispitala prirodne varijacije izotopa ugljika, kisika i vodika u uljima. Te varijacije mogu sačuvati informacije o uvjetima okoliša u kojima su masline uzgajane.

Analiza se temelji na bazi podataka koju je desetljećima sastavljao Institut za maslinarstvo pri Centru za znanost i istraživanje Koper (ZRS Koper).

"Naša baza podataka sadrži 1.643 autentična slovenska maslinova ulja prikupljena između 1993. i 2019. godine, s zajamčenom sljedivošću od maslinika do konačnog proizvoda", izjavila je za Olive Oil Times Milena Bučar-Miklavčič iz ZRS Koper, koautorica rada.

"To omogućuje praćenje učinaka klimatskih promjena, poboljšanje provjere autentičnosti maslinovog ulja, zaštitu proizvođača i potrošača od prijevara te pružanje važne referentne osnove za buduća istraživanja i međunarodna usporedbe", dodala je.

U cjelokupnom 27-godišnjem skupu podataka istraživači su pronašli jasnu povezanost između toplijih uvjeta i promjena u profilu masnih kiselina ulja.

Kontrast između dviju godina na gotovo suprotnim krajevima temperaturnog raspona ilustrira razmjere varijacije.

Godine 1996., jedne od najhladnijih u razdoblju istraživanja, maslinova ulja sadržavala su u prosjeku 78,9 posto oleinske kiseline. Godine 2018., jedne od najtoplijih, prosjek je iznosio 71,9 posto.

Uspoređujući godišnje prosjeke zabilježene u te dvije godine, udio linolne kiseline porastao je s 5,6 posto na gotovo 7,9 posto, dok je udio palmitoleinske kiseline porastao s 0,7 posto na 1,7 posto.

Ta dvije godine ilustriraju širi odnos utvrđen u cjelokupnom skupu podataka, a ne kontinuirani, linearan napredak između 1996. i 2018. godine.

"Promjene su bile prilično izražene", rekla je Bučar-Miklavčič. "Istraživanje je pokazalo jasnu vezu između viših temperatura i smanjenja udjela oleinske kiseline, uz porast udjela linolne i palmitoleinske kiseline."

Ti su podaci osobito relevantni u slovenskoj Istri, gdje specifikacija zaštićene oznake podrijetla za ekstra djevičansko maslinovo ulje propisuje minimalni udio oleinske kiseline od 72 posto i maksimalni udio linolne kiseline od osam posto.

"Posljednjih godina neki proizvođači više nisu mogli ispuniti te granice zbog klimatskih promjena, iako proizvode autentično, visokokvalitetno maslinovo ulje", rekla je Bučar-Miklavčič. "Rezultati stoga mogu biti važni za moguću buduću reviziju specifikacije zaštićene oznake podrijetla."

Niži udio oleinske kiseline ne znači nužno nižu kvalitetu maslinovog ulja.

"Kvaliteta ovisi o mnogim čimbenicima, pri čemu fenolni spojevi, tokoferoli i drugi prirodni antioksidansi igraju važnu ulogu u učinkovitom usporavanju oksidacije", rekla je Bučar-Miklavčič.

Međutim, upozorila je da viši udio linolne kiseline može rezultirati nešto nižom oksidativnom stabilnošću, što čini odgovarajuće uvjete skladištenja još važnijima za trgovce i potrošače.

Temperatura nije jedini čimbenik koji je u igri. Oborine, relativna vlažnost, solarno zračenje, sorta, zrelost plodova, nadmorska visina, geografski položaj, navodnjavanje i druge poljoprivredne prakse također mogu oblikovati sastav masnih kiselina.

"Kvaliteta maslinovog ulja oblikuje se interakcijom svih ovih čimbenika, zbog čega proizvodnja mora biti nadzirana u cjelini", rekla je Nives Ogrinc s Instituta Jožef Stefan u Ljubljani, još jedna koautorica rada.

"Naše istraživanje je unatoč tome pokazalo da je, među meteorološkim čimbenicima, temperatura jedan od najvažnijih utjecaja na biosintezu masnih kiselina", dodala je.

Jedno ograničenje podataka bila je odsutnost informacija o sorti za svaki uzorak. Mnoge masline ulja prikupljene tijekom 27-godišnjeg razdoblja bile su mješavine različitih sorti, što odražava relativno nedavno širenje proizvodnje i prodaje jednoklasnih maslinovih ulja u Sloveniji.

Poznavanje sorte za svaki uzorak omogućilo bi istraživačima da preciznije razlikuju promjene povezane s meteorološkim uvjetima od onih povezanih s genetskim karakteristikama pojedinih sorti.

Ipak, istraživači su rekli da je velik broj uzoraka pružio snažan dokaz o dugoročnoj povezanosti između vremenskih uvjeta i sastava maslinovog ulja.

Implikacije mogu ići dalje od jedne oznake podrijetla.

Sastav masnih kiselina jedan je od parametara koje Europska unija i Međunarodni vijeće za maslinovo ulje koriste za procjenu čistoće maslinovog ulja i otkrivanje moguće miješanja s drugim biljnim uljima.

Ako klimatske promjene prirodno mijenjaju kemijski sastav autentičnih maslinovih ulja, postojeći standardi mogli bi klasificirati prave proizvode kao neispravne.

"Takva mogućnost postoji", rekla je Bučar-Miklavčič. "Već primjećujemo odstupanja u nekim parametrima, ne samo u Sloveniji, već i u drugim mediteranskim zemljama."

"Svrha granica vrijednosti je razlikovati autentično maslinovo ulje od pomiješanog ulja", dodala je. "Međutim, ako klimatske promjene uzrokuju prirodne promjene u sastavu ulja, potrebno je osigurati da autentična ulja ne budu neopravdano isključena."

Studija se odvila u dva povezana dijela.

Prvo su istraživači koristili cjelokupnu slovensku bazu podataka kako bi istražili dugoročne promjene u sastavu masnih kiselina. Zatim su analizirali omjere stabilnih izotopa u slovenskim uljima iz odabranih berbi između 2006. i 2008. godine te 2019. godine, proširivši studiju na uzorke iz Hrvatske, Italije, Crne Gore i Španjolske.

Ogrinc je objasnio da su stabilni izotopi prirodne varijante kemijskih elemenata s različitim atomskim masama. Njihova relativna obilja variraju ovisno o okolišnim procesima i mogu poslužiti kao prirodni otisak prsta geografskog i klimatskog podrijetla proizvoda.

"U slučaju vodika i kisika, odnos između teških i lakših izotopa prvenstveno je određen krugom vode, isparavanjem i oborinama", rekla je Ogrinc za Olive Oil Times. "Kod ugljika na to utječu fotosinteza i broj sunčanih dana. Biljke upijaju te izotopske potpise iz okoliša, a oni se potom čuvaju u hrani."

Među slovenskim uzorcima, omjer izotopa kisika bio je posebno osjetljiv na broj vrućih dana i relativnu vlažnost, dok je omjer izotopa vodika bio snažno povezan s temperaturom.

Španjolski uzorci pokazali su značajno više vrijednosti izotopa ugljika, kisika i vodika od ulja iz Slovenije, Italije, Hrvatske i Crne Gore.

Istraživači su povezali obrazac s višim prosječnim godišnjim temperaturama, manjom količinom oborina i intenzivnijim isparavanjem u Španjolskoj u usporedbi s drugim regijama uključenima u studiju.

"Izotopski potpis može se koristiti kao prirodni zapis klimatskih uvjeta tijekom rasta maslina i kao vrlo učinkovit alat za provjeru geografskog podrijetla i autentičnosti maslinovog ulja", rekao je Ogrinc.

Prema istraživačima, nalazi bi mogli pomoći proizvođačima da prilagode odabir sorti, vrijeme berbe i tehnologije prerade promjenjivim klimatskim uvjetima.

Laboratoriji bi mogli preciznije tumačiti kemijske rezultate uzimajući u obzir klimatske učinke, dok bi tijela za certificiranje mogla koristiti dugoročne podatke za ažuriranje specifikacija zaštićenih naziva i poboljšanje kontrole sljedivosti i autentičnosti.

Daljnja istraživanja zahtijevat će usporedive dugoročne baze podataka u drugim zemljama proizvođačima maslinovog ulja, osobito u toplijim dijelovima Sredozemlja, kao i sustavnije praćenje monovarietalnih ulja kako bi se utvrdilo kako pojedini kultivari reagiraju na porast temperatura.

"Kombinacija klasičnih kemijskih analiza, stabilnih izotopa, umjetne inteligencije i drugih modernih pristupa bit će vrlo važna za poboljšanje sljedivosti i provjere autentičnosti", zaključile su Ogrinc i Bučar-Miklavčič.