Ekstra djevičansko maslinovo ulje je 'stup moje kuhinje'

Ekstra djevičansko maslinovo ulje osnovni je sastojak recepata tradicionalne kuhinje središnje i južne Italije, a kuhari diljem zemlje sve ga više cijene. No, čak ni tada nije uobičajeno naići na kuhara koji je toliko strastven i kompetentan u vezi s ovim sastojkom kao Matia Barciulli, glavni kuhar restorana obitelji Antinori u Toskani, uključujući i restoran Osteria di Passignano s Michelinovom zvjezdicom.

Smještena u povijesnoj zgradi koja je dio opatije Passignano, drevnog samostana koji datira iz 395. godine i u kojem i dalje žive redovnici, Osteria je šarmantni restoran okružen vinogradima koji pripadaju talijanskoj vinskoj dinastiji.

Rođen i odrastao u Toskani — regiji sinonimu za izvrsna maslinova ulja — zasigurno mu je pomoglo, no Matia je posvetio izvanredan trud, vrijeme i strast istraživanju te teme.

Kako se prisjeća, još je bio student na institutu za uslužne djelatnosti u Firenci kada ga je otac jednog njegovog kolege iz razreda zamolio da pomogne u organizaciji pariranja hrane i maslinovog ulja. Matia je bio mlad, ali već iskusan jer je tijekom školskih praznika radio u pizzerijama i restoranima, a čovjek je bio vrlo zadovoljan njegovim doprinosom.

Taj čovjek bio je Marco Mugelli, jedan od najvećih i najomiljenijih svjetskih stručnjaka za maslinovo ulje. "On je tada postao moj učitelj o ekstradjevičanskom maslinovom ulju i počeo sam cijeniti ovaj proizvod kao jedan od najvrjednijih za moje kuhanje", kaže Matia. "Za mene to nije samo začin, već pravi sastojak i stup moje kuhinje."
Pogledajte također: U spomen na Marca Mugellija "
Svake godine odaberem najmanje 7 različitih 'nijansi' koje se koriste u različitim receptima, od Toskane do Sicilije. Ne vjerujem u 'hranu nulte kilometraže' kada su u pitanju kvalitetni proizvodi."

Ovisno o sezoni, na jelovniku Osterije mogu se pronaći jela poput raviola "Pappa al pomodoro", punjenih tipičnom mješavinom suhog kruha i zrelih rajčica te posluženih s pestom od bosiljka, strugotinama sira Grana i obilnim prelijevanjem fantastičnog, cvjetnog jednoklasnog maslinovog ulja Olivastra Seggianese koje proizvodi Frantoio Franci; grdobina i mali hobotnica, lažna stijena od kruha s buketom začinskog bilja i maslinovo ulje s intenzivnim apulijskim Don Gioacchino Sabino Leone, dobiveno od maslina sorte Coratina.

Tu je i prekrasan sladoled od ekstradjevičanskog maslinovog ulja, koji poslužuje u različitim desertnim receptima birajući odgovarajuće ulje prema cjelokupnom rezultatu. Na primjer, za svoj profinjeni sladoled "fiord'olio" poslužuje se blagom Casaliva sortom bez košpica iz maslinika Comincioli, a poslužuje se s keksićima od lješnjaka i kajsijama s okusom vanilije.

Barciulli je stigao u Osteria di Passignano 2001. godine, nakon susreta s Marcellom Crinim koji je nedavno otvorio restoran s Allegrom Antinori. Kada je nakon nekoliko mjeseci chef Marco Stabile — koji danas vodi vlastiti restoran Ora d'Aria u Firenci — napustio vodstvo Osterije, preuzeo je kuhinju i počeo putovati te istraživati mjesta i okuse kako bi stvorio vlastiti stil. Godine 2007. Michelinova zvjezdica nagradila je njegov trud.

2013. bila je još jedna temeljna godina u životu i karijeri Barciullija. Vinarija Antinori otvorila je svoj novi i impresivni vinski podrum u San Cascianu Val di Pesi, u samom srcu poznatog područja Chianti Classico: zadivljujući suvremeni i održivi arhitektonski projekt, jedva je vidljiv iz daljine i dizajniran je tako da minimizira utjecaj na okoliš i osigura maksimalnu energetsku učinkovitost.

U podrumu se također nalazi restoran Rinuccio 1180, koji poslužuje jednostavniju, ali ukusnu toskanski kuhinju. Barciulli je trenutno izvršni kuhar svih ugostiteljskih i prehrambenih objekata obitelji Antinori te vodi kuhinje različitih restorana.

Nažalost, 2013. godine preminuli su i Marco Mugelli i Massimo Pasquini, još jedan ključni ambasador toskanskog ekstradjevičanskog maslinovog ulja. U njihovu spomen, Matia Barciulli, zajedno s drugim prijateljima koji dijele njegovu strast prema ekstradjevičanskom ulju i vezu s ta dva čovjeka, osnovao je Međunarodno natjecanje Il Magnifico, čija je svečanost dodjele nagrada 2015. godine održana u vinariji Antinori.

Upravo je tada kušano Matijino sladoledno sladilo od ekstra djevičanskog maslinovog ulja, koje je posebno pripremio za svečanost koristeći pobjedničko maslinovo ulje.

Recept za sladoled od ekstra djevičanskog maslinovog ulja prilično je jednostavan, ali je imperativ, kao i kod svake hrane do koje vam je zaista stalo, upotrijebiti izvrsno ekstra djevičansko maslinovo ulje:

– jogurt s niskim udjelom masti 260 grama
– ekstra djevičansko maslinovo ulje 100 grama –
šećerni sirup (32° Baumé) 115 grama

Pomiješajte sve sastojke štapnim mikserom i pripremite u aparatu za sladoled. Čuvajte zamrznuto do posluživanja.