U spomen na Marca Mugellija

U četvrtak, 25. kolovoza, preminuo je Marco Mugelli, prijatelj i učitelj u umijeću proizvodnje pravog ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Riječi koje slijede posvećene su njegovom sjećanju.

Apollo Olive Oil započeo je s radom 1999. godine. Tada se mljevenje obavljalo pomoću starog kamenog mlina kupljenog u Italiji. Kako su se proizvodne potrebe Apolla povećavale, shvatio sam da ću uskoro biti prisiljen početi koristiti novu, moderniju mehanizaciju. Stoga sam početkom 2004. započeo s istraživanjem drugih strojeva. Obratio sam se dobrim proizvođačima koje sam poznavao, pitajući ih za njihova mišljenja o njihovim mašinama i mašinama njihovih konkurenata. Posjećivao sam tvornice kako bih bolje razumio principe iza ekstrakcije visokokvalitetnog maslinovog ulja.

Iznenadilo me otkriće da je glavna briga bila količina, a ne kvaliteta. Još jedno iznenađenje bio je stupanj obrazovanja: osobe koje sam susretao — neki od najboljih svjetskih proizvođača i po pitanju maslinovog ulja i strojeva za njegovu proizvodnju — nisu bile ni najmanje zainteresirane za kvalitetu svog ulja, već su se u potpunosti posvetile izvlačenju što veće moguće količine.

Zatim, u proljeće 2005., ručao sam s Darylom Cortijem, međunarodno poznatim stručnjakom za maslinovo ulje i vino. Tijekom našeg obroka izrazio sam svoju zabrinutost i frustraciju zbog nedostatka znanja o ekstrakciji kvalitetnog maslinovog ulja. Predložio mi je da razgovaram s Marcom Mugellijem i dao mi njegov broj telefona. Marco je bio poznati frantoiano (mlinar maslinovog ulja) blizu Firence, s više od 30 godina iskustva u proizvodnji maslinovog ulja. Tri tjedna kasnije bio sam u Italiji, u Marconoj kući.

U prvih pet minuta znao sam da sam pronašao pravog čovjeka (prva stvar koju je rekao bila je: "Ako ste ovdje zato što želite izvući što više ulja iz svojih maslina, a da pri tome ne stavljate kvalitetu na prvo mjesto, vrata su tamo: možete otići natrag.") Shvatio sam da su njegovo znanje i razumijevanje proizvodnje najkvalitetnijeg ekstradjevičanskog maslinovog ulja bili ogromni: moja su pitanja bila tek površna, a on je odgovorio s tolikom količinom informacija da sam stekao dojam da bih mogao naučiti deset puta više da sam bio samo malo manje naivan.

Ukratko, taj susret je sve promijenio. Saznao sam da je Marco vodio grupu istraživača, financiranu od strane Gospodarske komore u Firenci, čija je svrha bila dobiti najbolje moguće maslinovo ulje kako bi Toskana postala neosporni gospodar kvalitetnog maslinovog ulja. Radili su više od deset godina i došli su do točke izgradnje prototipova, ali su imali problema pronaći tvrtku koja bi ih bila voljna izraditi. Sve velike tvrtke specijalizirane za strojeve za masline jednostavno nisu bile zainteresirane za suradnju s nekim poput Marca, čiji je glavni fokus bio na kvaliteti na štetu kvantitete.

Godine 2003. Giorgio Mori, koji se bavio izradom malih, samostalnih mljekova za maslinovo ulje za osobnu upotrebu, odlučio je početi proizvoditi prototipove za Marca. Kad sam stigao, testirali su već nekoliko strojeva pojedinačno i bili su spremni započeti s testiranjem cjelovitog sustava za mljevenje. Odlučio sam napraviti korak: Apollo Olive Oil kupio bi prvu mašinu i dobio bi nadogradnje na prototip besplatno, ali bi također preuzeo rizik opskrbe maslinama za prototip, koji je jednako vjerojatno mogao proizvesti zelenu kašu kao i dobro ulje. Tvrtka je, međutim, bila uvjerena u jednu stvar: da će fokus cijelog projekta biti usavršavanje kvalitete, a ne maksimiziranje količine.

To iskustvo potpuno mi je promijenilo perspektivu: ranije sam zamišljao da, budući da sam hladno prešao svoje masline i radio sve "ispravno" te bez prečaca ili prijevara, proizvodim pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje. Sada znam da postoje tisuće načina na koje proizvođač poput mene može nenamjerno proizvesti ulje s nedostacima.

Nakon što sam neko vrijeme surađivao s Markom, shvatio sam dvije stvari: a) 90 posto svjetskih proizvođača potpuno je nezainteresirano za proizvodnju kvalitetnijeg maslinovog ulja i b) velika većina velikih proizvođača maslinovog ulja, osobito onih koji ga prodaju po cijeni ispod 6 dolara po litri, miješa druga ulja — kanola ulje, ulje od lješnjaka, sojino — u svoje maslinovo ulje. Zapravo, neki su čak i potpuno bez maslinovog ulja, a ipak ih se brzo označava kao ekstra djevičansko maslinovo ulje. Zbog toga je znanje o tome kako napraviti pravo ekstra djevičansko maslinovo ulje nestajalo. No, postoji i svijetla strana: to znanje koje je blijedilo branila je, vraćala i očuvala nekolicina predanih ljudi, a taj je napor predvodio Marco Mugelli.

Marco je posvetio svoj život isticanju dviju stvari u svijetu maslinovog ulja. Jedna je bila kontinuirano eksperimentiranje, pojednostavljenje i poboljšavanje sustava za proizvodnju maslinovog ulja najviše kvalitete. Bio je vodeći primjer i temeljit istraživač. Drugo, neumoljivo je osuđivao sustav koji je varao potrošače diljem svijeta i punio 95 posto tržišnih polica "ekstra djevičanskim maslinovim uljem" koje nije bilo ni ekstra djevičansko, zbog olfaktivnih nedostataka, ni čisto maslinovo ulje, kao rezultat velike prijevare najvećih proizvođača.

Među stvarima koje je učinio za promicanje tih dviju stvari, pretvorio je istraživačku grupu sa sjedištem u Firenci u ustanovu koja je neprestano donosila nove ideje u područje ekstrakcije maslinovog ulja, a istovremeno je bila škola za novu vrstu frantoijana (mlinara). Svake je godine držao tečaj o teoriji i praksi dobivanja maslinovog ulja vrlo visoke kvalitete. Također je u Firenci osnovao udrugu kušača s ciljem educiranja što većeg broja ljudi za otkrivanje cijelog spektra nedostataka koji mogu biti prisutni u maslinovom ulju, od najuočljivijih do najsuptilnijih.

Smrću Marca njegovo djelo ostaje nedovršeno. Bio je pionir na putu kojim se mora ići: svi mi koje je Marco podučio i nadahnuo sada imamo jednostavan zadatak. Moramo nastaviti ono što je on započeo i vjerujem da je taj čin ustrajnosti najbolji način da mu odamo počast.