Razgovor o maslinovom ulju s urednicom hrane Der Feinschmecker Kersten Wetenkamp

Vodič za nagrade Olio, koji svakog lipnja objavljuje njemački vodeći gastronomski časopis Der Feinschmecker, jedna je od najrigoroznijih recenzija u industriji. Ne samo da je vrlo utjecajan u Njemačkoj, on je važna referenca u Grčkoj i Italiji.

Osnivač vodiča Kersten Wetenkamp iz rodnog Hamburga dijeli svoje razmišljanje o kvaliteti - i nedostatku ove godine. Pročitajte kako biste saznali što je smatrao izvrsnim, razočaravajućim i jednostavnim osrednjim.

Olive Oil Times: Zašto izrađujete vodič?

Wetenkamp: Svježe ošišana trava, vlasac, narezana rajčica, listovi bosiljka, zelene jabuke, bademi, lišće ružmarina i srca artičoke u kombinaciji s mesom nezrelih banana - to je jedan od načina za opisivanje mirisa i okusa jednog od najboljih proizvedenih sicilijanskih maslinovih ulja autor Tenuta Orto!

Vrhunska maslinova ulja poput ovih nude nezaboravne navale užitka za nos i nepce i ostavljaju vas da želite još. Deveta je godina kako smo izradili vodič i upravo su ovi trenuci sreće oni koji nas svaki put natjeraju da poduzmemo tako velik organizacijski napor.

Kako je pripremljeno?

Prvo su poslana pisma više od 2000 proizvođača maslinovog ulja u više od 20 zemalja. Do krajnjeg roka 28. veljače prijavljeno je više od 750 maslinovih ulja iz 13 zemalja. Njih je 14-člani međunarodni žiri prijavio na jednotjedne testove slijepog okusa.

Naših devet nagrada Olio tada su pripala tri najbolja ulja u svakoj od sljedećih kategorija: intenzivno voćno, srednje voćno i lagano voćno. Der Feinschmecker objavio je imena ovih pobjednika i top 50 ulja u posebnom izdanju o maslinovom ulju u lipnju, a mi imamo pretraživa lista od 200 najboljih na mreži.

Molim vas, recite nam nešto o žiriju

Bio sam vrlo sretan što sam imao ono što je do sada bilo naše naj međunarodnije ocjenjivačko povjerenstvo. Po prvi puta imali smo stručnjake ne samo iz sjeverne i južne Italije, Španjolske i Grčke, već i iz SAD-a i Francuske.

Također sam vrlo zadovoljan što održavamo visok standard što se tiče ocjenjivanja ulja. U ovome mislim da smo jednaki vodiču Marca Oreggie Flos Olei i možda bolji od većine ostalih natjecanja, prema onome što su mi rekli.

A kako su prošla ulja ove godine?

Bogati izbor gurmanskih maslinovih ulja bio je povod za slavlje, čak i ako je protekla godina imala svojih padova. Također je bilo zanimljivo vidjeti da su neka biološka maslinova ulja sada među najboljima. Dobar je znak vidjeti fokus na senzornoj kvaliteti i ekološkoj proizvodnji.

Španija

Španjolski proizvođači sada su toliko izvrsni da niti jedno međunarodno natjecanje ne bi moglo biti bez njih jer uspješno kombiniraju najnoviju tehnologiju i puno znanja.

Ove godine obitelj Melgarejo Aceites Campolivaiz Andaluzije bila je jedina tvrtka na svijetu s četiri ulja u naših 200 i tri u prvih 50. Također je imala dva u našoj deset i bila je najuspješniji svetski proizvođač.

Bliska povezanost Melgarejosa sa Sveučilištem u Jaénu u istraživanju njihove sorte Picual se itekako isplatila, a ulje Hojiblanca jednostavno je nevjerojatno.

Kao što se događa svake godine, producenti poput Manuela Montesa Marina, Ibera, Marquesa de Griñóna i Almazarasa de la Subbétice također su bili među najboljima.

Italy

Od 50 najboljih svjetskih ulja Italija je imala 31. Ne mijenja se dominantna uloga koju igra na međunarodnim natjecanjima.

Cutrera, Terre di Shemir, Mandranova, Giancarlo Giannini, Argei, Librandi, Cetrone, Americo Qutrociocchi, Comincioli i Madoanna delle Vittorie dosljedni su proizvođači najbolje kvalitete, bez obzira na vremenski kaos i dobre ili loše uvjete žetve.

Čini se da je dominacija Sicilije ove godine posljedica dobrih klimatskih uvjeta - posebno u planinskom području Chiaramonte Gulfi sjeverno od Raguse. Na toj nadmorskoj visini zima je bila hladna i vlažna, pa su masline savršeno sazrijevale i mogle su razviti plod. Ali vjerujem da je glavni razlog visoki standard znanja, rana berba i osiguranje da između berbe i prešanja maslina ima manje od četiri sata.

Između Umbrije, Toskane i Lazija u središnjoj Italiji, kišno ljeto i snažne oluje utjecali su na količinu i kvalitetu maslina. Proizvođači koji su obično navikli na uspjeh, poput Toskana Giorgio Franci, Barone Ricasoli, Sonnino i Castello di Ama, nisu postigli uobičajeni intenzitet i obilje okusa.

Francuska, Portugal, Slovenija i Hrvatska

Bilo mi je jako drago vidjeti nova imena s izuzetno izvrsnom kvalitetom u obje države, poput Monaca u Provansi (Nectar de Soleil), te u Portugalu, Domaine Salvator i Victora Guedesa. Ugodno je vidjeti da se čini da je Portugal prevladao dugu suhu čaroliju i vratio se proizvodnji izvrsnog maslinovog ulja. Izuzetnu kvalitetu vidjeli smo u Sloveniji i Hrvatskoj.

Grčka

Najveće razočaranje ove godine bio je izostanakdobrog grčkog ulja. Nažalost, među naših 50 najboljih maslinovih ulja nije bilo grčko maslinovo ulje. Mnogo grčkih ulja jednostavno je bilo neispravno. Među njima je bila i Terra Creta, jedna od naših bivših dobitnica Olio nagrade.

Mislim da su grčki proizvođači puno patili od vrućeg zimskog vremena i možda previše sušne sezone u 2010. godini. Kad sam bio na Kreti u prosincu, osjećalo se kao ljeto, s temperaturama od 22 - 25 Celzijevih stupnjeva (71.6 - 77 ° F). Proizvođači su nam rekli da to dovodi do veće kiselosti ulja, što je loše za kvalitetu, i problema s maslinovom muhom, posebno u nižim regijama. Masline su sazrijele prerano i tako su patile od zaraze insektima.

"Klimatske promjene nam prijete ”, požalio se George Dimitriades, voditelj imanja Biolea na zapadnoj Kreti, koje proizvodi organsko maslinovo ulje.

Činilo se čudnim da smo iz Grčke dobili oko 50 ulja, što je treće mjesto po svjetskoj proizvodnji, a ipak smo dobili 100 ulja iz Francuske, petog najvećeg proizvođača! I bilo je zanimljivo vidjeti da su među najboljim grčkim producentima bila dva momka iz Njemačke - Bastian Jordan i Ulrich Meyn iz 5Nostima.

Sjedinjene Američke Države

Upisali smo 35 kalifornijskih maslinovih ulja, ali sveukupni standard bio je vrlo osrednji. Možda je to bilo zbog vremenskih prilika. Samo je jedan proizvođač ušao u prvih 50, Sierra d'Oro, koja je stalno visokokvalitetno ulje.

Ostala razočaranja?

Turska, sjeverna Afrika, Australija: takvo razočaranje! Politička katastrofa u Tunisu, Maroku, Siriji. Loša kvaliteta u Turskoj, ne znam zašto.

In pišući o nagradama Olio nedavno ste pozvali na bolju kontrolu kvalitete u industriji maslinovog ulja. Što je potaknulo ovo?

Tržište maslinovog ulja i dalje je u očajnoj situaciji, ne samo u Njemačkoj, već i međunarodno. Maslinovo ulje slabije kvalitete i dalje se prodaje - često po povoljnim cijenama u podrumu nižim od tri eura po boci od pola litre - kao â € <"ekstra djevičansko."

I nema garancija podrijetla maslina. Čak i ako uredba EU zahtijeva jasne naznake toga, često se krivotvori kako bi se dopustile cijene s popustom. Napokon, masline iz sjeverne Afrike i s Bliskog istoka još su jeftinije od onih iz Italije i Španjolske.

Bez obzira na propise EU, situacija ostaje jednako grozna kao i pet godina kada je bila zajedno s merum (časopis za vino i maslinovo ulje), objavili smo časopis â € <"manifest masline”Pozivajući na bolju metodu osiguranja kvalitete.

Kad bi se udruge proizvođača iz mediteranskih zemalja okupile kako bi se dogovorile o strogim standardima kvalitete i provođenju, ili barem pomnom praćenju kvalitete ulja - kao što su to činile njemačke vinarske zadruge - to bi nam bio san Der Feinschmecker.

Olive Oil Times: Hvala na vašem vremenu.