Razgovor o maslinovom ulju s Kerstenom Wetenkampom, urednikom za hranu časopisa *Der Feinschmecker*

Vodič Olio Awards, koji svake godine u lipnju objavljuje vodeći njemački gastronomski časopis Der Feinschmecker, jedna je od najrigoroznijih recenzija u industriji. Ne samo da je iznimno utjecajan u Njemačkoj, već je i važna referenca u Grčkoj i Italiji.

Iz svog rodnog Hamburga, osnivač vodiča Kersten Wetenkamp dijeli svoja razmišljanja o kvaliteti – i njezinu nedostatku – ove godine. Nastavite čitati kako biste saznali što je ocijenio izvrsnim, razočaravajućim i posve prosječnim.

Olive Oil Times: Zašto izrađujete vodič?

Wetenkamp: Svježe pokošena trava, vlasac, narezana rajčica, listovi bosiljka, zelene jabuke, bademi, listovi ružmarina i srca artičoke u kombinaciji s mesom nezrelih banana – to je jedan od načina da se opiše miris i okus jednog od najboljih sicilijanskih maslinovih ulja koje proizvodi Tenuta Orto!

Vrhunska maslinova ulja poput ovih pružaju nezaboravne nalete užitka za nos i nepce te ostavljaju želju za još. Deveta je godina da izrađujemo vodič i upravo su nas ti trenuci sreće potaknuli da se svaki put upustimo u tako ogroman organizacijski napor.

Kako je pripremljen?

Prvo su pisma poslana više od 2000 proizvođača maslinovog ulja u više od 20 zemalja. Do roka 28. veljače prijavljeno je više od 750 maslinovih ulja iz 13 zemalja. Ona su podvrgnuta tjedan dana slijepih kušanja pred 14-članom međunarodnom ocjenjivačkom komisijom.

Naše devet Olio nagrada zatim je dodijeljeno trima najboljim uljima u svakoj od sljedećih kategorija: intenzivno voćno, srednje voćno i blago voćno. Der Feinschmecker je u lipnju u posebnom izdanju o maslinovom ulju objavio imena tih pobjednika i 50 najboljih ulja, a mi imamo online pretraživu listu 200 najboljih.

Molimo, recite nam nešto o žiriju

Bio sam vrlo sretan što smo imali naš dosad najmeđunarodniji žiri. Po prvi put, imali smo stručnjake ne samo iz sjeverne i južne Italije, Španjolske i Grčke, već i iz SAD-a i Francuske.

Također mi je drago što održavamo visok standard kada je riječ o ocjenjivanju ulja. U tome, mislim, pariramo vodiču Marco Oreggia Flos Olei, a možda smo i bolji od većine drugih natjecanja, prema onome što mi je rečeno.

A kakva su bila ulja ove godine?

Bogat izbor gurmanskih maslinovih ulja bio je itekako povod za slavlje, čak i ako je protekla godina imala svoje nedaće. Također je bilo zanimljivo vidjeti da su neka organska maslinova ulja sada među najboljima. Dobar je znak vidjeti fokus na senzorskoj kvaliteti i ekološkoj proizvodnji.

Španjolska

Španjolski proizvođači sada su toliko izvrsni da nijedno međunarodno natjecanje ne bi moglo bez njih, jer uspješno kombiniraju najnoviju tehnologiju i veliko znanje.

Ove godine tvrtka Aceites Campoliva obitelji Melgarejo iz Andaluzije bila je jedina tvrtka na svijetu s četiri ulja među naših 200 najboljih i tri među 50 najboljih. Također je imala dva ulja među naših deset najboljih i bila je najuspješniji proizvođač u cjelini.

Bliska suradnja obitelji Melgarejo s Sveučilištem u Jaénu u istraživanju njihove sorte Picual itekako se isplatila, a njihovo ulje Hojiblanca jednostavno je fantastično.

Kao i svake godine, među najboljima su bili i proizvođači kao što su Manuel Montes Marin, Iber, Marques de Griñón i Almazaras de la Subbética.

Italija

Od 50 najboljih ulja na svijetu, Italija je imala 31. Ne može se promijeniti dominantna uloga koju igra na međunarodnim natjecanjima.

Cutrera, Terre di Shemir, Mandranova, Giancarlo Giannini, Argei, Librandi, Cetrone, Americo Qutrociocchi, Comincioli i Madoanna delle Vittorie dosljedni su proizvođači najbolje kvalitete, bez obzira na vremenski kaos i dobre ili loše uvjete berbe.

Čini se da je dominacija Sicilije ove godine posljedica dobrih klimatskih uvjeta – osobito u planinskoj regiji Chiaramonte Gulfi sjeverno od Raguse. Na toj nadmorskoj visini zima je bila hladna i vlažna, pa su masline savršeno dozrele i razvile plod. Ali vjerujem da je glavni razlog visoka razina znanja, rano branje i osiguravanje da prođe manje od četiri sata između branja i prešanja maslina.

Između Umbrije, Toskane i Lacija u središnjoj Italiji, kišno ljeto i jaki oluje utjecali su na količinu i kvalitetu maslina. Proizvođači koji su inače navikli na uspjeh, poput Toskana Giorgio Franci, Barone Ricasoli, Sonnino i Castello di Ama, nisu postigli uobičajenu intenzivnost i obilje okusa.

Francuska, Portugal, Slovenija i Hrvatska

Bilo mi je drago vidjeti nova imena s iznimno izvrsnom kvalitetom u obje zemlje, kao što su Monacs u Provansi (Nectar de Soleil) i u Portugalu, Domaine Salvator i Victor Guedes. Drago je vidjeti da se čini kako je Portugal prevladao dugo razdoblje suše i vratio se proizvodnji izvrsnog maslinovog ulja. Također smo vidjeli izvanrednu kvalitetu u Sloveniji i Hrvatskoj.

Grčka

Najveće razočaranje ove godine bilo je odsustvo dobrog grčkog maslinovog ulja. Nažalost, nijedno grčko maslinovo ulje nije se našlo među naših 50 najboljih. Mnogi grčki ulji bili su jednostavno neispravni. Među njima je bio Terra Creta, jedan od naših bivših dobitnika nagrade Olio Award.

Mislim da su grčki proizvođači puno stradali zbog toplog zimskog vremena i možda previše suhe sezone općenito u 2010. godini. Kad sam bio na Krfu u prosincu, osjećaj je bio kao da je ljeto, s temperaturama od 22 do 25 stupnjeva Celzijevih (71,6-77°F). Proizvođači su nam rekli da to dovodi do veće kiselosti ulja, što je loše za kvalitetu, te do problema s maslininom mušicom, osobito u nižim predjelima. Masline su prezrele prerano i stoga su pretrpjele napad kukaca.

"Promjene klime nam prijete", požalio se George Dimitriades, voditelj imanja Biolea na zapadnoj Krfu, koje proizvodi organsko maslinovo ulje.

Čudilo nas je što smo dobili oko 50 ulja iz Grčke, trećeg svjetskog proizvođača, a ipak 100 ulja iz Francuske, petog najvećeg proizvođača! Bilo je zanimljivo vidjeti da su među najboljim grčkim proizvođačima bili dvojica Nijemaca – Bastian Jordan i Ulrich Meyn iz 5Nostimo.

Sjedinjene Američke Države

Prijavljeno je 35 kalifornijskih maslinovih ulja, ali je opći standard bio vrlo osrednji. Možda je to bilo zbog vremenskih uvjeta. Samo je jedan proizvođač ušao u naših top 50, Sierra d'Oro, koja je ulje dosljedno visoke kvalitete.

Ostala razočaranja?

Turska, Sjeverna Afrika, Australija: kakvo razočaranje! Politička katastrofa u Tunisu, Maroku, Siriji. Loša kvaliteta u Turskoj, ne znam zašto.

Nedavno ste, pišući o nagradama Olio, pozvali na bolju kontrolu kvalitete u industriji maslinovog ulja. Što vas je na to potaknulo?

Tržište maslinovog ulja i dalje je u očajnoj situaciji, ne samo u Njemačkoj, već i na međunarodnoj razini. Maslinovo ulje loše kvalitete i dalje se prodaje – često po najnižim cijenama od manje od tri eura za bocu od pola litre – kao "ekstra djevičansko".

A nema garancije o podrijetlu maslina. Čak i ako propisi EU zahtijevaju jasnu naznaku toga, oni se često krivotvore kako bi se omogućile snižene cijene. Uostalom, masline iz Sjeverne Afrike i Bliskog istoka jeftinije su čak i od onih iz Italije i Španjolske.

Unatoč propisima EU-a, situacija ostaje jednako ozbiljna kao i prije pet godina, kada smo zajedno s časopisom Merum (časopisom o vinu i maslinovom ulju) objavili "manifest masline" u kojem smo pozvali na bolju metodu osiguranja kvalitete.

Da su se udruženja proizvođača iz mediteranskih zemalja udružila kako bi se dogovorila o strogim standardima kvalitete i provedbi, ili barem bliskom nadzoru kvalitete maslinovog ulja – kao što su to učinile njemačke vinarijske zadruge – to bi za nas u Der Feinschmeckeru bio ostvaren san.

Olive Oil Times: Hvala vam na vašem vremenu.