Najbolje prakse za proizvodnju aromatiziranog maslinovog ulja
Sadržaj polifenola u aromatiziranom maslinovom ulju proizvedenom dodavanjem začinskog bilja zdrobljenim maslinama prije faze miješanja bio je gotovo tri puta veći nego u neobrađenom maslinovom ulju.
Iako maslinova ulja s različitim aromama začinskog bilja i začina postaju sve popularnija, upotreba aromatiziranog maslinovog ulja nije novi trend. Zapravo, maslinovo ulje prožeto komoračem, sezamom, klekinom, mentom, celerom, kaduljom, vodomecom, cvijećem i drugim začinima koristili su drevni Rimljani, Grci i Egipćani kao lijek i u kozmetici. Danas se aromatizirano maslinovo ulje koristi u posebnim preljevima za salate, jelima od tjestenine i kao predjelo za umakanje kruha.
Najčešći postupak pripreme aromatiziranog maslinovog ulja je metoda infuzije. To je dugotrajan postupak u kojem se sitno usitnjeno bilje natapa u maslinovom ulju određeno vrijeme uz povremeno mućkanje. U završnom koraku maslinovo ulje se filtrira kako bi se uklonili tragovi aromatičnih sastojaka.
Međutim, kako popularnost i potražnja za aromatiziranim maslinovim uljem rastu, postoji potreba za pronalaženjem bržeg postupka proizvodnje aromatiziranog maslinovog ulja bez žrtvovanja kvalitete ili nutritivne vrijednosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
S tim ciljem, istraživači s Sveučilišta u Bariju u Italiji pokušali su pojednostaviti proces proizvodnje aromatiziranog maslinovog ulja u velikim razmjerima.
Njihov je cilj bio proučiti različite metode proizvodnje aromatiziranog maslinovog ulja koje ne samo da bi poboljšale kvalitetu aromatiziranog maslinovog ulja, već i produljile rok trajanja bez ugrožavanja kemijskih karakteristika, sadržaja polifenola i aktivnosti hvatanja radikala maslinovih ulja.
Za potrebe studije, istraživači su ekstrahirali maslinovo ulje iz maslina ubrane u maslinicima u Andriji, u Italiji, u sezoni berbe 2013. – 2014. te ga aromatizirali dvjema popularnim začinskim biljkama, origanom i majčinom dušicom.
Tri metode korištene za aromatizaciju maslinovog ulja bile su jednostavna infuzija maslinovog ulja s usitnjenim začinskim biljem; dodavanje začinskog bilja zdrobljenim maslinama prije faze miješanja tijekom ekstrakcije maslinovog ulja; te dodavanje začinskog bilja zdrobljenim maslinama prije faze miješanja tijekom ekstrakcije maslinovog ulja i tretiranje ulja energijom proizvedenom zvučnim valovima pomoću ultrazvučne tehnologije. Upotreba ultrazvučne tehnologije potiče kavitaciju, što bi se moglo koristiti za optimizaciju aromatizacije maslinovih ulja začinskim biljem.
Istraživači su odredili kiselost, peroksidne vrijednosti, aktivnost hvatanja radikala i sadržaj polifenola u aromatiziranom maslinovom ulju kako bi procijenili kvalitetu obrađenih ulja.
Rezultati su pokazali da metoda aromatizacije nije utjecala na kiselost maslinovog ulja te su sva aromatizirana maslinova ulja imala niske vrijednosti kiselosti, peroksidne vrijednosti, K232 i K270.
Međutim, bez obzira na metodu korištenu za aromatizaciju maslinovog ulja, utvrđeno je da dodatak začinskog bilja značajno povećava ukupni sadržaj polifenola u aromatiziranom maslinovom ulju. Najveće povećanje sadržaja polifenola zabilježeno je u aromatiziranim maslinovim uljima proizvedenima dodavanjem začinskog bilja zdrobljenim maslinama prije faze miješanja (malaksacije), što je bilo gotovo tri puta više nego kod kontrolnog ili neobrađenog maslinovog ulja.
Autori pretpostavljaju da voda u maslinovoj pasti može djelovati kao otapalo i poboljšati ekstrakciju organskih kiselina u ulje, dok kontinuirano miješanje maslinove paste može doprinijeti povećanju otpuštanja polifenola iz origana i kadulje u maslinovo ulje.
Ultrazvučna obrada paste od maslina bila je učinkovita u održavanju kvalitete aromatiziranog maslinovog ulja te je povećala ukupni sadržaj polifenola u maslinovom ulju za oko 13 posto. To bi se moglo pripisati razaranju bioloških staničnih stijenki zdrobljenih maslina i začinskog bilja energijom koju proizvodi ultrazvučna tehnologija. Utvrđeno je da ova metoda povećava koncentraciju polifenola — tirosola, hidroksitirosola i oleuropeina u aromatiziranim maslinovim uljima.
Nadalje, dodavanje začinskog bilja u maslinovu kašu prije postupka miješanja također je poboljšalo aktivnost hvatanja radikala kod aromatiziranih maslinovih ulja.
Prema autorima ove studije, učinkovita i djelotvorna proizvodnja začinjenog maslinovog ulja u velikim razmjerima može se postići dodavanjem začinskog bilja u pastu od maslina prije postupka miješanja kako bi se proizvela maslinova ulja s višim koncentracijama ukupnih polifenola i povećanom sposobnošću neutralizacije radikala. Preporučuju i testiranje prikladnosti ove metode za proizvodnju maslinovog ulja aromatiziranog povrćem, voćem, začinima i drugim biljem.