U obranu 'Black Fruity'
Francuska udruga Afidol rasvijetlila je pogrešno protumačen okus "crno voćnog" ulja i kontroverzu koja stoji iza drevne tradicije kontrolirane fermentacije.
Povodom pariškog istraživanja novih ulja održanog prošlog mjeseca, Olio Nuovo Days
, francuska udruga Afidol organizirala je konferenciju na temu "Black Fruity."
Crna voćnost je naš DNK, naše povijesno naslijeđe. Ona je majka svih ulja. –
Konferenciju je vodio predsjednik Afidola Olivier Nasles, koji je govorio o nepopularnom okusu ulja poznatog u Francuskoj kao Fruité Noir i kontroverzi koja okružuje njegovu proizvodnju.
Prema europskoj uredbi iz 2008. godine, ulja proizvedena od zrelih maslina ne bi smjela nositi oznaku 'voćno', budući da se njezina definicija ne odnosi na metodu proizvodnje korištenu za dobivanje klasičnog ulja. Danas se preferiraju izrazi goût à l'ancienne (tradicionalno) ili olives mâturées (zrele masline).
Crno voćno djevičansko maslinovo ulje potječe iz pradavne tradicije koja se i danas održava u francuskoj regiji Provansa, iako je poznato da postoji i u drugim mediteranskim regijama. Ulje se dobiva od maslina koje su dobrovoljno fermentirane kontroliranim i nadgledanim skladištenjem tijekom četiri do osam dana prije prešanja.
Za ovaj proces masline moraju biti neupitne kvalitete i osobito neoštećene maslininom mušicom. U ulju se otkrivaju okusi kakaa, gljiva, vanilije, kruha na kvasac ili čak kandiranog voća, a gorčine nema.
Svrha fermentacije je ukloniti početnu žestinu maslinovog ulja razbijanjem biljnih nota te time razviti različite arome koje su blaže, zaokruženije i dugotrajnije na nepcu. Međutim, njegov ustajali okus izaziva kontroverzu jer je ustajlost također česta mana uzrokovana nenamjernom fermentacijom koja se događa kada masline predugo čekaju prije mljevenja i počinju se razlagati.
"Okus ima regulatornu vrijednost. Maslinovo ulje jedini je proizvod na svijetu koji mora proći panel test da bi se smatralo jestivim. Govore nam da povijesni okus nije tržišno isplativ niti jestiv", rekao je Nasles, koji vjeruje da ustajali okus ne znači nužno da je ulje neispravno ako je dobro kontroliran.
"Jasno je da, ako se postupak ne nadzire, nastaju neispravna ulja, ali uz današnje modernizirane metode, proizvođači mogu svladati kvalitetu ulja", rekao je Nasles, dodavši da je primijetio "opću mentalnu blokadu protiv ustajalog okusa".
Oliver Nasles predstavlja masline s okusom crnog voća na Olio Nuovo Days.
A proces nije nastao u Francuskoj. "Crno voćni okus nije francuska specifičnost, skladištenje maslina u mlinu mediteranska je tradicija koja je započela prije mnogo stoljeća", rekao je Nasles.
Metoda proizvodnje bila je proširena u prošlosti, no s uvođenjem moderne opreme 1970-ih, uzgajivači su počeli ranije prešati masline, čime je proizveden zeleni voćni okus. Kao rezultat toga, i s novim europskim normama, kontrolirana fermentacija prije prešanja maslina bila je nepoželjna te je crni voćni okus postao manje tražen proizvod.
Odbijajući se prilagoditi europskoj uniformnosti i kako bi sačuvali tradicionalno znanje, AOP Union i Afidol uspješno su se borili za potvrdu postupka.
"Svrha ove konferencije nije braniti ovaj određeni okus, već razjasniti sve moguće pogrešne interpretacije vezane uz njega i naglasiti dogmatizam panel testa koji svojim standardizacijama guši neke proizvođače", rekao je Nasles.
Tijekom rasprava publika sastavljena od međunarodnih proizvođača i stručnjaka kušala je četiri djevičanska ulja s crnim voćnim okusom. Ulja proizvedena u francuskim mlinovima Castelines, Moulin à Huile Margier i Le Carré des Huiles ili su bila dobro prihvaćena zbog svog neobičnog i posebnog okusa ili su ih kategorizirano odbacili oni koji preferiraju određeni spektar okusa.
"Crna voćnost je naša DNK, naše povijesno naslijeđe. Ono što me uznemiruje je opći prezir prema ovoj predkovskoj tradiciji koja je korijen onoga što je danas poznato kao zelena voćnost. Ona je majka svih ulja", zaključio je Nasles.