Francuska udruga Afidol rasvijetlila je pogrešno protumačen okus okusa "crno voćnog" ulja i kontroverzu oko tradicije predaka kontrolirane fermentacije.
Povodom pariškog istraživanja novih ulja održanog prošlog mjeseca, Dani Olio Nuovo, francuska udruga Afidol organizirala je konferenciju na tu temu â € <"Crno voćno. "
Crno voće je naša DNK, naša povijesna baština. Majka je svih ulja.- Olivier Nasles, Afidol
Konferenciju je vodio predsjednik Afidola Olivier Nasles koji je raspravljao o nepopularnom okusu ulja poznatog u Francuskoj kao Fruité Noir i kontroverze oko njegove proizvodnje.
Prema europskoj uredbi iz 2008., ulja proizvedena od zrelih maslina ne bi trebala imati oznaku â € <'voćni 'jer se njegova definicija ne odnosi na način proizvodnje koji se koristi za dobivanje klasičnog ulja. Danas, pojam goût à l'ancienne (tradicionalni) ili mâturées od maslina (zrele masline) su poželjne.
Djevičansko crno voćno ulje potječe od tradicije predaka koja se još uvijek održavala u francuskoj regiji Provence, iako je poznato da postoji i u drugim mediteranskim regijama. Ulje se dobiva iz maslina dobrovoljno fermentiranih kroz kontrolirano i nadzirano skladište tijekom četiri do osam dana prije ekstrakcije.
Za ovaj postupak masline moraju biti neupitne kakvoće i posebno neoštećene maslinovom muhom. Ulje oslobađa okuse kakaa, gljiva, vanilije, kruha od dizanog tijesta ili čak iskrenog voća, a gorčina se ne primjećuje.
Svrha fermentacije je gubljenje početne gorljivosti maslinovog ulja lomljenjem biljnih nota i time razvijanje različitih mirisa koji su blaži, zaobljeniji i dulji na nepcu. Međutim, njegov miris s okusom izaziva kontroverzu, jer je i miris često pojavljen kao nedostatak uzrokovan nenamjernom fermentacijom koja se događa kada masline predugo čekaju prije mljevenja i počnu se raspadati.
"Okus ima regulatornu vrijednost. Maslinovo ulje je jedini proizvod u svijetu koji mora proći prije panel testa da bi se smatrao jestivim. Govore nam da se povijesni ukus ne može prodati niti potrošiti ”, rekao je Nasles, koji vjeruje da gazivost ne mora značiti i neispravnost ako je dobro kontrolirana.
"Jasno je da, ako je postupak bez nadzora, proizvodi se oštećena ulja, ali današnjim moderniziranim metodama poljoprivrednici mogu svladati kvalitetu ulja ", rekao je Nasles koji je rekao da je primijetio â € <"općeniti mentalni blok protiv neukusnog okusa. "
A postupak nije nastao u Francuskoj. â € <"Crno voće nije francuska tipičnost, čuvanje maslina u mlinu mediteranska je tradicija koja je započela prije stoljeća ”, rekao je Nasles.
Metoda proizvodnje bila je raširena u prošlosti, međutim, primjenom moderne opreme sedamdesetih godina prošlog stoljeća, uzgajivači su počeli masovno prešavati masline, proizvodeći tako zeleni plod. Kao rezultat, i s novim europskim normama, kontrolirana fermentacija prije prešanja maslina bila je namrštena i crno voće postalo je manje tražen proizvod.
Odbijajući se prilagoditi europskoj jednoobraznosti i spasiti tradicionalni know-how, AOP Unija i Afidol uspješno su se borili da potvrde postupak.
"Svrha ove konferencije nije obrana ovog određenog ukusa, već razjašnjavanje bilo kakvih pogrešnih interpretacija oko njega i podvlačenje dogmatizma panel-testa koji guši neke proizvođače svojim standardizacijama ”, rekao je Nasles.
Tijekom rasprava publika sastavljena od međunarodnih proizvođača i stručnjaka kušala je četiri djevičanska ulja crnog voća. Ulja koja su proizvodili francuski mlinovi Kastelini, Moulin à Huile Margier i Le Carré des Huiles bili su ili dobro prihvaćeni zbog neobičnog i posebnog okusa ili su ih kategorički odbili oni koji favoriziraju određeni spektar okusa.
"Crno voće je naša DNK, naša povijesna baština. Ono što me uznemirava je općenito preziranje ove tradicije predaka koja je korijen onoga što je danas poznato kao zeleno voće. Majka je svih ulja ”, zaključio je Nasles.
Prosinca 12, 2023
Uloga žena u sektoru zauzima središnje mjesto na Svjetskom danu maslina
Proslavljen u sjedištu Međunarodnog vijeća za masline u Madridu, događaj je istaknuo ulogu žena u sektoru maslinarstva.
Kolovoz 10, 2023
'Lucky' Olive Tree vodi sastanke svjesnosti u Italiji
U Moliseu, inovativni projekt usmjeren je na smanjenje razine stresa, tjeskobe i depresije uz podršku proširene stvarnosti i povijesnog stabla masline.
Lipnja 20, 2023
Recenzije Dođite za Starbucks Oleato
Od probavnih smetnji do ugodnih orašastih nota, kupci u Sjedinjenim Državama i Europi došli su do različitih zaključaka o napitcima od kave s maslinovim uljem.
Lipnja 1, 2023
Consumer Group u Francuskoj pronalazi maslinova ulja kontaminirana ugljikovodicima
Rezultati testiranja koje je objavio National Consumer Institute otkrili su da 23 od 24 maslinova ulja imaju tragove plastifikatora i onečišćenja ugljikovodicima.
Siječnja 5, 2024
Ohrabren nagradama, papin službeni proizvođač EVOO-a očekuje žetvu
Pape tradicionalno preferiraju ekstra djevičanska maslinova ulja iz Lazija. Domenico Sperlonga slijedi stope svojih predaka i služi papi Franji.
Studenoga 20, 2023
Languedoc ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva PDO certifikat
Proizvedeno od lokalnih sorti Lucques i Olivière, Languedoc postaje deveto ekstra djevičansko maslinovo ulje u Francuskoj koje je dobilo status zaštićene oznake izvornosti.
Siječnja 9, 2024
Putovanje Tunisom istražuje kulturu i kuhinju maslinovog ulja
Sfax Oleo Tour vodi posjetitelje na eklektično putovanje kroz regiju natopljenu maslinovim uljem, posjećujući šumarke i kušajući brojne lokalne delicije.
Siječnja 3, 2024
Europa dodjeljuje status PDO turskim stolnim maslinama Çizik Zeytini
Turska sada ima status zaštićene u EU-u za tri stolne sorte maslina, dok čeka certifikaciju zaštićene oznake izvornosti za još tri.