Posljednji ugljenar iz Seville
Prije mnogo godina, u španjolskim gradovima u svakom je kvartu postojala trgovina. José Luis Aguilar je posljednji trgovac ugljenom u Sevilli.
Kad je Olive Oil Times pitao José Luisa Aguilara zašto je toliko strastven prema ugljenu, uslijedio je trenutak tišine.
Činilo se kao da mu je to prvi put postavljeno pitanje, a izraz lica davao je dojam da misli kako je to očito. Nakon duge pauze rekao je: "Ovdje sam odrastao igrajući se na ovim hrpama ugljena. Više od stoljeća to je izvor prihoda moje obitelji." Prijateljica koja je svratila da ga pozdravi na putu kući ubacila se: to je njegov način života.
Prije mnogo godina, u španjolskim gradovima u svakom je susjedstvu postojala trgovina za kupnju ugljena. Danas je Aguilar posljednji tradicionalni trgovac ugljenom u Sevilli.
Njegova je trgovina ukrašena starim predmetima prekrivenima crnom prašinom od godina prodaje ugljena, a cijene su mu napisane na ploči. Traži svega 1,10 € po kilogramu (0,50 $ po funti) za hrastov ugljen, odnosno carbon de encina, koji dolazi iz Zahina, malog grada u Extremaduri.
Preporučio je svoj ugljen za pečenje ribe, mesa ili bilo čega što želite da bude ukusnije. Nema ništa bolje od mesa polako pečenog na roštilju. Svi su se kupci složili. Nema ništa bolje od toga.
Ljeti, posjetitelji plaže svraćaju po vrećicu prije odlaska iz grada. U proljeće, Seviljci ga koriste za kuhanje omiljenih jela poput mariniranog pileta na ražnju, kobasica i svinjske leđne slanine. Moraju dobro jesti jer provode bezbroj sati na travanjskom sajmu plešući, pjevajući i pijući. Zimi, Aguilar kaže da ga njegovi kupci kupuju za svoju brasijer, vatrostalnu košaru koja se postavlja ispod stola kako bi im noge i stopala bila topla.
José Luis Aguilar (Sve fotografije: Pepe Nieto)
Kad su ga pitali o jedenju ugljena, Aguilar se nasmijao. "Ne. Ovo se ne jede. Služi za kuhanje." Na trenutak je razmislio, a zatim se sjetio priče koju je jednom čuo o skupini afričkih majmuna koja je jela ugljen kako bi pomogla probaviti otrovnu biljku kojom su se hranili. "Možda", rekao je, "ali to je bilo s majmunima."
Kuhari i pekari, međutim, pokazuju da ugljen nije samo za roštilj i zimski žar. Aktivni ugljen, posebno pripremljen tako da ima negativan naboj, sada se pojavljuje u kruhu, pecivima i drugim gurmanskim jelima. Zabavno je vidjeti potpuno crni kruh, ali je li bolji od običnog štruca?
Postoje povijesni dokazi da se aktivni ugljen koristi medicinski još od starog Egipta za pomoć pri probavi. Studija iz 17. stoljeća pokazala je da aktivni ugljen ima svojstva kojima može apsorbirati mnoge tvari. Francuski kemičar Gabriel Bertrand kasnije je to dokazao preživjevši nakon gutanja smrtonosne doze trioksida arsena pomiješanog s aktivnim ugljenom.
Smatra se da trend miješanja aktivnog ugljena u tijesto za kruh i drugu hranu pomaže probavi, smanjujući nadutost i plinove. Međutim, mnogi liječnici slažu se da nema dovoljno dokaza o njegovoj učinkovitosti te da konzumaciju ovog sastojka treba provoditi umjereno.
Prema Alessandru Targhetti, stručnjaku za homeopatsku medicinu i fizikalnu terapiju, "u tijestu za kruh nalazi se vrlo mala količina aktivnog ugljena koja čini kruh lakšim za probavu, a još manja količina može pomoći u smanjenju nadutosti". On vjeruje da je jedini učinkovit lijek uzimanje dodataka prehrani s aktivnim ugljenom.
Međutim, savjetuje da se prirodni pripravci ne bi trebali uzimati olako jer mogu uzrokovati neželjene nuspojave. Svakodnevna konzumacija aktivnog ugljena može smanjiti učinkovitost kontracepcijskih sredstava te lijekova za dijabetičare i za štitnjaču.
Štoviše, aktivni ugljen (E153) zabranjen je u Sjedinjenim Američkim Državama i Europi u pekarskim proizvodima zbog sadržaja benzopiren, kancerogena koji se dobiva iz drva.
Konačna presuda? Aktivni ugljen u svojim legalnim oblicima može dodati jedinstveni element jelu, ali nije sastojak kojim bi se trebalo zloupotrebljavati.