Tunisija: Zemlja masline

U srcu labirintastog kasbaha ovog užurbanog sjevernoafričkog lučkog grada nalazi se cijenjena džamija Al-Zaytuna. To je mjesto povijesne važnosti, poznato i kao Velika džamija, jer su ovdje hodali, molili se i učili mnogi islamski filozofi, pravnici i pjesnici.

U našoj Bibliji, Kur'anu, piše da će maslinovo ulje izliječiti 99 stvari. Ali ne kaže da će izliječiti svih 100. Zašto? Zato što maslinovo ulje ne može izliječiti smrt. Ne može vas vratiti u život – taksist u Tunisu

Najznačajnije je da na arapskom zaytuna znači maslina — i tako, baš kao što ova poznata džamija nazvana "maslinom" leži u središtu tuniske povijesti i života, maslina je ukorijenjena u središtu ove nacije od 11 milijuna ljudi.

Masline — a osobito maslinovo ulje — jedinstveno su i, začudo, neotkriveno blago Tunisa.

Novinar Olive Oil Timesa otišao je u Tunis kako bi bolje razumio tamošnje maslinovo ulje i saznao o naporima te zemlje da poveća izvoz, što je bio u fokusu drugog izdanja Festivala masline u Sfaksu, međunarodnog događaja koji se održao krajem siječnja.

"Koristimo ga za kuhanje, za salate, za sve", rekao je Adel Ben Ali, prijateljski nastrojen prodavač s toplim osmijehom na Marché Centralu, velikoj natkrivenoj tržnici u Tunisu gdje se svježe namirnice svih boja i okusa prodaju s velikim žarom i šarmom.
Pogledajte i: Zlato za Tunis najavljuje početak novog početka
. Tunis je zemlja maslina, mjesto gdje je stablo masline tijekom tisućljeća proželo kulturu, gospodarstvo, kuhinju, navike, ritmove i godišnja doba nacije. Neki Tuniscani čak pomažu novorođenčad maslinovim uljem.

Doista, Tunis je jedan od najvećih svjetskih proizvođača maslinovog ulja — činjenica koja je malo poznata većini ljudi koji nisu poznavatelji maslinovog ulja. Diljem njegova krajolika rastu masline. Postoji oko 1,8 milijuna hektara maslinika s 82 milijuna stabala — što čini oko 30 posto obradivog zemljišta ove sjevernoafričke zemlje.

U uobičajenoj predodžbi, proizvodnja maslinovog ulja može se činiti gotovo isključivom za Italiju i Grčku, gdje se maslinovo ulje bezbrižno i obilno sipa na sve vrste hrane. Kad ljudi pomisle na mediteransku prehranu i zdravu maslinu u središtu obroka, oni, s dobrim razlogom, misle na Rim i drevnu Atenu.

Ipak, u tim predodžbama o maslinovom ulju priča o Tunisu i njegovom drevnom uzgoju masline izostavljena je iz slike. Doista, povijest uzgoja maslina u Tunisu je drevna.

Na ulazu u višekatnicu u poslovnoj četvrti Tunisa, u kojoj se nalazi Office National de l'Huile, državna agencija posvećena maslinovom ulju, nalazi se zidna slika berbe maslina. To je živopisni prikaz poljoprivrednih obitelji u masliniku na početku nove berbe.

"Ovo je tradicionalno branje maslina", rekao je Chokri Bayoudh, predsjednik agencije, tijekom intervjua za Olive Oil Times. "To je slika nekoga tko je volio maslinovo ulje."

To je potpuna scena: žena u prvom planu koristi grabalicu za odvajanje maslinovog lišća, grančica i zemlje. U blizini se na tlihu vatri kuha čaj pokraj muškarca koji nosi tradicionalni tuniski šešir, tamnocrvenu beretku nalik na čechiju, dok njegova supruga, s glavom pokrivenom jednostavnom maramom, razvrstava tek ubrane masline.

Dogodi se i mnogo više.

Ljudi se penju na ljestve u pozadini i beru masline, a dječak — možda sam slikar? — izgleda očarano u središtu umjetničkog djela. Taj dječak ne pomiče ni prst, zadovoljan što promišlja o trenutku velike berbe, nastavku tradicije.

Bayoudh je ustao i divio se slici.

"A sada, ovo možete vidjeti u svakoj regiji Tunisa", rekao je na engleskom. "Tako radimo, s djecom, sa ženama, s suprugama, sa cijelom obitelji."

Dok je govorio, pored njega je prošao čovjek noseći pladanj s čašicama za čaj koje su zveketale. Vani je promet u Tunisu trubio i probijao se naprijed. Žamor. Telefon je hitno zazvonio.

Maslina ovdje buja – unatoč sušnosti Tunisa i pustinjskom tlu.

Prema Tizianu Carusu, stručnjaku za maslinu sa Sveučilišta u Palermu na Siciliji, gotovo je nemoguće utvrditi točnu povijest o tome kako i kada je stablo masline stiglo u Tunis.

"Vrlo je teško reći kada je maslina stigla."

Unatoč tome, Feničani su zasigurno odigrali glavnu ulogu u uzgoju masline, a potom su je proširili Kartaginci, koji su sadili masline gdje god i kad god su mogli, osobito u vremenima mira, prema tunijskim vlastima.

Na poluotoku Cap Bon nalazi se najstarije poznato stablo masline u Tunisu. Starost mu se procjenjuje na oko 2500 godina. Veliko drevno stablo posađeno je za vrijeme vladavine Kartage, a ljubitelji maslina i danas hodočaste kako bi pojeli njegov plod.

Zatim su došli Rimljani.

Pod rimskom vlašću uzgoj masline proširen je zajedno s navodnjavanjem i metodama dobivanja maslinovog ulja. Maslina je uzvratila: suhoća i sunce Tunisa bili su idealni za uzgoj masline.

Stoljećima su Rimljani promatrali kako ono cvjeta i bogaćali se, gradeći zadivljujuće građevine u Tunisu: velike palače, vile, masivni amfiteatar u El Jem, gradove, akvadukte.

Uzgoj maslina uvelike je prestao nakon arapskih osvajanja tijekom srednjeg vijeka.

"Maslinici su postupno nestajali sve do francuske kolonizacije 1881. godine", rekao je Raouf Ellouze, tuniski proizvođač maslinovog ulja i vođa sindikata poljoprivrednika Synagri. Rekao je da su arapski nomadi posjekli maslinike kako bi napravili prostor za pašnjake.

Uzgoj maslina ponovno je procvjetao pod francuskom vlašću, osobito nakon niza otkrića Paula Bourdea, kolonijalnog upravitelja i novinara koji je ujedno bio i školski drug francuskog pjesnika Arthura Rimbauda.

Godine 1889. Bourde, kao ravnatelj poljoprivrede protektorata, putovao je Tunisom i došao do niza izvanrednih otkrića. Veliki kameni mlinski točkovi u polu-aridnim stepama središnje Tunisije, tvrdio je, ostaci su drevnih rimskih mlinova za masline. Zapravo, tvrdio je da je uzgoj maslina moguć u prostranim pustim prostorima Tunisa.

Danas je Tunis jedan od vodećih svjetskih proizvođača maslinovog ulja. Maslinici se protežu na kilometrima i kilometrima tamo gdje je prije stoljeća vladala polu-aridna prerija. Tunizijci su ponosni na svoje maslinovo ulje.

"Naše maslinovo ulje najbolje je na svijetu", rekao je tuniski taksist dok se s lakoćom probijao kroz užurban promet Tunisa, u kojem se automobili gurnu jedan u drugoga.

Taksist je nastavio pričati. Bio je u svom elementu: pričao je o maslinovom ulju. Vlasnik je malog komadića zemlje na rubu grada s tri masline, a njegova obitelj zajedno bere plodove, prizor koji podsjeća na sliku u Uredu nacionalne maslinarske službe.

"U našoj Bibliji, Kur'anu, piše da će maslinovo ulje izliječiti 99 bolesti. Ali ne kaže da će izliječiti svih 100. Zašto?" razmišljao je, malo izmijenivši svoj citat.

Ulični su se prizori nizali, kao i automobili, autobusi, mopedi, kružni tokovi, promet gužva za gužvom. Prošla je žena s tradicionalnim muslimanskim maramom na glavi. U drugom automobilu, djevojka bez sigurnosnog pojasa stajala je na stražnjem sjedalu i promatrala promet.

"Zato što maslinovo ulje ne može izliječiti smrt", rekao je s osmijehom. "Ne može vas vratiti u život."

---