I ricercatori propongono un nuovo strumento contro le frodi
Un nuovo approccio sembra essere sensibile all'individuazione di adulterazioni con oli di qualità inferiore.
Individuare l'adulterazione dell'olio extravergine di oliva mediante diluizione con oli raffinati è difficile, poiché le analisi spesso rivelano la presenza di composti naturalmente presenti in entrambi gli oli.
Un recente studio condotto da scienziati dell'Università e Centro di Ricerca di Wageningen, nei Paesi Bassi, si è concentrato sulla determinazione della presenza di composti che si formano durante il processo di raffinazione e che rimangono negli oli d'oliva completamente lavorati e in altri oli vegetali. "Gli esteri del monocloropropandiolo (MCPD) e gli esteri glicidilici (GE) potrebbero essere quel tipo di composti, ma finora pochi studi hanno esaminato questi composti negli oli d'oliva", hanno scritto gli autori.
Studi precedenti hanno dimostrato che la temperatura, il tempo di riscaldamento, il valore del pH, il contenuto di umidità, la pressione e il tipo di olio favoriscono la formazione di questi composti. La formazione di esteri 3-MCPD e GE è associata alle alte temperature, un metodo impiegato nella produzione di oli raffinati. Una maggiore formazione di glicidolo nell’olio raffinato può anche essere attribuita all’acqua utilizzata nel processo di degommaggio. Questi composti, formatisi durante la lavorazione, sono difficili da rimuovere.
In questo studio, i campioni di olio sono stati analizzati mediante gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS/MS) per verificare la presenza di esteri 2-MCPD, esteri 3-MCPD e GE. I 94 campioni includevano 30 oli extravergini di oliva, 16 oli di sansa, 18 oli di oliva raffinati, 8 oli vegetali spremuti a freddo, 12 oli vegetali raffinati e 10 miscele.
Le concentrazioni dei tre composti negli oli spremuti a freddo (olio extravergine di oliva e olio vegetale spremuto a freddo) erano significativamente inferiori rispetto all'olio di sansa o all'olio d'oliva raffinato. L'olio vegetale raffinato presentava valori intermedi tra questi gruppi.
I ricercatori di Wageningen hanno anche valutato i livelli di questi composti dal punto di vista della salute. Diversi studi hanno dimostrato la loro tossicità come potenzialmente cancerogena. L'assunzione giornaliera totale di esteri di 3-MCPD per un adulto (60 kg) verrebbe teoricamente raggiunta consumando 1845,6 g (circa 1,8 litri) di EVOO al giorno, 39,6 g (3 cucchiai) di olio d'oliva raffinato al giorno o 16,9 g (1 cucchiaio) di olio di sansa al giorno. In pratica, è possibile raggiungere questi livelli. “È ovvio che gli oli raffinati oggetto del presente studio possano contribuire all’assunzione giornaliera di esteri 3-MCPD per chi li utilizza e, molto probabilmente, anche all’assunzione di esteri 2-MCPD e GE”, hanno affermato gli autori.
"Gli oli spremuti a freddo hanno mostrato livelli significativamente più bassi di esteri di MCPD e GE rispetto alle loro controparti raffinate", hanno concluso gli autori. I calcoli hanno rivelato che gli esteri di 3-MCPD, gli esteri di 2-MCPD e i GE consentirebbero di rilevare l'adulterazione dell'olio extravergine di oliva con il 2%, il 5% e il 13-14% di olio d'oliva raffinato o di sansa d'oliva con un livello di confidenza del 95%. "Questo approccio sembra molto promettente e sensibile per l'individuazione di frodi sull'EVOO con oli di qualità inferiore", hanno affermato.