Gli chef francesi propongono l'olio extravergine di oliva nei pranzi di Natale

La Francia è uno dei paesi europei in cui il consumo di olio d’oliva è cresciuto maggiormente negli ultimi 30 anni, passando da 28.000 tonnellate nel 1990 a 125.000 nel 2021.

La crescente consapevolezza dei consumatori riguardo alle sue proprietà salutari, unita all’intuizione creativa di molti chef francesi, ha portato l’olio extravergine di oliva nelle cucine di milioni di famiglie francesi e in molti ristoranti.

Non deve quindi sorprendere che gli oli extravergini di oliva siano sempre più presenti tra gli ospiti d’onore delle celebrazioni natalizie francesi.

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“Il sud della Francia è il luogo in cui l’olio extravergine di oliva è più apprezzato, il che è una conseguenza ovvia degli eccellenti oli d’oliva prodotti nella regione”, ha dichiarato a Olive Oil Times Emmanuelle Dechelette, autrice, degustatrice e fondatrice di Olio Nuovo Days.

La presenza dell’olivo in Francia risale a migliaia di anni fa. Nell’antichità, la prolungata presenza greca e romana nella regione diede il via alla coltivazione dell’olivo, che in epoca moderna ha assunto un ruolo economico significativo in vaste aree del Sud della Francia, come la Provenza e l’Occitania. Oggi, il consumo locale supera di gran lunga i volumi di produzione.

“A partire dagli anni ’80, una ragione rilevante della crescente popolarità dell’olio d’oliva tra i consumatori risiede nel diffuso interesse per la dieta mediterranea e i suoi benefici per la salute”, ha osservato Dechelette.

Inoltre, negli ultimi decenni, nomi di grande rilievo della cucina francese hanno adottato l’olio extravergine di oliva come ingrediente principale delle loro ricette, apportando ulteriore innovazione a una delle tradizioni culinarie più significative al mondo.

Un esempio è Alain Passard, chef due stelle Michelin rinomato per la sua maestria nella cottura delle carni arrosto. Nel 2001, annunciò che il suo ristorante sarebbe diventato vegetariano, una scelta che implicava anche un cambiamento nei grassi utilizzati.

Un anno dopo, questa scelta ha portato Passard a guadagnare una nuova stella Michelin e ha contribuito ad aumentare il fascino dell’olio extravergine di oliva tra gli appassionati di cucina francese.

“E poi, solo pochi anni fa, è successo qualcosa di straordinario a Lione, una svolta per la popolarità dell’olio extravergine di oliva in Francia”, ha aggiunto Dechelette.

Lione, nella Francia centrale, è considerata la capitale gastronomica del paese. È la sede della fiera Sirha, uno dei più grandi eventi europei dedicati alla cucina professionale, alla ristorazione e all’innovazione culinaria. Sirha organizza ogni due anni un noto concorso di cucina, intitolato al suo fondatore, Paul Bocuse, una delle figure più importanti nella storia della cucina francese.

Al concorso Bocuse d’Or del 2017, alle squadre in gara, provenienti da tutto il mondo, è stato chiesto di preparare un piatto vegano. Era la prima volta nella storia della competizione.

«[Il piatto vegano] è stato una sorpresa totale per tutti, soprattutto considerando che Paul Bocuse amava soprattutto il burro e la panna. Quello è stato l’anno in cui l’olio d’oliva ha conquistato la ribalta», ha osservato Dechelette.

«Oggi nei ristoranti è sempre più frequente che venga offerto pane e olio d’oliva, mentre un tempo sarebbe stato pane e burro», ha aggiunto.

Con l'avvicinarsi del periodo natalizio, i coltivatori di olive e gli appassionati di olive in diverse località del sud della Francia celebrano la raccolta delle olive. Organizzano fiere in cui gli ospiti indossano spesso costumi tradizionali mentre festeggiano e degustano il nuovo olio d'oliva.

Sebbene la tradizione francese non disdegni le decorazioni natalizie all’aperto e al chiuso e le relative attività ricreative, la preparazione del cibo e i ritrovi sociali e familiari a tavola sono, senza dubbio, il vero motore di quei giorni speciali.

Per lo più fatta in casa, la cena della vigilia di Natale è l'attrazione principale per le famiglie francesi. È tradizionalmente pianificata con largo anticipo e si prevede che duri ore.

Di solito inizia con un aperitivo (cocktail prima del pasto). Lo champagne e le bevande a base di champagne sono una scelta frequente.

La preparazione del cibo può richiedere giorni, poiché i piatti tendono ad essere molto più complessi e ricchi rispetto a qualsiasi altro periodo dell’anno. Gli ospiti si aspettano del vino, possibilmente abbinato ai piatti specifici che vengono serviti.

Il piatto principale comprende solitamente piatti a base di pesce, ostriche e salmone, con foie gras e lumache solitamente serviti come contorno.

Le numerose varianti di insalate sono spesso esaltate dalla vinaigrette, un segno distintivo della cucina francese che celebra l’olio extravergine di oliva come uno dei suoi ingredienti chiave.

Molto popolare è l’aioli, una salsa fredda costituita da un’emulsione di aglio e olio d’oliva. “Preparazioni simili si possono trovare anche nelle cucine del Mediterraneo nord-occidentale, dall’Andalusia alla Calabria”, ha sottolineato Dechelette.

Le famiglie amanti della carne serviranno pollo arrosto o tacchino ripieni di castagne, oppure potrebbero servire l'oca, spesso accompagnata da patate arrosto e mele cotte.

Tradizionalmente il pasto si conclude con dessert come torte alla frutta e talvolta vin brulé, una rinomata bevanda calda a base di vino speziato e zuccherato.

Nel nord della Francia, la cena della vigilia di Natale può concludersi con la bûche de Noël, un dolce a forma di ceppo di legno che ha iniziato la sua lunga permanenza sulle tavole francesi alla fine del XIX secolo.

In Provenza, però, si è sviluppata una tradizione diversa, con l'olio extravergine di oliva che emerge come protagonista dei dolci della vigilia di Natale.

"Ciò è dovuto a una tradizione consolidata di dolci, ispirata a Gesù Cristo e ai suoi 12 discepoli, gli apostoli", ha spiegato Dechelette.

Tredici dolci vengono serviti tutti insieme a tavola. Poiché questa tradizione si ispira all’Ultima Cena di Cristo, i dolci sono pensati per essere condivisi tra gli ospiti. Ecco perché a tutti gli ospiti viene chiesto di assaggiare almeno un boccone di ogni dolce.

Nelle famiglie in cui la tradizione religiosa è più forte, i 13 dolci potrebbero essere presentati coperti da tovaglie bianche e tre candele, che rappresentano la Santissima Trinità. Questi dolci vengono consumati la vigilia di Natale e nei tre giorni successivi.

Solitamente presentato come il primo da condividere, uno dei dolci ispirati agli apostoli è la pompe a huile (“pompa dell’olio”), il cui nome deriva dalla sua forma rotonda, che vuole assomigliare a un antico frantoio. Si tratta di un pane zuccherato il cui unico grasso è l’olio d’oliva.

La tradizione impone di scegliere olio d’oliva appena spremuto e fiori d’arancio freschi per una preparazione di successo della pompe à huile. “Molti paragonano la pompe à huile alla fougasse, un pane cotto al forno, ma è più secca”, ha osservato Dechelette.

In Provenza, si crede tradizionalmente che la pompe a huile sia il dono portato al Cristo neonato da Pistachio, un personaggio della lunga tradizione della rappresentazione provenzale della Natività.

Uva fresca, torrone bianco e fondente, noci, mandorle, nocciole, bacche di sorbo, fichi secchi e uvetta sono gli ingredienti principali degli altri 12 dolci.

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