I sapori dell'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è molto più che il semplice olio alimentare più salutare. È anche un mezzo per scoprire migliaia di sapori diversi.

Viene prodotto in decine di paesi a diverse altitudini e con climi diversi da centinaia di varietà di olive, ognuna delle quali offre un profilo aromatico specifico e unico.

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Oltre alla geografia, decine di altre variabili influenzano l'espressione aromatica di un olio extravergine di oliva; il clima, la vicinanza ad altre piante, le tecniche agricole, le tecnologie di lavorazione e le strutture di stoccaggio influenzano tutti il sapore.

Inoltre, i professionisti possono miscelare oli di diverse varietà, o cultivar, per creare un numero potenzialmente infinito di aromi e sapori.

Comprendere i sapori dell'olio extravergine di oliva

Sebbene chiunque possa imparare a degustare e apprezzare gli oli extravergini di oliva e tutti i loro potenziali sapori, questi vengono valutati anche da degustatori professionisti, solitamente organizzati in commissioni.

Il loro lavoro è tradizionalmente coordinato da un capogruppo che riassume i risultati delle degustazioni e conferma in ultima istanza la categoria dell’olio d’oliva in questione e se meriti o meno di essere definito extravergine.

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I produttori utilizzano le commissioni per decidere quali monovarietali (oli prodotti da un'unica varietà di olive) combinare nelle miscele. Vengono inoltre costituite commissioni di degustazione per valutare la qualità degli oli extravergini di oliva presentati ai concorsi.

Due delle caratteristiche più rilevanti dell’olio extravergine di oliva di alta qualità sono la presenza e l’intensità di amaro e piccante, che indicano la presenza di composti fenolici.

"La nostra prima missione è quella di registrare la carta d'identità dell'olio extravergine di oliva, confermare che sia privo di difetti, valutare la presenza di note fruttate, che possiamo anche descrivere come verdi o mature, o per la loro intensità, e valutare la presenza di amaro e piccante", ha dichiarato a Olive Oil Times Simona Cognoli, assaggiatrice professionista di olio d'oliva e fondatrice di Oleonauta.

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“La degustazione dell’olio extravergine di oliva è importante almeno quanto l’analisi fisico-chimica del prodotto”, ha aggiunto. “Quando li porto ai miei corsi, i consumatori iniziano assaggiando un olio extravergine di oliva amaro, che la maggior parte di loro trova sgradevole”.

“Poi li accompagno in un percorso guidato attraverso i diversi sapori dell’olio extravergine di oliva”, ha proseguito Cognoli. “Come ultimo passo, tornano a quell’olio extravergine amaro, che può essere effettivamente amaro ma è anche ben armonizzato con le sue note specifiche, e non lo trovano nemmeno più amaro, poiché sono arrivati a percepirne l’intera gamma di aromi e sapori”.

“È così che molti di loro scoprono che l’amaro fa parte del carattere dell’olio extravergine di oliva e finiscono per amarlo”, ha detto Cognoli.

Aroma e gusto

Tutti i consumatori possono seguire i passi degli assaggiatori di olio d’oliva e degli chef per imparare a degustare e confrontare gli oli extravergini d’oliva, scoprirne i profumi e sperimentarne l’uso come condimento a crudo o ingrediente in cucina.

“Non solo valorizzano una ricetta specifica, ma l’aroma e il gusto regalano anche nuove emozioni a un piatto”, ha detto Cognoli.

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A seconda delle loro caratteristiche, sia gli chef professionisti che i cuochi amatoriali possono aggiungere ai loro piatti sapori che vanno dalle erbe aromatiche ai frutti tropicali e molto altro ancora.

“C’è un intero mondo di profumi e sapori da esplorare”, ha affermato Cognoli.

Queste note possono contribuire al sapore a seconda del particolare olio extravergine di oliva e di come viene utilizzato nel piatto. Inoltre, gli aromi saranno influenzati dalla temperatura del piatto quando si utilizza l’olio.

Una tale varietà di risultati possibili significa che chef e dilettanti dovrebbero affidarsi a più di un olio extravergine di oliva in cucina.

"Se consideriamo l'olio extravergine di oliva come un ingrediente di una ricetta, allora non possiamo usare lo stesso olio extravergine di oliva per tutti i nostri piatti", ha affermato Cognoli. "Questo è un aspetto che non tutti gli chef hanno ancora esplorato, forse perché molti devono ancora scoprire la straordinaria varietà di oli extravergini di oliva che abbiamo a nostra disposizione".

C'è molto di più del semplice sapore

Data la crescente quantità di conoscenze sui benefici per la salute dei polifenoli, molti produttori si concentrano ora sulla produzione di oli EVOO con la più alta quantità possibile di questi composti organici.

Tuttavia, questi livelli elevati non si traducono necessariamente in prodotti di alta qualità.

"Molti puntano sulla raccolta precoce per aumentare la presenza di polifenoli", ha detto Cognoli. "Ma i produttori devono stare attenti perché le olive precoci non solo sono più difficili da raccogliere dall'albero, ma possono anche portare a un prodotto sbilanciato".

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Alcuni oli EVOO da raccolta precoce possono perdere più rapidamente i loro aromi, che sono una parte essenziale del piacere e della qualità della degustazione, mentre gli oli EVOO prodotti con frutti più maturi manterranno comunque un volume adeguato di polifenoli per un certo periodo.

“È vero che l’olio extravergine di oliva offre benefici significativi per la salute, ma non è un farmaco in sé, il che significa che il suo profilo salutare dovrebbe accompagnare il piacere di consumarlo”, ha affermato Cognoli. “Non è un integratore alimentare né una pillola da assumere quotidianamente”.

Tuttavia, la produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità sta subendo importanti cambiamenti nel tempo, con l’applicazione di nuove tecniche e procedure sia in campo che nella fase di trasformazione successiva.

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"Grazie a una base di conoscenze in continua crescita e allo sviluppo di nuove tecnologie, oggi siamo in grado di produrre oli extravergini di oliva che offrono prestazioni eccellenti sia dal punto di vista sensoriale che salutare", ha affermato Cognoli.

Inoltre, molti oli extravergini di alta qualità provengono da regioni in cui la cultura e la storia sono parte integrante dei prodotti.

“C’è un intero mondo di profumi e sapori da esplorare, ma c’è anche un mondo di bellissime storie da conoscere sui produttori e le loro terre”, ha detto Cognoli.

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