Consigli per scegliere oli d'oliva ad alto contenuto di polifenoli

I consumatori interessati ai benefici per la salute spesso chiedono come individuare gli oli extravergini di oliva ad alto contenuto di polifenoli.

Solo pochi marchi riportano online il contenuto di polifenoli, ma spesso si tratta solo di un numero, senza menzionare esplicitamente le unità di misura utilizzate per i valori dei polifenoli.

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Ciò crea confusione poiché diversi laboratori possono utilizzare metodi di analisi dei polifenoli diversi a seconda delle loro capacità, e i risultati relativi ai polifenoli possono essere molto diversi tra loro e non direttamente comparabili.

Ad esempio, i test espressi in unità di acido gallico o caffeico sono quasi equivalenti ma completamente dissimili da altre unità.

Potremmo approfondire i dettagli su come vengono misurati i polifenoli. Ma per semplicità, ecco una linea guida per la selezione di oli ad alto contenuto di polifenoli, senza ulteriori informazioni oltre a quelle riportate sull'etichetta della bottiglia:

Raccolta precoce (NON tardiva)

L'accumulo di polifenoli nel frutto dell'olivo avviene prima della formazione dell'olio. La composizione può cambiare durante la stagione di crescita, con una successiva diminuzione all'inizio della maturazione del frutto. Pertanto, gli oli d'oliva da raccolta precoce avranno un livello più elevato di polifenoli.

Prodotti in climi temperati (NON in climi desertici)

La differenza nel contenuto di polifenoli tra le olive coltivate in climi temperati e desertici può essere dovuta al tasso di maturazione del frutto.

Le olive del deserto possono maturare prima con un livello complessivo di polifenoli più basso. D'altra parte, un leggero stress idrico, come quello che si può avere nei frutteti alimentati dalla pioggia nei climi mediterranei, può portare a un aumento dei polifenoli.

La genetica delle varietà di olive determina il potenziale livello di polifenoli ed esiste una grande diversità di cultivar.

Il contenuto di polifenoli nel frutto può essere da cento a mille volte superiore a quello dell'olio che ne deriva. Ecco perché le olive da tavola devono essere private dell'amaro tramite fermentazione, salamoia o trattamento chimico per renderle commestibili.

Inoltre, le varietà di olive da tavola sono state selezionate per avere un amaro minore e, di conseguenza, un livello ereditario di polifenoli più basso. Le varietà di olive destinate alla produzione di olio, d'altra parte, possono avere un contenuto di polifenoli più elevato nel frutto, mentre, purtroppo, la maggior parte andrà persa durante la molitura.

Alcune marche di olio d'oliva si impegnano particolarmente per ottenere oli ad alto contenuto di polifenoli. Il frantoiano che lavora i frutti dell'olivo ha un ruolo fondamentale nel raggiungimento di questo obiettivo. Purtroppo, sull'etichetta non è indicato quali fossero gli obiettivi della molitura.

Se si è interessati principalmente al contenuto di oleuropeina e oleocantale per i loro presunti benefici per la salute, bisogna fare affidamento su test di laboratorio che quantificano tali polifenoli o sul gusto dell'olio stesso: l'amarezza è dovuta principalmente all'oleuropeina e la piccantezza (la sensazione in gola che provoca la tosse) all'oleocantale.

Inoltre, tieni presente che questi due polifenoli complessi sono presenti soprattutto negli oli freschi e si esauriscono naturalmente negli oli più vecchi.

Godiamoci i doni della natura che olivicoltori e frantoiani appassionati hanno creato per noi.

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