L'olio extravergine di oliva è più indicato per friggere il pesce
I ricercatori hanno scoperto che l'olio da cucina che scegliamo determina la formazione di composti tossici durante la frittura, «il che può avere un forte impatto sulla sicurezza alimentare e sulla salute umana».
La frittura è un metodo di cottura semplice utilizzato in tutto il mondo nella preparazione dei pasti sia a casa che al ristorante. Esistono due tipi di frittura: la frittura in padella e la frittura in olio profondo. La frittura in olio profondo comporta l'immersione completa degli alimenti nel grasso, mentre la frittura in padella prevede un'immersione parziale degli alimenti in un grasso specifico. La frittura in padella è generalmente considerata un'opzione più salutare.
L'olio extravergine di oliva è una scelta più salutare come olio da cucina per entrambi questi metodi di frittura. Un recente studio, pubblicato su Food Research International, mirava a stabilire in che modo la frittura del pesce non solo influenzasse i lipidi (grassi) presenti nel pesce, ma anche come l'olio da cucina si modificasse durante il processo di frittura in padella.
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d'oliva Lo studio ha esaminato due diversi tipi di oli acquistati al supermercato: l'olio extravergine di oliva e l'olio di girasole. Sia gli oli che i campioni di pesce sono stati sottoposti a due diverse condizioni di frittura in padella: un forno a microonde domestico in una pirofila in ceramica a 900 W e una padella domestica su un fornello elettrico.
Gli oli sono stati prima fritti in assenza di cibo e sono stati estratti i risultati relativi ai lipidi. Sono stati quindi utilizzati nuovi campioni di olio per friggere i filetti di pesce nelle condizioni sopra descritte, nel microonde e in padella. Per gli esperimenti sono state simulate le temperature domestiche con una temperatura dell'olio di 170 °C (340 °F) e un tempo di cottura di 2,5 minuti per ciascun lato del filetto.
Nello specifico, i campioni di pesce erano orate d'allevamento e spigole d'allevamento. Il pesce è stato preparato, eviscerato, pulito e sfilettato in pezzi di circa 300 g, di dimensioni simili in termini di larghezza e lunghezza. Sono stati prelevati estratti lipidici da ciascun campione di pesce fritto. È stato inoltre estratto il grasso da un campione crudo, utilizzato come campione di controllo.
I risultati dello studio hanno dimostrato che, nel complesso, l'olio extravergine di oliva è un olio da cucina più stabile dell'olio di girasole per la frittura del pesce.
Indipendentemente dall'olio utilizzato, si verifica una migrazione dei lipidi tra il pesce e l'olio da cucina selezionato per la cottura. Ad esempio, i campioni di olio extravergine di oliva erano più ricchi di omega 3 e grassi saturi dopo la frittura e più poveri di gruppi oleici. Il contenuto complessivo di grassi del pesce è diminuito in tutti i campioni, passando da 26-43 g prima della frittura a 24-28 g dopo. I risultati hanno mostrato una migrazione dei lipidi del pesce verso gli oli di frittura compresa tra il 19 e il 28%.
Lo scambio avviene anche in senso inverso. Il tipo di lipidi contenuti in ciascun olio migra per integrarsi con i lipidi del pesce durante la cottura. Ad esempio, il pesce diventa più ricco di polifenoli oleici quando viene cotto con olio extravergine di oliva. I risultati mostrano una migrazione dal 15 al 25% delle frazioni di olio dagli oli da cucina ai filetti di pesce.
Come previsto, l’olio di girasole ha mostrato una minore resistenza all’ossidazione e alla degradazione rispetto all’EVOO. La frittura o il riscaldamento nel microonde causano meno ossidazione e degradazione dell’olio rispetto alla cottura in padella. Tuttavia, secondo lo studio, non è stata riscontrata alcuna termo-ossidazione nell’EVOO. I composti di ossidazione più elevati sono stati riscontrati nel branzino fritto in padella con olio di girasole.
Gli autori hanno concluso che "la scelta dell'olio da cucina è di fondamentale importanza a causa del suo impatto sul profilo lipidico del pesce e sulla possibile generazione di composti tossici nell'olio durante la frittura, che possono avere una grande influenza sulla sicurezza alimentare e sulla salute umana".
E dai loro risultati sembra che l'olio extravergine di oliva sia l'opzione migliore tra le due.