Olio extra vergine di oliva migliore per friggere il pesce

I ricercatori hanno scoperto che l'olio da cucina che scegliamo determina la generazione di composti tossici durante la frittura, "che può avere una grande influenza sulla sicurezza alimentare e sulla salute umana".

Agosto 25, 2016
Di Jedha Dening

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La frittura è un metodo di cottura semplice utilizzato nella preparazione dei pasti a casa e al ristorante in tutto il mondo. Esistono due tipi di frittura, frittura poco profonda e frittura profonda. La frittura profonda si traduce in una completa immersione del cibo nei grassi. Mentre la frittura poco profonda è un'immersione parziale degli alimenti in un grasso selezionato. La frittura poco profonda è generalmente vista come un'opzione più salutare.

L'olio extra vergine di oliva (EVOO) è a scelta più sana di olio da cucina da utilizzare in uno di questi metodi di frittura. Un recente studio, pubblicato su Food Research International, mirava a stabilire come la frittura del pesce non solo influisse sui lipidi (grassi) nel pesce, ma anche come l'olio da cucina cambi durante il processo di frittura poco profonda.
Vedi anche: Dissipare i miti della frittura con olio d'oliva
Lo studio ha esaminato due diversi tipi di oli acquistati al supermercato, EVOO e olio di girasole. Sia gli oli che i campioni di pesce sono stati sottoposti a due diverse condizioni di frittura poco profonda, un forno a microonde domestico in una pirofila domestica in ceramica funzionante a 900W; e in una pentola domestica a fuoco elettrico.

Gli oli venivano prima fritti in assenza di cibo e i risultati lipidici venivano estratti. Nuovi campioni di olio sono stati quindi utilizzati per friggere i filetti di pesce nelle condizioni sopra descritte, nel microonde e in padella. Le temperature domestiche sono state imitate per gli esperimenti con una temperatura dell'olio di 170 ° C (340 ° F) e un tempo di cottura di 2.5 minuti per ogni lato del filetto.

Nello specifico, i campioni di pesce erano orate di allevamento e spigole europee di allevamento. Il pesce veniva preparato, eviscerato, pulito e sfilettato in pezzi di circa 300 g, di dimensioni simili in larghezza e lunghezza. Estratti lipidici sono stati prelevati da ciascun campione di pesce fritto. C'era anche grasso estratto da un campione grezzo, che fungeva da campione di controllo.

I risultati dello studio hanno mostrato che nel complesso EVOO è un olio da cucina più stabile dell'olio di girasole per friggere il pesce.

Indipendentemente dall'olio utilizzato, c'è una migrazione lipidica che avviene tra il pesce e l'olio alimentare selezionato per la cottura. Ad esempio, i campioni di olio EVOO erano più ricchi di omega 3 e grassi saturi dopo la frittura e più bassi nei gruppi oleici. Il contenuto di grasso complessivo del pesce è sceso in tutti i campioni, da 26 a 43 g prima della frittura a 24-28 g dopo. I risultati hanno mostrato che c'era una migrazione dal 19 al 28% dei lipidi di pesce attraverso gli oli fritti.

Lo scambio avviene anche nell'altro modo. Il tipo di lipidi contenuti in ogni olio migra per integrarsi con i lipidi del pesce durante la cottura. Ad esempio, il pesce diventa più ricco di polifenoli oleici quando viene cotto con EVOO. I risultati mostrano una migrazione dal 15 al 25% delle frazioni di olio migrate verso i filetti di pesce dagli oli culinari.

Come previsto, l'olio di girasole aveva una minore resistenza all'ossidazione e alla degradazione rispetto a EVOO. La frittura o il riscaldamento nel microonde provoca una minore ossidazione e degradazione dell'olio rispetto alla frittura in padella. Tuttavia, secondo lo studio, non è stata trovata alcuna termoossidazione in EVOO. I composti di ossidazione più elevati sono stati trovati nel branzino fritto in padella di girasole.

Gli autori hanno concluso che "la selezione dell'olio da cucina è di fondamentale importanza per il suo impatto sul profilo lipidico del pesce e sulla possibile generazione di composti tossici nell'olio durante la frittura, che possono avere una grande influenza sulla sicurezza alimentare e sulla salute umana ".

E dai loro risultati, EVOO è l'opzione migliore dei due.



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