Una campagna britannica contro i cibi bruciacchiati mette in luce i benefici dello stile di vita mediterraneo

Una campagna di salute pubblica nel Regno Unito mira a sensibilizzare l'opinione pubblica sui rischi legati al consumo di cibi troppo cotti. Questo recente annuncio e le critiche accese mosse dai suoi oppositori hanno riportato l'attenzione sugli alimenti e sulle diete noti per ridurre il rischio di cancro.

L'Agenzia britannica per gli standard alimentari (FSA) ha sconsigliato il consumo di cibi dorati, sottolineando che gli alimenti cotti al forno, arrostiti, alla griglia o fritti ad alte temperature contengono una quantità eccessiva di acrilammide, un composto chimico.

È stato dimostrato che cucinare con olio d'oliva ricco di polifenoli riduce i livelli di queste sostanze chimiche potenzialmente nocive. - Simon Poole

Sebbene al momento non esistano prove scientifiche che colleghino il cancro al consumo eccessivo di questa "sostanza chimica del pane bruciato", la FSA consiglia al pubblico di limitare il consumo di cibi preparati in questo modo. Sebbene accademici, educatori pubblici e organizzazioni sanitarie stiano esprimendo il loro disaccordo con le ipotesi dello studio, rimane il consenso sul fatto che una dieta di tipo mediterraneo, ricca di carne magra, pesce, prodotti freschi e olio d’oliva (che ha effettivamente dimostrato di inibire la formazione di acrilammide), riduca il rischio di cancro.

La notizia che il cibo dorato e bruciato potrebbe rappresentare un potenziale rischio di cancro non è nuova. Nel 2015, l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha fatto un annuncio ufficiale incoraggiando il pubblico a limitare il consumo di prodotti a base di carne lavorata come salsicce e pancetta, poiché potrebbero aumentare il rischio di sviluppare il cancro. Ha inoltre sottolineato che la cottura della carne ad alta temperatura (come al barbecue) potrebbe aumentare le proprietà cancerogene degli alimenti.

Ora la FSA ha collaborato con la medaglia d'oro olimpica Denise Lewis alla campagna Go for Gold dopo che il suo studio sui contaminanti inorganici, l'acrilammide e le micotossine nella dieta del cittadino medio del Regno Unito ha rilevato che, sebbene non fosse possibile evitare del tutto il consumo di acrilammide, le quantità consumate "sono potenzialmente preoccupanti per un aumento del rischio di cancro nel corso della vita".

Nel frattempo, è tornata l'attenzione sulle ricerche passate volte a contrastare la formazione di acrilammide negli alimenti cotti ad alte temperature.

Uno di questi studi indica l'uso dell'olio d'oliva come "strategia di mitigazione affidabile" nella preparazione di cibi fritti. Lo studio è stato condotto quasi dieci anni fa, nel 2008, dai ricercatori del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Napoli Federico II.

I ricercatori hanno fritto fette di patate in quattro diversi oli a 180 gradi per cinque, dieci e quindici minuti, testando successivamente ciascuna di esse per i livelli di acrilammide. I risultati hanno rivelato che le fette fritte in olio extravergine di oliva presentavano la concentrazione più bassa di acrilammide, grazie ai composti orto-difenolici presenti nell’olio.

Non tutti sono però convinti del pericolo rappresentato dall’acrilammide. Sir David Spiegelhalter, Winton Professor of the Public Understanding of Risk all’Università di Cambridge, si è espresso contro le conclusioni dello studio, così come Cancer Research UK e Marji McCullough, Direttore Strategico di Epidemiologia Nutrizionale presso l’American Cancer Society.

In realtà, molti esperti sottolineano che limitare il consumo di cibi fritti ricchi di amido e di carni grasse e lavorate e aumentare l’assunzione di frutta e verdura fresca — cosa che la campagna “Go For Gold” raccomanda — probabilmente riduce comunque il rischio di cancro, indipendentemente dal consumo di acrilammide.

È un approccio condiviso da Simon Poole, un'autorità britannica sulla dieta mediterranea e coautore del libro The Olive Oil Diet: Nutritional Secrets of the Original Superfood. Secondo Poole, "il consiglio sulla presenza di acrilammide in alcuni alimenti amidacei cotti era chiaramente basato su prove ragionevoli, tuttavia è un peccato che ancora una volta il consiglio delle agenzie alimentari governative abbia un tono negativo e sia stato descritto come sproporzionato".


“Si è persa l’occasione di ‘collegare i puntini’ dei consigli alimentari, pur citando alcuni dati di studi solidi che dimostrano che i metodi di cottura possono mitigare il rischio di formazione di tali composti”, ha dichiarato Poole a Olive Oil Times.

“È stato dimostrato che cucinare con olio d’oliva ricco di polifenoli riduce i livelli di queste sostanze chimiche potenzialmente nocive, comprese le ammine eterocicliche presenti nella carne, nelle verdure e nel pane in questo esempio”, ha sottolineato.

“Sebbene non vi siano dubbi sull’esistenza di altri fattori che contribuiscono a questo fenomeno, i tassi più bassi di molti tipi di cancro osservati nelle popolazioni che seguono i metodi tradizionali mediterranei di preparazione del cibo potrebbero essere correlati, almeno in parte, all’uso regolare di olio extravergine di oliva nella cottura di verdure e altri alimenti”.