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La Food Standard's Agency (FSA) del Regno Unito si è espressa contro il consumo di cibi dorati, citando che i cibi cotti al forno, arrostiti, grigliati o fritti ad alte temperature possiedono una sovrabbondanza del composto chimico acrilamide.

Mentre attualmente nessuna prova scientifica collega il cancro al consumo eccessivo di questo 'bruciapelo chimico ", la FSA consiglia al pubblico di limitare il consumo di cibi preparati in questo modo. Poiché accademici, educatori pubblici e organizzazioni sanitarie stanno esprimendo disaccordo con le ipotesi dello studio, rimane il consenso sul fatto che una dieta in stile mediterraneo ricca di carne magra, pesce, prodotti freschi e olio d'oliva (che è stato effettivamente dimostrato di inibire formazione di acrilamide) riduce il rischio di cancro.

La notizia che il cibo rosolato e bruciato potrebbe rappresentare un potenziale rischio di cancro non è nuova. Nel 2015, l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha fatto un annuncio ufficiale incoraggiando il pubblico a limitare il consumo di prodotti a base di carne lavorata come salsicce e pancetta, in quanto potrebbero aumentare il rischio di sviluppare il cancro. Hanno anche sottolineato che la cottura ad alta temperatura della carne (come al barbecue) potrebbe anche aumentare le proprietà cancerogene degli alimenti.

Ora la FSA ha collaborato con la medaglia d'oro olimpica Denise Lewis su Scegli la campagna Gold dopo il suo studio sui contaminanti inorganici, l'acrilamide e le micotossine nella dieta del cittadino britannico medio hanno scoperto che, sebbene non fosse possibile evitare il consumo totale di acrilamide, le quantità consumate "sono di possibile preoccupazione per un aumento del rischio di cancro a vita. "

Nel frattempo, una rinnovata attenzione è caduta sulle ricerche passate per contrastare la formazione di acrilamide negli alimenti cotti ad alte temperature.

Uno di questi studi indica l'utilizzo di olio di oliva come a "affidabile strategia di mitigazione ”durante la preparazione di cibi fritti. Il studio è stato condotto quasi dieci anni fa in 2008 da ricercatori del Dipartimento di Scienza degli Alimenti (Università di Napoli) dell'Università Federico II di Napoli.

I ricercatori hanno fritto fette di patate in quattro oli diversi a gradi 180 per cinque, dieci e quindici minuti testandoli successivamente per i livelli di acrilamide. I risultati hanno rivelato che le fette fritte in olio extra vergine di oliva avevano la più bassa concentrazione di acrilamide, grazie ai composti orto-difenolici presenti nell'olio.

Tuttavia, non tutti sono convinti del pericolo rappresentato dall'acrilamide. Sir David Spiegelhalter, Winton, professore di Public Understanding of Risk presso l'Università di Cambridge, si è pronunciato contro le conclusioni dello studio, così come Cancer Research UK e Marji McCullough, direttore strategico dell'epidemiologia nutrizionale presso l'American Cancer Society.

In effetti, molti esperti sottolineano che limitare il consumo di cibi fritti amidacei e carni grasse e trasformate e aumentare l'assunzione di frutta e verdura fresca - qualcosa che il 'La campagna di Go For Gold sta raccomandando: è probabile che riduca comunque il rischio di cancro, indipendentemente dal consumo di acrilamide.

È un approccio ripreso da Simon Poole, un'autorità britannica sulla dieta mediterranea e coautore del libro La dieta dell'olio d'oliva: segreti nutrizionali del Superfood originale. Secondo Poole, "il consiglio sulla presenza di acrilammide in alcuni cibi amidacei cotti era chiaramente basato su prove ragionevoli, tuttavia, è un peccato che ancora una volta i consigli delle agenzie alimentari governative abbiano un tono negativo ed siano stati descritti come sproporzionati ".

Rapporto interessante eppure non uniamo i punti in cottura #evoo dimostrato di mitigare il rischio @curtiscord @judyoliveoil https://t.co/8R4j3rGH8h

- Dr Simon Poole (@tasteofthemed) Gennaio 23, 2017

"L'opportunità è stata persa 'unire i punti dei consigli dietetici citando alcuni solidi dati di studio che dimostrano che i metodi di cottura possono mitigare il rischio di formazione di tali composti ", ha detto Poole Olive Oil Times.

"La cottura in olio d'oliva ricco di polifenoli ha dimostrato di ridurre i livelli di queste sostanze chimiche potenzialmente dannose, comprese le ammine eterocicliche correlate nella carne, nonché le verdure e il pane in questo esempio ", ha sottolineato.

"Sebbene non vi siano dubbi altri fattori che contribuiscono, i tassi più bassi di molti tipi di tumore osservati nelle popolazioni che aderiscono ai modi tradizionali mediterranei di preparare il cibo possono almeno in parte essere correlati all'uso regolare di olio extra vergine di oliva durante la cottura di verdure e altri alimenti “.

• Agenzia per gli standard alimentari


• BBC