Edwin Frankel: portare l'olio d'oliva californiano a standard più elevati

Tra i chimici più illustri al mondo, il dottor Edwin Frankel è al tempo stesso un’icona stimata e una figura di spicco tra i suoi colleghi. Esperto riconosciuto nell’ambito dell’ossidazione dei lipidi, Frankel ha rivolto la sua attenzione all’olio extravergine di oliva, impegnandosi a migliorare gli standard attraverso metodi analitici più avanzati. Audaci e controversi, i risultati da lui recentemente pubblicati hanno catturato l’attenzione del settore, aprendo la strada a importanti progressi scientifici per l’olio d’oliva californiano.

Non c'è nessuno al mondo che possa eguagliarlo. - Bruce German, chimico dell'Università della California

Grande sostenitore dell’industria dell’olio d’oliva californiano, Frankel punta a standard migliori affinché l’olio extravergine di oliva californiano possa soddisfare parametri di riferimento più elevati di quelli europei o persino di quelli proposti in Australia. “La California è nella posizione di rendere l’olio d’oliva californiano il più scientificamente documentato al mondo in termini di qualità e salute”, ha affermato il principale collaboratore di Frankel nel corso degli anni, il professore dell’UC Davis e chimico alimentare Bruce German. “La California è in grado di portare il proprio prodotto scientificamente all’avanguardia”, continua German, che è convinto che Frankel sia la persona giusta per farlo. “Non c’è nessuno al mondo che possa eguagliarlo.”

Sebbene il gusto sia il criterio principale utilizzato dal Consiglio Oleicolo Internazionale per testare l’olio extravergine di oliva, il sapore è soggettivo, spiega German. Se si esegue un’analisi chimica, principalmente per stabilire se un olio è adulterato o avariato, il valore di perossido (PV) è uno dei parametri utilizzati per misurare l’ossidazione. Il problema, osserva German, è che “la maggior parte delle persone non sa come misurare l’ossidazione. Ed è l’unico qualificato per farlo”.

Il controverso rapporto dello scorso anno dell’UC Davis Olive Center lo ha fatto sapere al settore. Il team di scienziati di Frankel ha scoperto che il 69% dei campioni di olio d’oliva importato e il 10% dei campioni di olio d’oliva californiano etichettati come olio extravergine di oliva non soddisfacevano gli standard chimici e sensoriali internazionali per l’olio extravergine di oliva. Il rapporto affermava: “I nostri test di laboratorio hanno indicato che gli standard chimici dell’IOC e dell’USDA spesso non rilevano oli d’oliva difettosi che non soddisfano gli standard sensoriali dell’extravergine”.

Il rapporto affermava inoltre che gli standard dell’IOC e dell’USDA sull’olio d’oliva sarebbero più efficaci se includessero gli standard DAG e PPP tedeschi/australiani, che indicano l’invecchiamento, la scarsa qualità, l’ossidazione e l’adulterazione con oli raffinati più economici. L’IOC e la North American Olive Oil Association (NAOOA), un’associazione di categoria che rappresenta gli importatori di olio d’oliva, non erano d’accordo con lo studio, ritenendo tali metodi inaffidabili.

“Non si sta facendo molti amici all’IOC”, ha detto Richard Cantrill, direttore tecnico dell’American Oil Chemists Society (AOCS), riferendosi a Frankel. "È un outsider che sta cercando di entrare. Avrà delle vere difficoltà", ha detto, ma riconosce che la ben nota tenacia di Frankel, unita al fatto di porre domande a sufficienza, aprirà le menti delle persone. Coloro che hanno avuto il privilegio di lavorare con il dottor Frankel sanno cosa aspettarsi.

Elevati standard analitici uniti a un'onestà schietta definiscono il lavoro del dottor Frankel e gli hanno fatto guadagnare il rispetto dei suoi colleghi. “Ci vuole coraggio per cercare e dire la verità”, ha affermato Dan Flynn, direttore dell’U.C. Davis Olive Center, che ha lavorato a stretto contatto con il dottor Frankel per la veridicità delle etichette. “I suoi colleghi possono contare sul fatto che lui dirà loro le cose come stanno, senza edulcorarle”.

Il dottor Frankel è stato prolifico proprio in questo. Ha pubblicato 92 articoli e il suo lavoro è stato citato 1100 volte, distinguendolo come uno degli autori più citati nel suo campo. Ha inoltre ricevuto quasi tutti i premi che l’American Oil Chemists’ Society (AOCS) possa assegnare, secondo Cantrill, che descrive Frankel come “un leader mondiale ed esperto di ossidazione dei lipidi”.

Frankel ha lavorato per 31 anni presso il Dipartimento dell’Agricoltura a Peoria, Illinois, prima di andare in pensione come capo ricercatore nel 1989 e iniziare la sua seconda carriera, chiaramente la sua vera vocazione, come professore a contratto presso l’UC Davis, la sua alma mater. L’olio d’oliva ha suscitato per la prima volta il suo interesse nel 1995, quando ha avuto l’opportunità di lavorare con uno scienziato in visita dalla Spagna.

Hanno confrontato alcuni campioni di olio d’oliva importato e californiano provenienti da un mercato cooperativo locale con un olio raffinato, sbiancato e deodorato con un valore di perossido (PV) di 0,4. Tutti gli oli avevano un PV elevato, compreso tra 11 e 33. Lo standard dell’IOC è 20, che secondo Frankel è “decisamente troppo alto. Non ci vuole molta ossidazione: quel poco può produrre composti aromatici molto indesiderabili”. La sua ricerca lo ha portato a sostenere l’opinione impopolare secondo cui il PV non è un metodo affidabile per misurare l’ossidazione ed è stato molto critico nei confronti di alcune delle ricerche approfondite pubblicate in Spagna. «Sono in una fase della mia carriera», ha detto Frankel, «in cui posso permettermi di essere critico».

Ritiene che l’elevato PV di quei campioni fosse dovuto all’errata convinzione che l’olio extravergine di oliva sia stabile per sempre. Ci sono campioni che rimangono sugli scaffali per anni, ha detto, quando la durata di conservazione effettiva di una bottiglia non aperta non dovrebbe superare un anno. «Altri oli», spiega Frankel, «sono datati e quando rimangono sugli scaffali troppo a lungo vengono sostituiti. Questo non avviene con l’olio d’oliva. Entrano in gioco i risultati dell’UC Davis dello scorso anno e l’opinione del dottor Frankel secondo cui “la storia delle importazioni è molto discutibile”».

Il rapporto dell’UC Davis era solo l’inizio. La ricerca più recente di Frankel è stata appena pubblicata in due articoli di approfondimento: il primo affronta l’adulterazione, la stabilità ossidativa e gli antiossidanti nella chimica dell’olio extravergine di oliva. Il secondo mette in discussione la valanga di indicazioni nutrizionali che vantano le virtù dell’olio d’oliva. “A mio avviso”, ha detto, “queste affermazioni potrebbero essere molto esagerate e non basate su solide prove scientifiche”. Il suo principale problema con queste affermazioni è «l’uso di metodi scadenti», ha detto Frankel, spiegando che gli spagnoli hanno speso un’enorme quantità di risorse utilizzando metodi analitici discutibili e kit commerciali non convalidati scientificamente per misurare il valore nutrizionale dell’olio d’oliva. «Stanno cercando metodi rapidi e approssimativi. La maggior parte dei dati è discutibile. Stanno spendendo ingenti somme di denaro quando dovrebbero utilizzare metodi migliori».

Indipendentemente da come verrà accolta la ricerca del dottor Frankel, l'industria dell'olio d'oliva trarrà beneficio dai progressi che egli ha avviato. La sua determinazione e integrità hanno guidato e affinato la sua competenza, ponendolo in una posizione unica. Le parole di Dan Flynn parlano alla California e all'intero settore quando ha detto di Frankel: «È una figura di spicco e siamo molto fortunati che stia rivolgendo la sua attenzione all'olio d'oliva».