L'olio extravergine di oliva limita l'effetto perossidativo dei lipidi della carne
In un nuovo studio, gli effetti sui lipidi della carne durante la digestione variavano a seconda della quantità di olio extravergine di oliva e della sua composizione fenolica.
I prodotti di ossidazione che si formano durante la cottura e la digestione gastrointestinale sono associati a conseguenze negative per la salute. La perossidazione lipidica è collegata alla produzione di radicali liberi e alle malattie legate all'invecchiamento.
Ricercatori italiani hanno condotto studi in vitro per far luce sul ruolo dell'olio extravergine di oliva e della sua composizione fenolica nel limitare i fenomeni di perossidazione dei lipidi della carne durante la digestione.
I risultati hanno mostrato un paradosso interessante: gli effetti sui lipidi della carne durante la digestione differivano in base alla quantità di olio extravergine di oliva e alla sua composizione fenolica.
Quando i pasti a base di petto di tacchino alla griglia sono stati integrati con una bassa concentrazione (2,5%) di olio extravergine di oliva rispetto alla carne, i ricercatori hanno osservato una significativa riduzione degli idroperossidi lipidici.
Durante la digestione gastrica, la generazione di idroperossidi lipidici è stata ridotta del 59,9%. I livelli sono ulteriormente scesi quasi a zero alla fine della digestione pancreatica.
I prodotti finali della lipossidazione avanzata (sostanze reattive all'acido tiobarbiturico o TBA-RS) hanno registrato un'inibizione media del 34% sia alla fine della digestione gastrica che di quella pancreatica.
È emerso un risultato molto diverso quando gli estratti di olio extravergine di oliva sono stati sostituiti a concentrazioni del 5% e del 10%. I ricercatori sono rimasti sorpresi nel riscontrare un aumento inaspettato della quantità di idroperossidi lipidici in tutte le fasi della digestione. Tuttavia, la produzione di TBA-RS è stata inibita dall'aggiunta di frazioni ricche di fenoli alla carne di petto di tacchino.
Due fattori contribuiscono molto probabilmente a queste differenze. L'estratto di oliva conteneva una particolare classe di composti fenolici, i derivati dell'idrossitirosolo. Gli scienziati ritengono che questi si comportassero come pro-ossidanti. Allo stesso tempo, i catalizzatori presenti nella carne all'interno dell'apparato digerente hanno indotto la perossidazione degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva, che, come hanno osservato gli autori, «è stata ulteriormente intensificata dall'attività pro-antiossidante dei composti fenolici dell'olio d'oliva».
"I nostri risultati suggeriscono che i composti fenolici dell'olio extravergine di oliva possono agire a diversi livelli", hanno scritto gli autori. "Poiché la composizione fenolica dell'olio extravergine di oliva è molto variabile a seconda della cultivar e dei fattori agro-climatici (come la coltivazione, il periodo di raccolta, la variabilità stagionale), è plausibile che diversi oli extravergini di oliva con diversa composizione fenolica (cioè ricchi di derivati del tirosolo e poveri di derivati dell’idrossitirosolo) possano avere un impatto diverso sui fenomeni ossidativi dei lipidi. Pertanto, è di fondamentale importanza studiare la composizione fenolica degli alimenti ricchi di antiossidanti utilizzati in questo tipo di studio per comprendere meglio il loro impatto sulla perossidazione lipidica durante la digestione della carne».