Salute

Extra Virgin L'olio d'oliva limita l'effetto perossidante dei lipidi di carne

In un nuovo studio, gli effetti sui lipidi della carne durante la digestione differivano in base alla quantità di extra virgin olio d'oliva e la sua composizione fenolica.

Giu. 21, 2018
Di Cindy Hazen

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I prodotti ossidanti creati durante la cottura e la digestione gastrointestinale sono associati a conseguenze negative per la salute. La perossidazione lipidica è associata alla produzione di radicali liberi e alle malattie legate all'età.

Ricercatori italiani hanno condotto studi in vitro per chiarire il ruolo di olio extravergine d'oliva e la sua composizione fenolica nel limitare i fenomeni perossidativi sui lipidi della carne durante la digestione.

Il risultati mostrati un paradosso interessante: gli effetti sui lipidi della carne durante la digestione differivano in base alla quantità di olio extra vergine di oliva e alla sua composizione fenolica.

Quando i pasti di carne di petto di tacchino alla griglia sono stati integrati con una bassa concentrazione (percentuale 2.5) di olio extra vergine di oliva rispetto alla carne, i ricercatori hanno osservato una significativa riduzione degli idrperossidi lipidici.

Durante la digestione gastrica, la generazione di idroperossidi lipidici è stata ridotta del 59.9 percento. I livelli sono ulteriormente scesi a quasi zero alla fine della digestione pancreatica.

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I prodotti finali avanzati di lipoxidazione (sostanze reattive all'acido tiobarbiturico o TBA-RS) hanno mediato l'inibizione percentuale 34 sia alla fine della digestione gastrica che della digestione pancreatica.

Un risultato molto diverso è emerso quando gli estratti di olio extra vergine di oliva sono stati sostituiti con concentrazioni di 5 percento e 10 percento. I ricercatori sono stati sorpresi di trovare un aumento inaspettato della quantità di idroperossidi lipidici in ogni momento della digestione. Tuttavia la produzione di TBA-RS è stata inibita dall'aggiunta di frazioni ricche di fenoli alla carne di petto di tacchino.

Molto probabilmente due fattori contribuiscono alle differenze. L'estratto di oliva conteneva una particolare classe di composti fenolici, derivati ​​dell'idrossitirosolo. Gli scienziati ritengono che si siano comportati come pro-ossidanti. Allo stesso tempo, i catalizzatori della carne nel sistema digestivo hanno indotto la perossidazione degli acidi grassi dell'olio extra vergine di oliva, che gli autori hanno notato, "è stato ulteriormente intensificato dall'attività pro-antiossidante dei composti fenolici dell'olio di oliva extra. "

"I nostri risultati suggeriscono che i composti fenolici dell'olio extra vergine di oliva possono agire a diversi livelli ", hanno scritto gli autori. "Poiché la composizione fenolica dell'olio extra vergine di oliva è molto variabile a seconda della cultivar e dei fattori agro-climatici (come la crescita, i tempi di raccolta, la variabilità stagionale), è plausibile che diversi oli extra vergine di oliva con diversa composizione fenolica (ovvero tirosol-derivativo e basso contenuto di idrossitirosol-derivato) possono avere un impatto diverso sui fenomeni ossidativi sui lipidi. Pertanto, è di fondamentale importanza studiare la composizione fenolica degli alimenti ricchi di antiossidanti utilizzati in questo tipo di studio per comprendere meglio il loro impatto sulla perossidazione lipidica durante la digestione della carne. "





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