L'olio extravergine di oliva limita l'effetto perossidativo dei lipidi della carne

In un nuovo studio, gli effetti sui lipidi della carne durante la digestione differivano in base alla quantità di olio extravergine di oliva e alla sua composizione fenolica.

Giu. 21, 2018
Di Cindy Hazen

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I prodotti ossidanti creati durante la cottura e la digestione gastrointestinale sono associati a conseguenze negative per la salute. La perossidazione lipidica è associata alla produzione di radicali liberi e alle malattie legate all'età. 

Ricercatori italiani hanno condotto studi in vitro per chiarire il ruolo di olio extravergine d'oliva e la sua composizione fenolica nel limitare i fenomeni perossidativi sui lipidi della carne durante la digestione.

Il risultati mostrati un paradosso interessante: gli effetti sui lipidi della carne durante la digestione differivano in base alla quantità di olio extravergine di oliva e alla sua composizione fenolica. 

Quando i pasti di carne di petto di tacchino alla griglia sono stati integrati con una bassa concentrazione (2.5%) di olio extravergine di oliva rispetto alla carne, i ricercatori hanno osservato riduzioni significative degli idroperossidi lipidici. 

Durante la digestione gastrica, la produzione di idroperossidi lipidici è stata ridotta del 59.9%. I livelli sono ulteriormente scesi fino a quasi zero alla fine della digestione pancreatica. 

I prodotti finali della lipossidazione avanzata (sostanze reattive all'acido tiobarbiturico o TBA-RS) hanno una media di inibizione del 34% sia alla fine della digestione gastrica che della digestione pancreatica. 

Un risultato molto diverso è emerso quando gli estratti di olio extravergine di oliva sono stati sostituiti a concentrazioni del 5% e del 10%. I ricercatori sono stati sorpresi di trovare un aumento inaspettato della quantità di idroperossidi lipidici in ogni momento della digestione. Tuttavia, la produzione di TBA-RS è stata inibita dall'aggiunta di frazioni ricche di fenoli alla carne di petto di tacchino. 

Molto probabilmente due fattori contribuiscono alle differenze. L'estratto di oliva conteneva una particolare classe di composti fenolici, derivati ​​dell'idrossitirosolo. Gli scienziati ritengono che si siano comportati come pro-ossidanti. Allo stesso tempo, i catalizzatori della carne nel sistema digestivo hanno indotto la perossidazione degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva, che gli autori hanno notato, "è stata ulteriormente intensificata dall'attività pro-antiossidante dei composti fenolici dell'olio d'oliva extra ". 

"I nostri risultati suggeriscono che i composti fenolici dell'olio extra vergine di oliva possono agire a diversi livelli ", hanno scritto gli autori. "Poiché la composizione fenolica dell'olio extravergine di oliva è molto variabile a seconda della cultivar e dei fattori agroclimatici (come la crescita, il tempo di raccolta, la variabilità stagionale), è plausibile che diversi oli extravergine di oliva con diversa composizione fenolica (cioè ad alto contenuto di derivato del tirosolo ea basso contenuto di derivato dell'idrossitirosolo) può avere un impatto diverso sui fenomeni ossidativi sui lipidi. Pertanto, è di fondamentale importanza studiare la composizione fenolica degli alimenti ricchi di antiossidanti utilizzati in questo tipo di studio per comprendere meglio il loro impatto sulla perossidazione lipidica durante la digestione della carne ".





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