Il processo di autenticazione chimica consente di verificare la provenienza dell'olio d'oliva
Un progetto di ricerca triennale condotto dall'Università del Salento ha portato alla messa a punto di un nuovo processo di imaging chimico in grado di certificare l'origine delle miscele di olio d'oliva.
Grazie ai suoi benefici per la salute ampiamente decantati e alla sua presenza apprezzata nelle cucine di tutto il mondo, l’importanza commerciale dell’olio extravergine di oliva è in crescita. Ma mentre il valore di questo “oro liquido” della cucina aumenta, cresce anche il rischio che i distributori diluiscano l’olio extravergine puro con oli di semi raffinati — il che significa che la vostra miscela di olio potrebbe non essere esattamente ciò che dichiara l’etichetta.
Attualmente, non esiste un processo scientifico ufficiale in grado di certificare l'autenticità e l'origine geografica di un lotto. E dal 2009, quando il Regolamento UE 182 ha imposto ai distributori di tutti i paesi europei di etichettare i propri oli d'oliva indicando l'origine geografica delle olive, la necessità di una metodologia di verifica ufficiale è diventata sempre più urgente. Ma grazie a un progetto di ricerca triennale condotto da Francesco Paolo Fanizzi dell’Università del Salento a Lecce, in Italia, una nuova procedura di autenticazione chimica potrebbe fornire una soluzione.
La Puglia, nel sud-est dell’Italia, è la principale regione produttrice di olio extravergine di oliva del Paese. È anche la sede dell’Università del Salento, dove Fanizzi è professore di chimica generale e inorganica. “Alcuni anni fa”, ha affermato, “mi sono reso conto che la valutazione dell’origine geografica è un fattore chiave per fornire ai clienti un prodotto completamente tracciabile e, allo stesso tempo, per migliorare l’economia locale”.
Nel corso di tre anni di ricerca, Fanizzi ha sviluppato una procedura che utilizza la Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) per acquisire immagini di campioni di olio extravergine di oliva provenienti da varie regioni del Sud Italia. Queste immagini forniscono modelli di riferimento, che possono essere successivamente confrontati con le miscele di olio extravergine di oliva per convalidarne o revocarne l’autenticità.
Fanizzi paragona l’approccio al prelievo di una “impronta digitale dell’olio d’oliva”, creando un’istantanea di tutte le molecole contenute in un campione di olio. Questa istantanea include sia i fattori genetici (le cultivar di olivo) sia i fattori esterni (come il suolo e il clima di una specifica area geografica) da cui l’olio ha avuto origine. Questi dati possono essere inseriti in banche dati di riferimento, che possono poi essere utilizzate per valutare le origini degli EVOO.
Le future applicazioni di questa metodologia sono promettenti. “Esistono impegni a livello nazionale (Italia) e internazionale per un uso estensivo di queste banche dati, ma è necessario un enorme lavoro per una mappatura completa delle cultivar più rilevanti e delle aree geografiche da cui provengono gli EVOO”, ha affermato Fanizzi. «D'altra parte, al momento, possiamo facilmente creare una sorta di recinzione attorno a un OEVO specifico per avvalorare con un database l'area geografica di produzione dichiarata in etichetta. Abbiamo diverse collaborazioni in corso con aziende, come Certified Origins, finalizzate a questo obiettivo».
Con la crescente commercializzazione della produzione di olio d’oliva, l’integrazione di sofisticate tecniche di autenticazione NMR potrebbe sembrare un allontanamento dalla tradizione. Ma alla fine potrebbe salvaguardare l’integrità di coltivatori, fornitori e consumatori, garantendo che l’olio d’oliva sia conforme ai più alti standard in ogni fase del processo. Più tradizionale di così non si può.